Carte de steakhouse : pièces, poids et garnitures qui ont du sens

Un steakhouse vend la même chose de douze façons, et la carte doit faire de ces douze façons un choix plutôt qu'un questionnaire. Pièce, poids, race, maturation, cuisson, sauce, garniture : sept variables par commande, et chacune doit être tranchée avant que le serveur ne s'éloigne. Les mises en page qui fonctionnent transforment ces variables en une structure que l'œil lit d'un seul passage. Voici comment construire le tableau des pièces, afficher des prix au poids sans affoler personne, et empêcher sauces et garnitures d'encombrer l'essentiel.

Le tableau des pièces est le cœur de la carte

La plupart des plats d'une carte tiennent en un nom, un descriptif et un prix. Les viandes, non : la même pièce existe en deux ou trois poids, d'une ou deux origines, et le client doit comparer d'une ligne à l'autre. C'est le seul endroit où un tableau bat une liste. Composez les pièces en tableau avec des colonnes pour la pièce, le poids, l'origine ou la race, la maturation et le prix, et donnez-lui la position la plus en vue : toute la page de droite d'un A4 plié, ou le centre d'une feuille A3.

Limitez le tableau à huit à douze lignes. Ordonnez-le comme les clients décident réellement : tendre et maigre d'abord (filet), puis le milieu classique (faux-filet, entrecôte), puis les grosses pièces à partager (côte de bœuf, T-bone, tomahawk) en bas, là où 1,2 kg et 95 € ressemblent à une occasion plutôt qu'à une anomalie.

La typographie du tableau

Utilisez des chiffres alignés pour que poids et prix s'empilent verticalement, et une police dotée de vrais chiffres tabulaires. Laissez au moins 6 mm entre les colonnes ; les filets entre lignes sont facultatifs, mais un filet de 0,25 pt à chaque ligne rend lisible un tableau de douze lignes en 10 pt. Pas de pointillés dans un tableau ; les colonnes font déjà l'alignement.

Poids et prix : la question de l'honnêteté

Le client se méfie plus des prix de la viande que de tout autre prix au restaurant, parce qu'il ne voit pas la pièce avant de commander. Deux règles règlent l'essentiel. D'abord, imprimez le poids cru en grammes sur chaque ligne et dites-le une fois en tête de tableau (« poids avant cuisson »). Ensuite, pour les grosses pièces vendues au poids, imprimez le prix aux 100 g et la fourchette habituelle : « Côte de bœuf, Limousine, maturée 45 jours, 9,50 € / 100 g, en général 1 à 1,3 kg pour deux ».

Ne mélangez jamais un prix à la pièce et un prix aux 100 g sur une même ligne sans étiqueter les deux, et n'abrégez jamais en « €/kg » sur une carte où tout le reste est en grammes ; la conversion mentale, c'est là que la dispute commence au moment de l'addition.

Race, origine, maturation : le dire une fois, précisément

Un nom de race (Aubrac, Rubia Gallega, Black Angus), une origine et une durée de maturation sont les mots les plus forts d'une carte de grill, mais les répéter à chaque ligne transforme la carte en mur de noms propres. Placez les faits communs dans une courte introduction au-dessus du tableau (deux phrases sur votre boucher, votre cave de maturation, votre braise) et ne gardez dans le tableau que ce qui diffère d'une ligne à l'autre. Si toute votre viande est maturée 35 jours à sec, c'est un titre, pas une colonne.

• Donnez à chaque pièce un descriptif d'une ligne en mots simples : « persillée, riche, à point conseillé » en dit plus à un néophyte qu'un paragraphe sur le gras intramusculaire.
• Recommandez une cuisson par pièce, en italique ; cela réduit les assiettes renvoyées et se lit comme de l'expertise.
• Précisez la méthode de maturation (sèche ou sous vide) une fois, dans l'introduction, et ne signalez que les exceptions dans le tableau.

Sauces, garnitures et les blocs autour du tableau

Les garnitures font grossir le ticket et désordonnent la carte. Composez-les en bloc séparé sous ou à côté du tableau, sur deux colonnes, nom et prix seulement, en 9,5 à 10 pt, avec des prix nets : une garniture à 6 € « comprise avec toute viande » doit le dire avec le mot comprise, pas avec un astérisque. Même traitement pour les sauces : une liste compacte, un seul prix si elles coûtent toutes pareil, et la mention de celles qui sont faites maison.

Entrées et plats hors viande vivent sur la page de gauche, sous un titre plus petit, pour que les pièces restent dominantes. Un steakhouse qui donne à son poisson et à son burger le même poids visuel qu'au tableau des pièces a l'air de douter de lui. Desserts et fromages peuvent partager le dos avec une courte liste de grands rouges au verre et à la bouteille.

Des matériaux à la hauteur de la salle

Un steakhouse appelle du poids en main. Une carte 350 g mate en A4, feuille simple ou pliée, sonne juste ; un papier non couché blanc chaud rend mieux contre du bois sombre qu'un blanc bleuté. Une couleur profonde en couverture (bordeaux, anthracite, vert forêt) avec un seul texte crème se lit bien en lumière basse, mais gardez les pages intérieures sans texte en réserve : du 10 pt en blanc sur fond noir à la bougie est illisible. Les styles Bistro Classic et Fine Dining Editorial portent tous deux bien un tableau de pièces ; Art Deco Cocktail convient à la carte du bar à l'entrée.

L'information sur les allergènes prévue par le règlement 1169/2011 s'applique même si la carte est surtout du bœuf : beurre dans les sauces, gluten dans le liant d'une béarnaise, sulfites dans le jus, fruits à coque dans la salade. Une légende numérotée au dos, avec les 14 allergènes listés une fois, garde le tableau des pièces propre.

Une carte qui change avec le boucher, pas avec le graphiste

Les poids changent à chaque livraison et les prix avec le marché. Construisez le tableau pour qu'une ligne se modifie sans toucher à la mise en page, et réimprimez chaque mois plutôt que de raturer. Si vous imprimez en interne entre deux commandes, gardez le même papier et les mêmes marges, pour qu'une réimpression du mardi ne ressemble pas à un déclassement. Un prix manuscrit sur une carte de steakhouse sape la seule chose que la carte doit communiquer : que vous savez exactement ce que vous vendez.

Dans Menu Atelier, vous modifiez un poids ou un prix dans le tableau des pièces et voyez le changement sur la carte en 3D immédiatement, puis téléchargez un nouveau PDF 300 dpi avec fonds perdus et traits de coupe, ou faites imprimer le nouveau tirage sur carte 350 g mate, livré en 5 à 8 jours ouvrés.