Rédiger une carte en zone touristique sans la simplifier

Une table qui ne parle pas la langue de la maison commande la première ligne qu’elle comprend. Si cette ligne est une blague, un nom en patois ou une invention du chef sans traduction, elle passe à la suivante, celle qui a l’air sûre. En zone touristique, cela dure toute la soirée, et la cuisine envoie les quatre mêmes plats. Le remède n’est pas une carte pour enfants. C’est une carte d’adulte qu’un inconnu lit en quatre-vingt-dix secondes.

Ce dont le client de passage a besoin sur la ligne

Un client venu d’ailleurs a besoin de trois faits : ce qu’est le plat, ce qu’il contient, et à peu près comment il est cuit ou servi. Il n’a pas besoin de l’histoire de la ferme ni d’un calembour sur la région. Mettez la protéine ou le légume principal en tête, puis la technique, puis la garniture. « Daurade grillée, fenouil, citron, huile d’olive » suffit. « Notre pêche du jour, embrassée par la brise méditerranéenne » n’est pas un plat ; c’est une carte postale, et on la saute.

Gardez les descriptions entre six et dix-huit mots. En dessous de six, un étranger ne distingue pas un mijoté d’un grill. Au-delà de dix-huit, il arrête de lire et regarde la table d’à côté. Si le plat porte un nom local qui compte — bouillabaisse, cassoulet, tarte Tatin — gardez le nom et placez la description en clair en dessous, en 9 ou 10 pt, pas entre parenthèses après le titre. Les parenthèses sont l’endroit où le touriste cesse de vous croire.

Les noms qui voyagent, ceux qui restent à quai

Le dialecte et les noms maison tiennent sur une carte de habitués. Sur une carte lue par des gens descendus de l’avion le matin, c’est une porte fermée. Si le plat s’appelle « le capitaine » ou « le dimanche de mamie », écrivez le vrai plat à la ligne suivante, dans la même police, un corps plus petit. Ne le cachez pas en note. Le client qui doit chercher le sens ne cherchera pas ; il prendra une pizza.

Les appellations protégées restent exactes : Comté, Roquefort, huîtres de Marennes-Oléron. Les noms italianisants ou provençaux inventés pour des plats qui n’en sont pas doivent disparaître. Le touriste qui connaît le vrai mot le voit ; celui qui ne le connaît pas sent quand même que la carte en fait trop. Un nom inventé sur une carte de vingt plats, c’est du caractère. Huit, c’est un parc d’attractions.

Combien de langues, et où les mettre

Deux langues, c’est le maximum utile sur une carte imprimée. Une troisième langue va sur une seconde carte ou sur un compagnon QR, pas dans une troisième colonne qui réduit chaque description à six mots. La langue locale mène ; la seconde s’installe en dessous, même structure, légèrement plus petite, jamais en italique sauf si toute la langue secondaire l’est. Mélanger français, anglais et allemand sur une ligne avec des barres obliques est illisible en 9 pt sous un éclairage de salle.

Si la salle parle surtout une langue étrangère — l’anglais sur la Côte d’Azur en juillet, l’allemand en Alsace en décembre, l’espagnol à Collioure en août — imprimez cette langue en second, pas un anglais générique que personne à table ne maîtrise. Une carte bilingue calée sur les vrais clients vaut mieux qu’un feuillet à quatre langues qui ressemble à un tableau de départs.

• Le nom local en tête ; la traduction à la ligne du dessous, pas après une barre oblique.
• Même ordre de phrase dans les deux langues : nom, technique, garniture, puis prix.
• La légende allergènes et le couvert ou le service dans les deux langues, pas seulement en français.
• Ne traduisez pas les AOP ; traduisez la phrase autour.

Ce qu’il ne faut pas simplifier

Clair n’est pas condescendant. N’écrivez pas « cuit longtemps dans la graisse » à la place de « confit » si celui qui s’y connaît a déjà le mot et si l’autre comprendra « canard, cuit lentement, ail, thym ». N’écrivez pas « épicé !!! » ni « très prisé des touristes ». N’ajoutez pas de petits drapeaux à côté des plats. Ne marquez pas les « choix sûrs » ou les « plats aventureux ». Ces signes disent au client qu’on le gère, et il commande le poulet grillé.

Les allergènes restent exacts. Le règlement 1169/2011 ne se relâche pas parce que la table est étrangère. Les quatorze substances doivent être déclarées dans une langue dont le client se sert ; si la carte est bilingue, la légende l’est. Un système de numéros avec une clé en pied de page fonctionne si la clé se lit au moins en 7 pt, mieux en 8. Une légende uniquement pictogramme, sans mots, échoue auprès de celui qui n’a jamais vu vos icônes.

Les prix et le soupçon du double tarif

Les touristes supposent deux cartes. Le seul moyen de tuer ce soupçon, c’est une carte, une grille de prix, imprimée, avec taxes et service indiqués dans les deux langues. Si vous avez une formule du midi, écrivez les horaires et les règles sur la même carte, pas sur un insert que le serveur décide d’apporter ou non. Un couvert doit apparaître comme un montant, pas comme une surprise sur l’addition.

Une carte qu’un inconnu peut finir

Écrivez la carte pour qu’un client qui n’est jamais venu dans le pays commande le plat dont la cuisine est fière, pas seulement celui dont il connaît déjà le nom. Cela veut dire un vrai nom, une description courte et factuelle, une seconde langue tenue avec discipline, et aucun signe mignon qui trie les clients en braves et timides. La cuisine peut rester locale. Les phrases doivent voyager.

Dans Menu Atelier, vous pouvez garder deux langues sur chaque plat et passer d’une feuille A4 à un A5 à rabat en un clic, ce qui est la manière habituelle, en zone touristique, de tenir une carte du midi courte et une carte du soir plus complète sans réécrire le texte deux fois.