Carte de ramen et bar à nouilles : bols, garnitures et suppléments

Un comptoir de ramen vend huit bols et fait tourner une place toutes les vingt-cinq minutes. La carte doit accomplir trois choses dans les quatre-vingt-dix secondes qui séparent l'installation du premier passage du serveur : expliquer ce qu'est un bol, laisser le client en choisir un, et vendre une garniture. Tout le reste sur la carte est un coût. Voici la structure qui fait exactement cela, la façon d'écrire les garnitures pour qu'elles s'additionnent au lieu d'embrouiller, et les petites décisions typographiques qui rendent les mots japonais lisibles sur une table européenne.

Le bouillon d'abord, le reste ensuite

Les clients qui connaissent le ramen choisissent par le bouillon ; ceux qui ne le connaissent pas doivent apprendre que le bouillon est la décision. Dans les deux cas, la carte s'organise par bouillon, pas par protéine ni par prix. Quatre ou cinq titres (tonkotsu, shoyu, shio, miso, un bouillon végétal), chacun avec une ligne décrivant la base en mots simples (« bouillon d'os de porc mijoté 18 heures, riche et crémeux »), et sous chaque bouillon les un à trois bols construits dessus.

Composez le titre du bouillon dans votre police de titrage en 14 à 16 pt, la description dessous en 9 pt italique, et les bols en 11 pt. La carte gagne un rythme visible et le néophyte peut lire les cinq descriptions et choisir son bouillon avant de regarder un seul bol.

Écrire chaque bol comme un objet fini

L'erreur la plus fréquente d'une carte de ramen est de décrire un bol comme une base plus une liste d'options. Un bol est une chose finie : « Tonkotsu chashu, 2 tranches de poitrine de porc, œuf ajitama, menma, ciboule, huile d'ail noir, 15,50 € ». Le client doit pouvoir le commander d'un mot et savoir exactement ce qui arrive. Les options existent à part, et seulement pour ce que les clients changent vraiment : fermeté des nouilles, niveau de piment, portion supplémentaire.

• Nommez le bol par son bouillon et sa garniture principale, pas par un titre inventé. « Dragon de minuit » demande une explication ; « Miso épicé chashu », non.
• Limitez la liste d'ingrédients à six ou sept éléments par ordre d'importance ; les nouilles vont de soi et n'ont pas besoin d'être citées sauf si elles sont particulières.
• Écrivez l'œuf comme un composant nommé (ajitama) avec une glose de deux mots à sa première apparition, puis le nom seul ensuite.

Garnitures et suppléments : le bloc qui paie le loyer

Un bol de ramen a une marge serrée ; c'est le bloc des garnitures qui fait passer le ticket de 15 à 20 €. Donnez-lui un bloc bien séparé et visible, à droite ou sous les bols, avec un titre du type « À ajouter à tout bol » et des prix en liste serrée sur deux colonnes : chashu supplémentaire 3,50 €, ajitama 2 €, maïs beurre 1,50 €, nori 1 €, kaedama (nouilles en plus) 2,50 €. Dix à douze références maximum, la plupart sous 3 €, classées de la plus ajoutée à la moins ajoutée.

Ne listez pas les garnitures dans chaque bol avec un signe plus. Le client doit alors balayer chaque bol pour savoir ce qui coûte en plus, et les bols eux-mêmes prennent l'allure de tableurs. Un bloc, une grille de prix, et les lignes de bols restent propres.

Des à-côtés qui suivent le rythme

Gyoza, karaage, edamame et une assiette de pickles sont les à-côtés classiques, et ils arrivent avant le bol. Composez-les en petite rubrique au-dessus des bouillons, sous le titre « En attendant », entre 5 et 8 €, pour qu'ils soient commandés avec le bol. Sous les bols, une rubrique riz (chashu don, onigiri) pour le client qui veut plus que des nouilles.

Des mots japonais sur une carte européenne

Le japonais romanisé fait partie du charme, mais il doit rester lisible. Utilisez la transcription Hepburn standard (shoyu et non shouyu, chashu et non chaashuu), laissez les macrons hors de la carte parce que la plupart des polices les rendent mal, et glosez chaque terme non évident une fois, entre parenthèses, à sa première apparition : « menma (pousses de bambou fermentées) ». Ensuite, le mot se tient seul.

Des caractères japonais en décoration dans l'en-tête, très bien ; pour nommer des plats sur une carte que la plupart des clients ne peuvent pas lire, non. Si vous voulez des kanji, associez-les à chaque nom de plat en graisse plus légère et corps plus petit, jamais à la place du nom latin. Le style Sushi Zen vous donne un couple de polices qui gère les deux écritures et une page avec le calme qu'une carte de ramen réclame.

Allergènes et les deux cas difficiles

Les cartes de ramen trébuchent sur deux allergènes du règlement 1169/2011 : le gluten des nouilles de blé et de la sauce soja, et l'œuf présent à la fois dans les nouilles et dans l'ajitama. Le poisson (dans le dashi et certains tare) et le sésame sont fréquents aussi. Une légende numérotée par bol et par garniture est l'approche praticable ; indiquez clairement quel bouillon est végétal et s'il est aussi sans gluten avec des nouilles de riz, parce que c'est la question qu'on vous posera le plus.

Un format pour un comptoir, pas pour une table

Beaucoup de places de ramen sont des tabourets de comptoir avec 35 cm de profondeur devant un bol brûlant. Une carte A4 n'y tient pas. Une carte A5, imprimée recto verso sur carte 350 g, est le format naturel : bouillons et bols au recto, à-côtés, garnitures, boissons et légende des allergènes au verso. Si vous avez aussi des tables, un A5 plié en deux avec le même contenu vous offre une couverture pour le nom et un court paragraphe sur votre bouillon, ce qui vaut la peine.

La carte mate résiste mieux à la vapeur et aux éclaboussures que le brillant, et une page blanc cassé chaud se lit mieux sous les suspensions basses de la plupart des bars à ramen qu'un blanc pur. Marges à 10 mm, prix placé juste après la liste d'ingrédients, une seule couleur d'accent.

Garder la carte aussi rapide que la cuisine

Vérifiez la carte au chronomètre comme vous vérifiez le passe : un nouveau client doit avoir choisi son bouillon en 20 secondes et son bol en 45. S'il met plus longtemps, la carte a trop de bols ou trop de mots. Élaguez avant de décorer. Changez le bol de saison tous les deux mois et réimprimez toute la carte plutôt que d'ajouter un feuillet ; sur un A5 recto verso, un feuillet n'a nulle part où vivre.

Dans Menu Atelier, le style Sushi Zen prend en charge naturellement la structure par bouillon et le bloc des garnitures ; vous composez la carte A5, la retournez en 3D pour vérifier que le verso porte bien les suppléments et la légende des allergènes, et exportez un PDF 300 dpi avec fonds perdus et traits de coupe, ou la commandez imprimée sur carte 350 g mate.