Menu du réveillon du Nouvel An : la carte qui justifie le prix

Le 31 décembre, un client paie deux à trois fois votre ticket moyen habituel, reste à table quatre heures, et reçoit une simple feuille qui doit rendre ce chiffre raisonnable avant l'arrivée du premier service. La plupart des cartes de réveillon échouent à ce test en ressemblant au menu de décembre avec minuit en plus. Le dîner est un autre produit : plus long, plus cher, avec une séquence fixe et une horloge. Sa carte doit être conçue comme le programme d'une soirée, et cet article explique comment.

Un menu dégustation se lit à la verticale, un service par respiration

Le dîner de la Saint-Sylvestre est presque toujours une séquence fixe de six à neuf services, avec peu ou pas de choix. Cela appelle la mise en page du menu dégustation : une seule colonne centrée ou alignée à gauche, un service par bloc, séparés par un espace généreux plutôt que par des filets. Pas de prix par ligne, pas de points de conduite, pas de grille à deux colonnes. L'œil doit descendre la carte au rythme du repas.

Composez les noms des services en corps 11 à 12 et la courte description en dessous en corps 9,5 à 10, avec 6 à 8 mm d'espace entre les services sur une carte A5. Huit services de deux lignes tiennent confortablement sur une face A5 ; si vous ajoutez les accords vins, le verso ou un format plus haut comme une carte étroite de 105 × 297 mm les accueille sans tasser. Des chiffres elzéviriens pour numéroter les services, si vous les numérotez, sont ici tout à fait à leur place.

Faire paraître le prix mérité

Le prix d'un réveillon se situe en général entre 120 et 250 € par personne dans un bon restaurant indépendant, davantage avec les accords. Les clients l'acceptent quand la carte montre la densité de ce qu'ils reçoivent. Nommez chaque service, y compris ceux qui paraissent petits : la mise en bouche, le pré-dessert, les mignardises avec le café. Sept moments nommés justifient un chiffre que quatre ne justifieraient pas.

Indiquez exactement ce qui est compris en une ligne calme sous le prix : coupe de champagne d'accueil, eau, café, service, le toast de minuit. Puis ce qui ne l'est pas : les vins supplémentaires, les spiritueux, les suppléments caviar ou truffe si vous en proposez. L'ambiguïté ce soir-là devient une dispute à 1 h du matin à l'arrivée de l'addition, et la carte est votre preuve.

• Le prix écrit une seule fois, en haut ou en bas, dans un corps nettement au-dessus du texte courant mais en dessous du titre.
• Ce qui est compris en une phrase, ce qui ne l'est pas dans la suivante, dans le même corps que les descriptions.
• Acompte et conditions d'annulation sur la confirmation de réservation, pas sur la carte ; la carte est pour la soirée.
• La mention allergènes exigée par le règlement 1169/2011, plus une ligne sur la façon dont les alternatives ont été organisées à la réservation.

L'horloge fait partie de la maquette

Contrairement à tout autre dîner, celui-ci a une heure fixe au milieu. Les clients veulent savoir quand ils seront debout avec un verre à minuit et si le plat principal arrive avant ou après. Mettez les horaires sur la carte : placement à 20 h 30, premier service à 21 h, toast de minuit, dessert ensuite. Une courte ligne d'horaires sous le titre transforme la carte en programme et réduit le nombre de fois où votre équipe entend « c'est dans combien de temps, le dessert ? ».

S'il y a de la musique, un DJ ou un changement de salle après minuit, une ligne en bas suffit. Ce n'est pas l'endroit pour le flyer complet de la soirée.

Les accords vins sur la même carte

Une option accords se vend mieux quand elle est à côté des services que sur une liste séparée. Deux solutions propres : une ligne en retrait et en italique sous chaque service nommant le vin, ou une seconde colonne sur un format plus large, alignée service par service. Écrivez le prix des accords une fois, en tête de cette colonne ou dans la ligne des inclusions, et indiquez la contenance (par exemple 8 cl par service) pour que la valeur soit visible.

Si les accords sont facultatifs, faites-le voir par la hiérarchie : les services dans la couleur de texte principale, les vins dans un gris secondaire ou en italique. Les clients qui n'ont pas pris les accords ne doivent pas avoir l'impression de rater la moitié de la carte.

Papier et finition pour une carte que l'on garde

De toutes les cartes qu'un restaurant imprime dans l'année, c'est celle que les clients emportent le plus souvent. Choisissez le papier en conséquence. Un carton 350 g avec finition mate soft-touch se photographie bien en lumière basse et ne brille pas ; un papier 300 g texturé coton donne un effet papeterie qui convient à un gala. Crème ou blanc chaud plutôt que blanc vif, encre sombre plutôt que noir pur si votre identité le permet, un seul accent métallisé ou sombre au maximum.

Imprimez une carte par convive plus 15 %, et ajoutez 10 à 20 exemplaires pour les clients qui en redemandent ensuite ou pour photographier la promotion de l'année suivante. Pour un dîner de 60 couverts, 80 cartes est un chiffre confortable. Une dorure à chaud est séduisante mais ajoute 150 à 400 € de frais fixes à ces quantités ; un papier bien choisi fait l'essentiel du travail pour une fraction de ce prix.

Imprimer avant que tout ferme

Le piège du réveillon, c'est qu'il arrive juste après Noël, quand les imprimeurs tournent en horaires réduits et que les transporteurs sont saturés. Les fichiers doivent partir au plus tard le 10 décembre pour être tranquille. Cela signifie une carte finalisée le 5 décembre, donc un chef qui s'engage sur les services la dernière semaine de novembre, quand le menu de Noël est déjà en service. Planifiez les deux ensemble en octobre, sinon la carte du Nouvel An finit sur l'imprimante du bureau à 17 h le 31.

La version numérique compte aussi : la plupart des clients réservent un réveillon après avoir lu le menu sur votre site, début décembre. Dans Menu Atelier, la même maquette produit le PDF pour le web et le fichier prêt à imprimer avec fonds perdus et traits de coupe en une seule exportation, et l'aperçu 3D permet de vérifier la carte étroite du menu dégustation à taille réelle avant de s'engager. Si vous commandez l'impression via l'option impression et livraison, 99 € plus 10 € par carte sur carton soft-touch 350 g, passez commande la première semaine de décembre pour rester confortablement dans les 5 à 8 jours ouvrés.