Carte de sushi : formules, à la carte et omakase sur une carte

Une carte de sushi doit faire trois métiers qui se battent. Le client du midi veut une formule à désigner en quarante secondes. Celui du soir veut composer une assiette à partir de nigiri, maki et quelques plats cuits. Quelques personnes, souvent au comptoir, veulent l'omakase et ne doivent pas avoir l'impression de choisir sur un flyer à emporter. Une seule carte tient les trois si vous donnez à chacun un territoire et refusez de lister chaque morceau de poisson en paragraphe.

Les formules d'abord, parce que la plupart en commanderont une

En Europe, la formule du midi fait vivre une salle de sushi le mardi. Placez six à huit formules en haut de la première face ou en couverture : un nom, une ligne de contenu (« 6 nigiri, 6 hosomaki, miso, salade »), le prix. 14 à 22 €, c'est la fourchette habituelle du déjeuner ; les formules du soir peuvent monter. Ne cachez pas les formules derrière la liste de nigiri. Le client venu du bureau ne chassera pas.

Nommez les formules par le contenu, pas par la poésie. « Formule saumon », « Formule mixte », « Formule végétarienne » se vendent mieux que « Brise océane » et « Nuit de Tokyo ». Si une formule inclut une boisson, dites-le sur la même ligne. Une formule qui paraît moins chère parce que le miso est oublié en petits caractères, c'est comme ça qu'on apprend aux gens à interroger le serveur, ce qu'au déjeuner vous ne pouvez pas vous permettre.

La liste de nigiri est une colonne, pas un roman

Les nigiri se lisent comme une colonne de noms et de prix, deux pièces sous-entendues sauf mention contraire. Nom japonais en premier ou en second, de façon constante, avec le nom courant en face : « Saumon / sake 6 € ». Ajoutez une origine d'un mot seulement quand elle change la décision (« otoro, Espagne » est utile ; « soigneusement sélectionné » ne l'est pas). Seize à vingt-quatre nigiri, c'est une vraie liste ; quarante, c'est un catalogue de congélateur.

Groupez par famille si la liste est longue : poissons blancs, poissons gras, coquillages, tamago et végétarien. Une seule colonne alphabétique de vingt-deux est plus rapide que six encadrés décoratifs. Prix pour deux pièces, énoncés une fois en tête de colonne pour ne pas imprimer « 2 pcs » sur chaque ligne.

• Maki et uramaki dans leur propre bloc, six à douze lignes, avec le nombre de pièces (6 ou 8) dans le nom ou le titre.
• Sashimi en portions (5 tranches, 9 tranches, bateau mixte), pas en seconde liste de nigiri sans le riz.
• Plats cuits (gyoza, karaage, un poisson grillé) dans un court troisième bloc ; c'est le filet de sécurité, pas l'identité.

L'omakase a besoin d'une porte, pas d'un second livret

L'omakase est une conversation. Sur la carte, ce doit être un bloc encadré : le mot, le nombre de pièces ou de plats, le prix à partir de, et une ligne qui dit que c'est servi au comptoir ou sur réservation. « Omakase, à partir de 65 €, 12–16 pièces, demandez-nous ou réservez le comptoir. » Ça suffit. Imprimer une séquence-échantillon de douze titres poétiques à côté du nigiri saumon à 8 € fait passer l'omakase pour une autre formule et la formule pour un produit cheap.

Si vous tenez un vrai omakase et un à la carte décontracté dans la même salle, envisagez un second petit carton pour le comptoir seulement. Même papier, même typo, pas de formules. Les tables ne le voient jamais ; les clients au hinoki n'ont pas à regarder une formule du midi.

Une typo qui tient le japonais et le latin sans se battre

Si vous imprimez les noms japonais, couplez une serif latine ou une grotesque propre avec une police japonaise du même graisse, et gardez le japonais à la même taille optique, pas en murmure à 7 pt. Si vous ne pouvez pas relire les kana, ne les imprimez pas : un trait faux vaut pire qu'un trait absent. Du latin tout en capitales pour chaque poisson a l'air d'un sports bar. La casse de phrase, ou de modestes petites capitales pour les sections (Nigiri, Maki, Formules), c'est le registre sushi.

Couleur : un foncé (sumi, un noir chaud), le papier (blanc chaud ou crème très pâle), et au plus un accent (un rouge sceau, un indigo profond). Les photos de nigiri sur la carte sont presque toujours une erreur ; elles datent, elles aplatissent, et elles font ressembler chaque pièce à la même photo. L'habitude Sushi Zen, c'est le champ vide, pas un collage de saumon.

Allergènes, soja et la note sur le poisson cru

Soja, gluten (dans le soja et certains mirin), sésame, poisson, crustacés et œuf sont sur presque chaque ligne. Le règlement 1169/2011 veut encore une légende. Numéro après le prix, liste au verso en 8 pt. Une ligne sur le poisson cru et, si vous en servez, une note que le soja contient du gluten sauf tamari, est plus claire qu'un paragraphe en couverture. Wasabi et gingembre mariné sont du service ; ils n'ont pas besoin d'une ligne de carte.

Un papier qui survit au soja et à un verre mouillé

Les tables de sushi collectionnent les gouttes de soja et la condensation. Un 350 g mat avec finition soft-touch s'essuie ; un 250 g non couché tache dès la première soirée. L'A4 plié tient les formules en couverture ou à gauche, nigiri et maki à droite, boissons et omakase au dos. L'A5 recto verso convient à une liste courte. Réimprimez quand la liste de poissons bouge de plus de quatre lignes ; un encart daté pour les arrivages du jour est plus honnête qu'une carte plastifiée qui liste encore le shirako en août.

Dans Menu Atelier, le style Sushi Zen est conçu pour cette répartition : un champ calme, un bloc formules que vous ancrez en haut, une colonne nigiri et un encadré omakase. Vous passez d'A4 plié à A5 en un clic, vérifiez la carte en 3D, et téléchargez un PDF 300 dpi avec 3 mm de fonds perdus ou commandez le tirage sur carte 350 g mate.