Carte de taverne grecque : le bleu, le blanc et la rubrique grillades

La carte de taverne grecque souffre d'un problème qu'elle s'est créé elle-même : tout le monde sait déjà à quoi elle ressemble. Bordure bleue, fond blanc, une colonne dorique en illustration, une feuille plastifiée de soixante plats et trois polices. Les clients la reconnaissent instantanément et n'en attendent rien. Pourtant, la cuisine de taverne est l'une des plus conviviales et des plus partageuses d'Europe, et sa carte devrait rendre la commande pour la table facile et appétissante. Ce guide démonte la carte de taverne rubrique par rubrique et la reconstruit avec la bonne structure, une couleur retenue, une typographie honnête et les conventions de prix dont la cuisine grecque a réellement besoin.

Structurer comme on mange

Un repas de taverne se commande pour la table, par vagues, et non en trois services par personne. La carte doit le refléter. La structure la plus solide suit la cuisine : mezze froids, mezze chauds, salades, grillades, plats du four, poissons, accompagnements et pain, douceurs. Cela fait sept ou huit rubriques, et cela correspond à la façon dont la table commande vraiment : « quelques tartinades et une salade maintenant, puis les grillades ».

Placez les mezze en premier et donnez-leur de la place ; dans la plupart des tavernes ils représentent 40 % des commandes. La rubrique grillades est le cœur de la carte et mérite le plus grand titre, mais ne la laissez pas s'étaler. Quinze grillades avec variantes, c'est trop ; dix, c'est juste. Placez les poissons à côté des grillades pour que les deux protéines se comparent côte à côte, et groupez les plats du four, moussaka, pastitsio, kleftiko, parce que ce sont les assiettes lentes et généreuses que la table partage.

Le bleu et le blanc, à la façon d'un graphiste

La palette égéenne n'est pas le problème ; c'est la façon dont on l'applique. Une bordure bleue autour d'une page blanche avec des titres bleus et des prix bleus est à la fois monotone et criarde. Utilisez la couleur comme accent, pas comme papier peint.

• Un seul bleu, choisi avec soin. Un cobalt profond ou le bleu grisé des volets peints, autour de 100/70/0/20 en CMJN, dit « grec » sans crier. Évitez le bleu saturé de cyan de la signalétique touristique.
• Le blanc comme papier, pas comme encre. Un carton non couché blanc cassé ou blanc chaud de 300 à 350 g porte la palette à lui seul. N'imprimez pas de fond blanc ; laissez le papier être blanc.
• Le bleu seulement sur les titres de rubriques et un filet par rubrique. Noms de plats, descriptions et prix restent en quasi-noir pour la lisibilité ; un texte bleu en corps 10 sur crème perd son contraste.
• Une seule texture, s'il en faut. Un motif tiré du lieu, un carreau, un filet de pêche, une branche d'olivier, utilisé une fois en en-tête. Pas répété en bordure, pas derrière le texte.

Les tavernes loin de la mer, en montagne ou en ville, peuvent abandonner le bleu tout à fait. La terre cuite, le vert olive et le gris chaud de la pierre sont tout aussi grecs et immédiatement moins génériques.

La typographie : du grec sans faux grec

L'habitude la plus dommageable des cartes de taverne est la police latine « à la grecque », où le E est dessiné comme un sigma et le A comme un lambda. C'est illisible, un peu insultant et cela donne à la cuisine un air de parc d'attractions. Utilisez une vraie police avec un vrai jeu de caractères grecs si vous montrez des mots grecs, et composez la translittération latine dans une garalde propre ou une linéale humaniste à 11 pt minimum.

Décidez du système de translittération une fois et appliquez-le partout : tzatziki et non tsatsiki, gigantes et non yigandes, souvlaki et non suvlaki. Là où le nom grec ajoute de la chaleur, composez-le en plus petit après la translittération, en alphabet grec, et vérifiez que la police contient bien les glyphes ; un caractère manquant apparaît comme un carré sur la carte imprimée et personne ne le verra avant la livraison du tirage. Une description d'une ligne en français fait plus pour les ventes que n'importe quel décor : « Épaule d'agneau confite au citron, à l'ail et à l'origan » vend le kleftiko à un client qui n'a jamais entendu le mot.

