Carte gastronomique : la carte de dégustation et l'à la carte

Une salle qui se prend au sérieux tient en général deux documents, pas un. La carte de dégustation est une séquence : sept, neuf ou onze lignes qui doivent faire une seule soirée. L'à la carte est une carte : moins de plats qu'un bistro, plus de silence entre eux, des prix qui ont l'air de décisions. Les salles qui impriment les deux sur le même A4, dans la même typo, avec un encadré « ou à la carte », apprennent au client à faire son marché. La gastronomie n'est pas un marché.

Deux objets, deux métiers

Donnez à chaque offre sa propre carte. La dégustation peut être plus étroite et plus haute, ou une seule face A5, pour que l'œil descende une liste sans glisser vers un plat à 48 €. L'à la carte peut être un A5 plié ou une feuille plus grande. Même papier, même famille typo, même marque en gaufrage à blanc si vous en avez une ; architecture différente. Quand le serveur demande « dégustation ou à la carte ? », il devrait tenir deux objets, pas pointer deux colonnes.

Si vous n'imprimez qu'une carte, imprimez la dégustation. Posez l'à la carte sur un second feuillet que le serveur apporte sur demande. L'inverse (à la carte par défaut, dégustation en note) est comme ça que les menus dégustation meurent dans les salles à moitié vides le mardi.

La carte de dégustation est une partition, pas un catalogue

Chaque plat est un titre court et, si besoin, une ligne d'appui. « Saint-Jacques, bergamote, pollen de fenouil » est un plat. Un paragraphe de 40 mots sur le bateau de plongée est un communiqué. Titres en serif à 12–14 pt, ligne d'appui à 9,5–10,5 pt en italique ou plus légère. Pas de prix à côté de chaque plat si le menu est à prix fixe ; le prix vit une fois, en tête ou au pied, avec l'accord mets-vins en second chiffre (« 125 €, accords 80 € »). Des prix par plat sur une carte de dégustation transforment la soirée en tableur.

Les suppléments optionnels (le caviar en extra, le fromage) se placent sous le dernier plat, dans la même typo, pas dans un encadré or. Les variantes (pescétarien, accords sans alcool) ont une ligne : « Une séquence pescétarienne est possible ; prévenez-nous à la réservation. » N'imprimez pas toute la dégustation deux fois sur la même carte ; ça double la longueur et divise l'autorité.

La durée et le client qui a peur de neuf plats

Indiquez le nombre de plats et la durée approximative une fois, en 9 pt, près du prix. « Neuf plats, environ deux heures et demie. » Ceux qui ont un train vous remercieront ; ceux qui veulent rester l'ignoreront. Une carte de dégustation qui cache la durée, c'est comme ça qu'on a le départ au sixième plat.

L'à la carte : moins de plats, plus d'air

Un à la carte gastronomique, c'est douze à vingt plats, pas trente. Trois ou quatre entrées, quatre ou cinq plats, une ligne fromages, trois ou quatre desserts. Les descriptions restent à la longueur de la dégustation : nom plus deux ou trois composants. Prix alignés à droite, dans la même serif, sans une colonne de pointillés de brasserie. Si un plat est aussi dans la dégustation, ne le marquez pas d'une étoile ; la cuisine le sait déjà, et le client n'a pas besoin d'un badge.

Les accompagnements, si vous en servez, sont une courte liste de trois ou quatre, pas une afterthought à 8 pt. Le pain et le amuse-bouche n'ont rien à faire sur aucune des deux cartes ; c'est du service, pas de la marchandise.

• Les accords mets-vins vivent sur la carte de dégustation comme un prix, ou sur une carte d'accords que le sommelier apporte. Une carte des vins complète est un troisième document.
• Le nom du chef, s'il apparaît, va une fois, en petites capitales, en couverture ou au pied, pas en signature sous chaque plat.
• Une courte note de provenance (la ferme, le bateau) est permise une fois par carte, pas en légende sous chaque ligne.

Typo, papier et le luxe calme qui s'imprime vraiment

Une serif pour les titres, la même famille en italique pour les lignes d'appui, une sans discrète pour la ligne légale. Pas de script. Pas de fonds colorés derrière les plats. Papier 350 g, blanc chaud ou ivoire très pâle, mat, avec une finition soft-touch qui a le toucher du tissu et s'essuie après un doigt beurré. Un letterpress ou un gaufrage à blanc sur la marque vaut le coup si le tirage est petit ; un aplati de dorure sur chaque titre, non. Une gastronomie qui crie en dorure a l'air d'un lancement d'hôtel.

Marges de 18 à 22 mm. Le champ vide est le luxe. Une carte collée à 8 mm du massicot, même dans une belle police, se lit comme anxieuse. Imprimez en CMJN vers Fogra39 / ISO Coated v2 si vous utilisez de la couleur ; la plupart des cartes de dégustation n'ont besoin que du noir et du papier.

Les allergènes sans notice médicale

Le règlement 1169/2011 s'applique encore. Une légende numérotée après chaque plat à la carte, et une ligne sur la dégustation (« signalez-nous les allergies à la réservation ; la séquence peut s'ajuster »), plus une légende complète que le serveur peut produire, c'est le système adulte. Imprimer quatorze pictogrammes à côté d'un titre de trois mots détruit la partition.

Réimprimer avec la saison, pas avec l'humeur

Les cartes de dégustation doivent changer quand la séquence change, ce qui dans une vraie cuisine est toutes les quatre à huit semaines. Concevez un gabarit que vous remplissez : mêmes marges, même typo, nouveaux titres. L'à la carte peut tenir une saison si le cœur est stable et que deux plats tournent. Ne datez aucune des deux cartes sur la face ; la date va sur le nom de fichier et le bon de tirage, pas en souvenir que le client photographie à la place du premier plat.

Dans Menu Atelier, le style Fine Dining Editorial est conçu pour cette paire de cartes : grandes marges, hiérarchie serif, liste de dégustation qui se lit comme une séquence. Vous posez la dégustation sur un A5 haut et l'à la carte sur un A4 plié, vérifiez les deux en 3D, et téléchargez un PDF 300 dpi avec 3 mm de fonds perdus ou commandez le tirage sur carte 350 g mate avec finition soft-touch.