Menu ou à la carte : comment structurer les deux sur une même page

Le client ouvre la carte et voit deux systèmes à la fois : un menu à 29 € en trois services, et les mêmes plats listés à nouveau plus bas avec des prix individuels. Lequel s'applique ? Peut-on mélanger ? Le menu est-il réservé au déjeuner ? Chaque serveur a répondu mille fois à ces questions, et chacune d'elles est le signe que la page n'a pas fait son travail. Menu et carte peuvent cohabiter confortablement sur une feuille, mais seulement si la hiérarchie dit au client, avant qu'il ne lise un seul plat, quelles sont les deux offres et comment elles s'articulent.

Décider quelle offre mène

La première décision de design n'est pas visuelle ; elle est commerciale. Que voulez-vous que la majorité des clients choisisse ? Dans un bistrot de quartier au déjeuner, la réponse est généralement la formule, parce qu'elle fait du volume, simplifie la cuisine et fait tourner les tables en 50 minutes. Le soir ou dans un restaurant de destination, la réponse est souvent la carte, avec le menu comme porte d'entrée pour les nouveaux clients prudents.

L'offre qui mène obtient le haut de la page, le titre le plus grand et le prix lu en premier. L'autre est présente, claire et légèrement en retrait. Vouloir donner le même poids aux deux produit la confusion des deux systèmes décrite plus haut ; une page ne peut avoir qu'une seule première chose.

Trois mises en page qui fonctionnent

Trois structures se lisent bien de façon constante, et la bonne dépend du degré de recouvrement entre le menu et la carte complète.

1. Le bloc : le menu est un encadré autonome en haut ou dans la colonne de gauche, qui liste ses services en entier, avec un prix unique. En dessous ou à côté, la carte se déroule en sections normales. Idéal quand le menu utilise une sélection différente et plus courte, pour que rien ne soit répété.
2. Le marqueur : la carte occupe toute la page, et les plats disponibles dans le menu portent un petit symbole ou un filet léger. Une ligne courte en tête explique : les plats marqués d'un point composent le menu à 29 €, entrée, plat et dessert. Idéal quand le menu est un sous-ensemble de la carte et que vous voulez éviter d'imprimer les plats deux fois.
3. La séparation : le menu sur une face ou un volet, la carte sur l'autre. Un dépliant rend cela naturel, avec le menu à l'intérieur gauche et la carte à l'intérieur droit. Idéal quand les deux offres sont longues et servies au même service.

Le marqueur est la solution la plus compacte et la plus répandue dans les bistrots français, où la formule du midi puise dans la même cuisine que la carte. Elle échoue quand certains plats portent un supplément, parce que le symbole doit alors porter un second sens ; si vous avez plus d'un ou deux suppléments, préférez le bloc.

Tarifer le menu pour qu'il se vende sans cannibaliser

Le prix du menu doit se situer 15 à 25 % sous la somme de ses composants les moins chers à la carte. Moins, et le client ne voit pas de raison de le choisir ; plus, et chaque client à la carte se sent surfacturé. Une structure courante est celle des deux prix, 24 € en deux services et 29 € en trois, avec le trois services à seulement 5 € de plus pour que le dessert paraisse presque offert. Ces 5 € sont presque entièrement de la marge.

Montrez en quoi consiste le choix. Un menu qui annonce trois services parmi notre carte sans restriction cède vos plats les plus chers à prix réduit. Un menu qui liste trois entrées, trois plats et deux desserts, choisis pour leur coût et leur rapidité, protège la marge et dit honnêtement ce qui est inclus. Si certains plats de la carte peuvent entrer dans le menu avec un supplément, imprimez le supplément à côté du plat, dans le même corps que le prix, jamais en note de bas de page.

Horaires et conditions, imprimés une fois

La confusion la plus fréquente porte sur le moment où le menu s'applique. Midi seulement ? En semaine seulement ? Jusqu'à quelle heure ? Imprimez les conditions une fois, sur une ligne courte juste sous le titre du menu : du mardi au vendredi, au déjeuner, de 12 h à 14 h 30. Ne les répétez pas ailleurs et ne les mettez pas en note ; si le client doit chercher les conditions, il supposera le pire et posera la question.

Si la formule est réservée au déjeuner et que la carte est servie toute la journée, demandez-vous s'ils ont vraiment leur place sur le même support. Beaucoup de restaurants s'en sortent mieux avec une carte du midi à part, feuille simple A5 ou A4, réimprimée chaque semaine et peu coûteuse, à côté d'une carte du soir plus lourde. La feuille du midi porte les plats du jour et le prix de la formule ; la carte reste intacte. Les clients ne voient jamais les deux systèmes ensemble, et la confusion disparaît.

Une typographie qui sépare les deux offres

Quand les deux offres partagent bien une page, trois outils typographiques les tiennent à distance. D'abord un filet ou un cadre autour du menu, fin et dans la couleur d'accent, pour que l'œil voie un objet délimité. Ensuite un style de titre distinct pour le menu, petites capitales ou graisse différente, utilisé nulle part ailleurs sur la page. Enfin le prix du menu composé une fois, en grand, en tête de son bloc, tandis que les prix de la carte restent en fin de ligne dans la graisse du texte.

N'utilisez pas une seconde police pour le menu. Deux familles sur une page, par-dessus deux offres, c'est trop de variation ; la hiérarchie doit venir de la taille, de la graisse et de la position. Gardez les mêmes marges, le même interlignage et le même style de description des plats sur les deux offres pour que la carte se lise encore comme un seul document écrit d'une seule main.

Une liste de plats, deux présentations

La difficulté pratique est la maintenance. Un plat qui change en cuisine doit changer à deux endroits sur la page, et son supplément ou son marqueur de menu doit bouger avec lui. En pratique, les cartes dérivent : le menu propose un dessert qui a quitté la carte une saison plus tôt, ou un supplément est imprimé sur une face et pas sur l'autre. Celui qui tient le fichier a besoin que le plat existe une fois et apparaisse deux fois.

C'est ainsi que Menu Atelier le traite : un plat est un élément unique avec son prix et, en option, un marqueur de menu ou un supplément, et la mise en page le place dans le bloc, le marqueur ou la séparation selon votre choix. Passer d'un dépliant avec le menu sur un volet à une feuille simple avec marqueurs est un changement de format que vous prévisualisez en 3D, et l'export porte les deux offres sur un PDF prêt à imprimer avec fond perdu et traits de coupe déjà en place.