Ouvrir un restaurant : le calendrier de la carte, semaine par semaine

La carte est presque toujours la dernière chose terminée avant une ouverture et la première que chaque client touche. J'ai vu des ouvertures où les cartes arrivaient de l'imprimeur à 17 h pour un premier service à 19 h, encore tièdes, avec un prix que personne n'avait vérifié. Ce n'étaient pas les plats qui étaient en retard, c'était le plan. Voici un rétroplanning qui remonte depuis le soir de l'ouverture, avec la date à laquelle chaque décision doit être fermée et ce qui se passe si vous la ratez.

À huit semaines : la carte existe sur papier, pas en cuisine

Huit semaines avant l'ouverture, le chef a une liste de plats et le patron un positionnement. C'est suffisant pour commencer la conception, et attendre les essais en cuisine est une erreur. Ce dont vous avez besoin à ce stade, c'est la forme de la carte : combien de rubriques, à peu près combien de plats par rubrique, s'il y aura une formule du midi, un menu dégustation, une carte enfants, une carte des boissons séparée. Comptez les lignes, pas les plats. Un plat avec une description sur deux lignes, c'est trois lignes.

Ce comptage décide du format, et le format décide du budget d'impression. Environ 40 à 45 lignes tiennent sur une face A4 en corps 10,5 avec un interlignage confortable ; 70 à 90 lignes réclament un dépliant. Décidez maintenant entre A4 et A5, feuille simple ou dépliant, pour que le travail d'identité et de mise en page des semaines suivantes se fasse sur le bon support.

À six semaines : les éléments de marque et une première maquette

À la sixième semaine, vous devez avoir le logo en vectoriel, une ou deux polices et une palette de couleurs, même si l'enseigne n'est pas encore posée. Si l'identité est réalisée par une agence, réclamez-lui tôt les éléments pour la carte ; elle aussi laisse souvent la carte pour la fin. Avec cela en main, produisez une première maquette à partir de la liste provisoire. N'attendez pas les noms ni les prix définitifs. Utilisez des textes provisoires de la bonne longueur : un plat appelé « Poulet rôti, jus à l'estragon » se comporte comme un vrai plat ; « Plat 1 » non.

Cette première maquette n'a qu'un but : révéler les problèmes de quantité. Trop de plats pour le format, des titres de rubriques qui passent sur deux lignes, une carte des vins qui a besoin de son propre support. Corrigez-les maintenant, quand la solution consiste à retirer un plat ou à ajouter une face, et non la veille de l'impression.

À quatre semaines : geler le contenu

Quatre semaines avant l'ouverture, la liste des plats, les noms et les prix sont gelés. Cela paraît tôt à tous les chefs avec qui j'ai travaillé, et c'est pourtant le bon moment. Les essais du dernier mois modifieront des détails de cuisson, pas la structure de la carte, et une carte qui ouvre avec un plat barré reste une bonne carte. Une carte imprimée avec des allergènes faux, non.

• Les noms des plats tels qu'ils seront imprimés, avec la casse décidée (les minuscules se lisent mieux dans une longue liste).
• Les descriptions à leur longueur définitive : 12 à 20 mots, c'est la fourchette qui tient sur deux lignes en corps 9 à 9,5.
• Les prix, y compris la façon de les écrire : 14, 14,00 ou 14 €, une seule convention partout.
• L'approche des allergènes : pictogrammes, code par plat, ou mention invitant le client à se renseigner, conformément au règlement 1169/2011 et à son application en France (information écrite obligatoire).
• Le pied de page légal : prix service compris, origine des viandes, la mention sur les allergènes, la mention « fait maison » si vous la revendiquez.

À trois semaines : tours de maquette et épreuve à taille réelle

Avec un contenu gelé, la mise en page se termine en deux tours. Le premier règle la hiérarchie : titres de rubriques, les deux ou trois plats que vous voulez vendre, la position des prix. Le second est de la typographie fine : interlignage, alignements, veuves, longueur des points de conduite si vous en utilisez. Imprimez chaque tour à taille réelle sur une laser et lisez-le sous l'éclairage que vous aurez vraiment en salle, ou quelque chose d'approchant ; une carte élégante à l'écran peut être illisible en corps 8,5 sous des ampoules chaudes à 2700 K.

C'est la semaine où il faut obtenir une épreuve imprimée sur le vrai papier, pas seulement une sortie laser. Cela coûte 15 à 40 € et montre comment la couleur et le carton se comportent. Si votre couleur de marque est un vert profond, il ne rendra pas pareil sur un papier non couché et sur un carton couché, et vous voulez le voir avant de commander 60 exemplaires.

À deux semaines : envoi à l'impression

Les fichiers d'impression doivent partir deux semaines avant l'ouverture. L'impression numérique en petit tirage sur carton 350 g avec finition mate ou soft-touch demande en général 5 à 8 jours ouvrés livraison comprise ; le rainage des dépliants ajoute une journée chez certains prestataires. Commandez plus que prévu : pour une salle de 60 couverts, 40 à 50 cartes pour la carte principale est un chiffre confortable, parce qu'un tiers sera abîmé, taché ou emporté le premier mois.

Vérifiez le fichier avant l'envoi : PDF à 300 dpi, CMJN (Fogra39 / ISO Coated v2 est le profil européen habituel), 3 mm de fonds perdus, traits de coupe, polices incorporées, et une dernière lecture de chaque prix par quelqu'un qui ne les a pas écrits. Commander deux tirages plus petits, 30 exemplaires maintenant et 30 de plus trois semaines après l'ouverture avec les premières corrections, est souvent plus malin qu'un seul tirage de 60.

La semaine d'ouverture et le premier mois

La semaine de l'ouverture, vous découvrirez le plat que personne ne commande, la description que chaque serveur doit expliquer et la rubrique que les clients ratent parce qu'elle est au verso. Notez tout cela chaque soir. Ne changez pas la carte imprimée pendant les deux premières semaines ; attendez que le schéma soit clair. Produisez ensuite une version deux, qui est la carte avec laquelle la plupart des restaurants vivent jusqu'à la fin de la saison.

La meilleure protection contre une carte en retard, c'est un processus où une modification coûte quelques minutes plutôt qu'un tour de maquette. Dans Menu Atelier, vous pouvez mettre en page la liste provisoire à huit semaines, la régénérer au gel du contenu à quatre semaines, passer d'un A4 feuille simple à un A5 dépliant en un clic si le nombre de lignes change, et exporter des fichiers d'impression avec fonds perdus et repères déjà en place ; l'option impression et livraison arrive en 5 à 8 jours ouvrés, ce qui tient dans la limite des deux semaines avec de la marge.