Carte de gastropub : classiques, suggestions et carte des bières

Un gastropub doit être deux choses sur une seule carte : un pub, où l'habitué trouve sa tourte et sa pinte sans réfléchir, et un restaurant, où le couple du vendredi trouve une raison de réserver à nouveau. Les cartes qui penchent trop d'un côté échouent. Trop de gastro et l'habitué se sent exclu par les prix ; trop de pub et le couple commande le fish and chips et ne revient pas. C'est dans la mise en page que se tient l'équilibre : ce qui va sur la carte imprimée, ce qui va sur l'ardoise, et comment la bière gagne sa place à côté des plats.

Le cœur de classiques : huit plats qui ne bougent jamais

Les habitués se repèrent de mémoire. Donnez-leur un bloc de six à huit classiques qui ne change jamais de place sur la carte : la tourte, le burger, le fish and chips, le rôti du dimanche, saucisses-purée, une assiette de fromages. Même ordre, même coin, à chaque réimpression. Les prix peuvent bouger ; les positions non. Écrivez-les avec autant de soin que les suggestions, une ligne chacun, avec la provenance quand elle est réelle (« saucisses du boucher de la rue de l'Église »).

Placez les classiques sur la face intérieure gauche d'un A4 plié ou au recto d'un A5 recto verso, dans une serif en 11 pt, sur deux colonnes s'ils tiennent. C'est l'ancre de la carte, et elle doit en avoir l'allure.

Les suggestions : ardoise et carte d'accord

La plupart des gastropubs affichent leurs suggestions sur une ardoise près du bar. L'ardoise n'est pas le problème ; le problème, c'est quand l'ardoise et la carte ne sont pas d'accord sur le ton. Une carte dans une belle serif et une ardoise en trois couleurs de craie en capitales appartiennent à deux pubs différents. Trois règles les gardent au pas :

• L'ardoise liste au plus cinq plats avec leurs prix, dans le même ordre de mots que la carte (plat, deux ou trois composants, prix). Aucun adjectif qui ne tiendrait pas sur la carte.
• La carte porte un petit bloc intitulé « À l'ardoise » ou « Aujourd'hui » avec un renvoi : « demandez-nous ou regardez l'ardoise près du bar ». Le client assis dos à l'ardoise doit savoir qu'elle existe.
• Une seule personne écrit l'ardoise, dans une seule couleur, d'une main lisible à trois mètres. Une hauteur de lettre de 4 cm est le minimum pour une ardoise lue à travers une salle.

Si vos suggestions sont assez stables pour tenir une semaine, imprimez-les plutôt : un feuillet A5 sur papier 160 g dans la même police que la carte, daté, glissé dans le pli. Une feuille de suggestions imprimée se lit comme une intention ; une ardoise se lit comme ce qui reste.

La bière a sa place sur la carte des plats

Le pub garde traditionnellement la bière au bar et la nourriture à table. Une carte de gastropub doit ramener une courte liste de bières sur la carte des plats, au dos ou dans une colonne à côté des plats : six à dix bières, chacune avec le style, le degré et le prix de la mesure standard, avec un second prix pour la demi si vous la servez. « Pale ale, 4,8 %, 5,80 € la pinte, 3,10 € la demi » suffit. Un accord d'une ligne sous deux ou trois plats (« va bien avec la stout ») vend plus de bière qu'aucune carte des boissons séparée.

Séparez cask et keg en deux courts groupes si la distinction compte pour vos habitués, et donnez à la bière invitée une ligne qui dit « bière invitée : demandez au bar » pour que la carte ne se périme pas le jour où le fût change.

Le vin et le reste

La carte des vins d'un gastropub est courte et au verre, avec la contenance en cl : 12,5 cl, 17,5 cl et la bouteille. Six à huit vins, une ligne chacun. Softs et cafés en bloc compact. Les boissons ne doivent pas prendre plus d'une face de la carte ; s'il leur en faut davantage, il leur faut leur propre document.

Le dimanche et la formule du midi

Le rôti du dimanche est en général le plat le plus vendu et le plus photographié de la semaine, et il mérite un traitement à part : un bloc encadré sur la carte avec les viandes, le prix et les garnitures comprises, en mots simples. Si vous servez une formule du midi en semaine (deux plats à 18 €, trois à 22 €), donnez-lui le même traitement en couverture ou en haut de la première face. Les formules marchent bien en gastropub parce qu'elles rassurent le client venu pour une pinte et resté pour déjeuner.

Les allergènes et la cuisine de pub

Les cuisines de pub utilisent gluten, lait, œuf, moutarde et sulfites (dans le jus, la pâte à bière, la bière de la tourte) sur presque toute la carte, et le règlement 1169/2011 exige que les 14 allergènes soient identifiables. Une légende numérotée après chaque prix, avec la liste au dos, est le standard. Pour l'ardoise, imprimez une fiche d'allergènes assortie et épinglez-la à côté ; une ardoise ne peut pas porter la légende lisiblement.

Un papier pour une table qui a vu des pintes

Les tables de pub sont mouillées et les cartes de pub passent entre des mains qui ont bu. Une carte 350 g mate avec finition soft-touch survit à une table cerclée de bière mieux que n'importe quel non couché, et elle s'essuie. L'A4 plié laisse la place aux classiques, aux plats, au renvoi vers l'ardoise, au bloc du dimanche, aux bières et aux vins ; l'A5 recto verso convient à une cuisine plus petite de douze à quinze plats. Évitez la pochette plastique et le classeur à anneaux, qui disent pub et pas gastro.

Dans Menu Atelier, le style Bistro Classic donne à une carte de gastropub le bon poids, avec une serif pour les plats et une sans compacte pour la liste des bières ; vous composez le bloc des classiques pour qu'il reste fixe, passez d'A4 plié à A5 feuille simple en un clic, vérifiez en 3D, et téléchargez un PDF 300 dpi avec fonds perdus et traits de coupe ou commandez le tirage sur carte 350 g mate.