Menù di taverna greca: blu, bianco e la sezione della griglia

Il menù della taverna greca ha un problema di sua fattura: tutti sanno già com'è. Bordo blu, sfondo bianco, un'illustrazione in colonna, un foglio plastificato con sessanta voci e tre font. Gli ospiti lo riconoscono all'istante e non se ne aspettano nulla. Eppure il cibo della taverna è una delle cucine più condivisibili e sociali d'Europa, e il suo menù dovrebbe rendere facile e appetitoso ordinare per il tavolo. Questa guida smonta la carta della taverna, sezione per sezione, e la ricostruisce con la struttura giusta, un colore contenuto, una tipografia onesta e le convenzioni di prezzo di cui la cucina greca ha davvero bisogno.

Strutturate come si mangia

Un pasto in taverna si ordina per il tavolo, a ondate, non come tre portate a testa. Il menù dovrebbe rifletterlo. La struttura più forte segue la cucina: mezze fredde, mezze calde, insalate, dalla griglia, dal forno, pesce, contorni e pane, dolci. Sono sette o otto sezioni, e mappa come il tavolo ordinerà davvero: « qualche salsa e un'insalata adesso, poi la griglia ».

Mettete le mezze per prime e date loro spazio; in molte taverne sono il 40 percento di ciò che si ordina. La sezione griglia è il cuore della carta e merita il titolo più grande, ma non fatela dilagare. Quindici voci grigliate con varianti sono troppe; dieci è il giusto. Mettete il pesce accanto alla griglia così le due proteine si confrontano fianco a fianco, e tenete i piatti da forno, moussaka, pastitsio, kleftiko, insieme perché sono i piatti lenti e generosi che gli ospiti condividono.

Blu e bianco, usati da grafico

La palette egea non è il problema; il modo in cui di solito si applica sì. Un bordo blu intorno a una pagina bianca con titoli blu e prezzi blu è monotono e urlato insieme. Usate il colore come accento, non come carta da parati.

• Un solo blu, scelto con cura. Un cobalto profondo o il blu grigiastro delle persiane dipinte, intorno a 100/70/0/20 in CMYK, si legge greco senza gridare. Evitate il blu ciano da cartello turistico.
• Il bianco come carta, non come inchiostro. Un cartoncino non patinato bianco sporco o caldo, 300-350 g, porta la palette da solo. Non stampate uno sfondo bianco; lasciate che la carta sia bianca.
• Il blu solo sui titoli di sezione e un filetto per sezione. Nomi, descrizioni e prezzi restano quasi neri per la leggibilità; testo blu a 10 pt su crema perde contrasto.
• Una texture, se proprio. Un solo motivo tratto dalla sala, un motivo di piastrella, una rete da pesca, un ramo d'ulivo, usato una volta come elemento di testata. Non ripetuto come bordo, non dietro il testo.

Le taverne lontano dal mare, in montagna o in città, possono lasciare il blu del tutto. Terracotta, verde oliva e il grigio caldo della pietra sono altrettanto greci e subito meno generici.

Carattere: greco senza finto greco

L'abitudine più dannosa dei menù da taverna è il carattere latino « dall'aria greca », dove la E è disegnata come una sigma e la A come una lambda. È illeggibile, un po' offensivo e fa sembrare il cibo un parco a tema. Usate un carattere vero con un set di caratteri greco vero se mostrate qualsiasi parola greca, e impostate la traslitterazione latina in un graziato pulito o un sans umanista a 11 pt minimo.

Decidete il sistema di traslitterazione una volta e applicatelo ovunque: tzatziki non tsatsiki, gigantes non yigandes, souvlaki non suvlaki. Dove un nome in greco aggiunge calore, mettetelo in un corpo più piccolo dopo la traslitterazione, in alfabeto greco, e assicuratevi che il font contenga davvero i glifi; un carattere mancante compare come un quadrato sulla carta stampata e nessuno se ne accorge fino alla consegna della tiratura. Una breve descrizione di una riga nella lingua del menù fa più per le vendite di qualsiasi decorazione: « Spalla d'agnello arrostita lenta con limone, aglio e origano » vende il kleftiko a un ospite che non ha mai sentito la parola.

Prezzi a peso e al pezzo

I menù greci hanno convenzioni di prezzo che altre cucine non hanno. Il pesce si vende spesso al chilo, con il pesce del giorno e il prezzo su una lavagna o scritto a mano. Le carni grigliate possono essere a porzione o al pezzo; uno spiedino di souvlaki, una braciola d'agnello. Le mezze arrivano piccole e grandi. La carta deve rendere ciascuna di queste cose inequivocabile, perché un ospite che ordina un orata da 1,2 kg aspettandosi un prezzo a piatto è un ospite che se ne va arrabbiato.

1. Stampate « al kg » o « per 100 g » accanto a ogni voce a peso nello stesso corpo del prezzo, non come nota a piè, e aggiungete una riga che spiega che la cucina peserà il pesce e confermerà il prezzo prima di cucinare.
2. Per le voci al pezzo, stampate l'unità: « a spiedino », « a braciola », e dite quanti pezzi fanno una porzione.
3. Per le mezze in due formati, usate due colonne di prezzo allineate con intestazioni, non una barra tra le cifre.
4. I piatti da condividere per due o quattro devono dichiarare il numero di persone e elencare ogni componente; sono la voce più ordinata e quella su cui si lamenta di più.
5. Il pane e il coperto, dove lo applicate, vanno in corpo piccolo a piè della prima pagina. Gli ospiti lo accettano quando è visibile e lo risentono quando lo scoprono sul conto.

La codifica allergeni conta più del solito qui: molte mezze contengono frutta a guscio, sesamo, latticini o glutine in forme che gli ospiti non si aspettano. Usate i codici lettera dei quattordici allergeni del Regolamento 1169/2011 dopo ciascun piatto con la legenda a piè di carta, e ricordate che i codici devono coprire anche le salse e il pane.

Formato e carta per una taverna

Le taverne hanno menù lunghi e tavoli affollati di piattini, quindi la carta deve essere compatta da chiusa e chiara da aperta. Un A4 piegato, 210 × 297 mm chiuso, quattro pannelli, tiene una carta da 55 voci a 11 pt con spazio per le descrizioni. Stampate su cartoncino non patinato 300-350 g; un finissaggio opaco è essenziale per una terrazza sul mare dove il riverbero è costante, e una superficie soft-touch sopravvive alle dita unte meglio di una carta non patinata nuda. Saltate la plastificazione e ristampate ogni stagione; la carta d'estate e quella d'inverno differiscono comunque, e una stampa nuova batte un foglio di plastica strofinato.

Per il pesce del giorno e i piatti del giorno, tenete un inserto piccolo A5 o DL su cartoncino semplice, scritto a mano o stampato ogni mattina, infilato nel piegato. La carta principale resta stabile e la parte quotidiana resta onesta.

Una carta da taverna che assomiglia al posto

I migliori menù da taverna assomigliano alla taverna: un muro imbiancato, una porta blu, del buon pane su un piatto semplice. Struttura per come mangia il tavolo, un colore di accento, un carattere vero, prezzi che non si possono fraintendere, e carta opaca pesante. In Menu Atelier lo stile Mediterranean parte esattamente da questi principi, con una palette contenuta, un graziato con supporto greco completo e prezzi a due colonne allineati per mezze piccole e grandi; incollate i piatti con i pesi e le unità, descrivete la sala in una frase, controllate il piegato in 3D ed esportatelo con 3 mm di abbondanza e crocini, o fatelo stampare da noi su cartoncino opaco 350 g con finissaggio soft-touch e piega cordonata.