Boulangerie-pâtisserie : le tableau des prix et l'étiquette de vitrine
Concevoir l'affichage d'une boulangerie : tableau lisible depuis la file, étiquettes de vitrine, prix à la pièce et au kilo, 14 allergènes et papier résistant à la farine.
Une boulangerie n'a pas de carte au sens d'un restaurant. Elle a deux documents qui font le même travail à deux distances différentes : un tableau des prix au mur, lu à deux mètres pendant qu'on attend dans la file, et des étiquettes de vitrine lues à quarante centimètres alors que la viennoiserie est juste là derrière la vitre. La plupart des boulangeries soignent l'un et improvisent l'autre. Voici comment construire les deux sur un seul système, afficher des prix à la pièce et au poids sans embrouiller personne, et rester en règle avec les allergènes.
Deux distances de lecture, une seule famille visuelle
Le tableau mural est lu par quelqu'un qui fait la queue. La règle empirique de lisibilité est d'environ 1 cm de hauteur de capitale pour 3 mètres de distance ; un tableau lu à 2 ou 3 mètres demande donc des noms de produits en 30 à 36 pt minimum et des prix légèrement plus grands, jamais plus petits. En dessous de 24 pt, sur un mur, c'est de la décoration.
L'étiquette de vitrine se lit à longueur de bras et peut descendre à 10 ou 11 pt pour le nom du produit, avec un prix en 12 à 14 pt. Ce qui relie les deux, ce n'est pas la taille mais la famille : même police, même couleur pour les prix, même façon d'écrire un poids. Si le tableau dit « Pain de campagne 500 g 4,20 € », l'étiquette devant le pain doit dire exactement cela, dans le même ordre.
Ordonner le tableau comme la vitrine est agencée
Le client balaie le tableau pendant que ses yeux dérivent vers la vitrine. Si le tableau commence par la viennoiserie alors que la vitrine met le pain à gauche, les deux documents se disputent. Organisez les rubriques du tableau pour refléter le parcours physique du comptoir, de gauche à droite ou de l'entrée à la caisse. Dans la plupart des boutiques, cela donne :
- Les pains, classés par taille puis par farine, avec le poids sur chaque ligne.
- La viennoiserie : croissants, pains au chocolat, brioches, toujours à la pièce.
- La pâtisserie : individuels d'abord, puis entremets par taille (4, 6, 8 personnes).
- Le salé : quiches, sandwichs, la formule du midi.
- Les boissons, en bloc serré près de la caisse.
Limitez le tableau à 40 lignes. Une boulangerie qui vend 120 références n'a pas besoin de toutes les afficher au mur ; le mur porte la gamme de fond, les étiquettes portent le reste.
À la pièce, au kilo, par personne : des prix lus d'un coup d'œil
Une boulangerie mélange trois unités de prix, et c'est en les mélangeant sur une même ligne qu'on fabrique le client qui demande « c'est pour une part ou pour la tarte entière ? ». Adoptez une notation fixe et ne la trahissez jamais. Le prix à la pièce n'a pas d'unité : « Croissant 1,40 € ». Le prix au poids porte le poids de la pièce standard et, si vous vendez à la coupe, le prix au kilo en plus petit dessous : « Tourte de seigle 900 g 7,60 €, 8,45 €/kg ». Les entremets portent le nombre de personnes : « Fraisier 6 pers. 32 € ».
N'alignez les prix en colonne que sur le tableau, là où le client compare d'un produit à l'autre. Sur l'étiquette de vitrine, mettez le prix juste sous le nom, centré, en grand. Une étiquette ne concerne qu'un produit ; il n'y a rien à comparer, la logique de colonne n'a pas lieu d'être.
Chiffres elzéviriens et virgule décimale
Les prix d'un tableau de boulangerie sont le texte le plus lu de la boutique, le dessin des chiffres compte donc. Les chiffres alignés (tous de la même hauteur) se lisent le plus vite à distance ; les chiffres elzéviriens sont superbes sur une étiquette de vitrine mais s'estompent sur un mur. Écrivez les décimales avec la virgule, et ne supprimez les zéros finaux que si tous les prix du tableau peuvent s'en passer.
Les allergènes sur une étiquette de vitrine
Le règlement 1169/2011 s'applique aux produits non préemballés vendus au comptoir, et la boulangerie touche plusieurs des 14 allergènes à la fois : gluten, œufs, lait, fruits à coque, soja, sésame. Le système le plus fiable est une légende numérotée ou par pictogrammes. Sur chaque étiquette, une petite ligne de chiffres sous le prix, en 7 pt gris clair ; au mur, une seule légende expliquant les 14 numéros. L'équipe doit pouvoir pointer la légende, et la légende doit se lire sans demander.
Résistez à la tentation du « peut contenir des traces de tout ». C'est juridiquement fragile et commercialement ruineux : le client allergique aux noix qui ne peut pas vous acheter une baguette nature achètera tout son pain ailleurs.
Matériaux : farine, beurre et quarante étiquettes par jour
Les étiquettes de vitrine vivent dans un milieu hostile. Traces de beurre, poussière de farine, buée de la vitrine et manipulation quotidienne détruisent une carte 250 g en une semaine. Imprimez-les sur carte 350 g mate, à un format fixe (une carte de visite 85 × 55 mm ou un 100 × 70 mm un peu plus large conviennent tous les deux), et gardez un stock de vierges pour que la nouveauté du samedi matin ait une étiquette assortie. N'écrivez jamais à la main sur une étiquette imprimée ; imprimez une version vierge de la maquette et écrivez dessus.
- Tableau mural : imprimé sur panneau rigide ou mousse, ou écran si les prix changent chaque semaine. L'ardoise a du charme et reste illisible à trois mètres sauf en très grosses lettres.
- Étiquettes : carte 350 g mate, une par produit, prix et numéros d'allergènes sur chacune.
- Étiquettes saisonnières : une couleur d'accent différente pour la même maquette, pour que la galette des rois ou la bûche ressorte sans casser la famille.
Un système qui s'étend à la formule du midi
Une fois le tableau et les étiquettes réunis dans une même famille, le sandwich et la formule du midi s'y glissent naturellement : une carte A5 sur le comptoir ou un petit chevalet près de la caisse, même police, même notation des prix, même légende d'allergènes. C'est là que beaucoup de boulangeries retrouvent leur marge, et une formule écrite « Sandwich + boisson + pâtisserie 9,90 € » se vend bien mieux que trois lignes séparées, parce que le client n'a rien à additionner.
Dans Menu Atelier, le style Café Chalk a été dessiné précisément pour ce genre de comptoir ; vous pouvez composer la carte du midi en A5, la vérifier en 3D et exporter des PDF à 300 dpi avec fonds perdus de 3 mm et traits de coupe déjà appliqués, pour que la même typographie passe de l'étiquette de vitrine à la formule.