Les prix au poids et à la pièce

Les cartes grecques ont des conventions de prix que les autres cuisines n'ont pas. Le poisson se vend souvent au kilo, avec la pêche du jour et son prix sur une ardoise ou à la main. Les grillades peuvent être à la portion ou à la pièce : une brochette de souvlaki, une côtelette d'agneau. Les mezze existent en petit et en grand. La carte doit rendre chacun de ces cas sans ambiguïté, parce qu'un client qui commande une daurade de 1,2 kg en s'attendant à un prix à l'assiette est un client qui repart fâché.

1. Imprimez « le kg » ou « les 100 g » à côté de chaque plat au poids, dans le même corps que le prix, pas en note, et ajoutez une ligne expliquant que la cuisine pèse le poisson et confirme le prix avant cuisson.
2. Pour les articles à la pièce, imprimez l'unité, « la brochette », « la côtelette », et indiquez combien de pièces composent une portion.
3. Pour les mezze en deux tailles, utilisez deux colonnes de prix alignées avec des titres, pas une barre oblique entre deux nombres.
4. Les plateaux à partager pour deux ou quatre doivent indiquer le nombre de personnes et lister chaque composant ; c'est le plat le plus commandé et le plus contesté de la carte.
5. Le pain et le couvert, si vous en appliquez un, vont en petit corps au pied de la première page. Le client l'accepte quand il est visible et le déteste quand il le découvre sur l'addition. La formule du midi, elle, se signale en encadré avec un prix unique.

Le codage des allergènes compte plus qu'ailleurs : beaucoup de mezze contiennent des fruits à coque, du sésame, des produits laitiers ou du gluten sous des formes que les clients n'attendent pas. Utilisez les codes lettrés des quatorze allergènes du règlement 1169/2011 après chaque plat avec la légende en pied de carte, et n'oubliez pas que les codes doivent couvrir les sauces et le pain aussi.

Format et papier pour une taverne

Les tavernes ont des cartes longues et des tables encombrées de petites assiettes ; la carte doit donc être compacte fermée et claire ouverte. Un dépliant A4, 210 × 297 mm fermé, quatre volets, accueille une carte de 55 plats en corps 11 avec de la place pour les descriptions. Imprimez sur carton non couché de 300 à 350 g ; une finition mate est indispensable sur une terrasse en bord de mer où les reflets sont constants, et une surface soft-touch résiste mieux aux doigts huileux qu'un non couché brut. Oubliez le pelliculage et réimprimez chaque saison ; la carte d'été et la carte d'hiver diffèrent de toute façon, et un nouveau tirage vaut mieux qu'une feuille plastique essuyée.

Pour le poisson du jour et les suggestions, gardez un petit encart A5 ou DL sur carte simple, manuscrit ou imprimé chaque matin, glissé dans le dépliant. La carte principale reste stable et la partie quotidienne reste honnête.

Une carte de taverne qui ressemble au lieu

Les meilleures cartes de taverne ressemblent à la taverne : un mur blanchi à la chaux, une porte bleue, du bon pain sur une assiette simple. Une structure qui suit la façon dont la table mange, une couleur d'accent, une vraie police, des prix impossibles à mal comprendre et un papier mat épais. Dans Menu Atelier, le style Mediterranean part exactement de ces principes, avec une palette retenue, une garalde qui couvre entièrement l'alphabet grec et deux colonnes de prix alignées pour les mezze petits et grands ; collez vos plats avec leurs poids et leurs unités, décrivez la salle en une phrase, vérifiez le dépliant en 3D et exportez-le avec 3 mm de fond perdu et des traits de coupe, ou laissez-nous l'imprimer sur carton 350 g mat à finition soft-touch avec un pli rainé.