Glossario del menù: 60 termini, dall’abbondanza all’altezza della x

Un file di menù è un documento piccolo con un vocabolario grande. Il titolare incontra le parole nei preventivi, nelle schermate di export e nelle chiacchiere sulle ristampe. Questo glossario è l’insieme di lavoro: sessanta termini, dall’abbondanza all’altezza della x, scritti come compaiono su una carta, non come li ordina un manuale. Usatelo per leggere una prova, per briefare un grafico, o per capire perché un pacchetto di stampa da 99 € include 3 mm di abbondanza anche se non li avete chiesti.

Carta, taglio e oggetto

• Abbondanza (bleed): inchiostro che supera di 3 mm il taglio così un fondo pieno non lascia un filo bianco se il coltello si muove.
• Crocini di taglio: segni sottili fuori formato che mostrano dove verrà tagliato il foglio.
• Formato di taglio: la misura finita dopo il taglio — A4 210 × 297 mm, A5 148 × 210 mm, non il file con abbondanza.
• Margine di sicurezza: la zona quieta dentro il taglio, di solito 5 mm o più, dove il testo non deve stare.
• ISO 216: lo standard dei formati A; un A4 piegato a metà è un A5.
• US Letter: 8,5 × 11 in, comune in Nord America, una proporzione diversa dall’A4.
• Grammatura: il peso della carta in g/m²; i menù che sembrano oggetti stanno spesso a 300–350 g.
• Non patinata: carta senza strato lucido o seta; il carattere tiene, si vede la fibra, anche le dita.
• Patinata: carta con strato minerale; foto più nitide, più riflessi alle candele.
• Soft-touch: un matte vellutato che smorza le impronte e in mano si legge come lusso.
• Plastificazione: un film plastico, lucido o opaco, che sopravvive alla pulizia e può crepare sulla piega.
• Cordonatura: una linea pressata che permette a una carta pesante di piegarsi senza spezzare fibre o inchiostro.
• Bifold: una piega, quattro pagine se stampato fronte-retro; la carta da ristorante usuale.
• Trifold: due pieghe, sei pannelli; facile da sovraccaricare, duro da tenere in ordine di lettura.
• Fronte solo / fronte-retro: una faccia o due; una carta da terrazza è spesso una faccia, quella della sera due.
• Cavalletto: una piccola carta in piedi, di solito una piega, per proposte o dessert.
• Lavagna: una lista a muro o al banco letta a distanza; non la foto di una carta in mano.
• Portamenù: la copertina o il supporto; misuratelo prima di un taglio fuori standard.

Carattere, numeri e riga

• Altezza della x: l’altezza di una x minuscola; una x alta si legge meglio in sale buie ai corpi piccoli.
• Linea di base: la linea invisibile su cui siede il carattere; prezzi e nomi devono condividerla.
• Interlinea: lo spazio fra le linee di base; un menù ne chiede più di un libro, spesso 2–4 pt in più.
• Tracking: la spaziatura uniforme delle lettere; troppo stretto, le descrizioni a 9 pt muoiono.
• Crenatura: lo spazio fra due lettere; serve nei titoli, di rado in una lista di piatti.
• Punto (pt): l’unità di corpo; 11 pt sui nomi e 9–10 pt sulle descrizioni sono una coppia di sala.
• Misura: la lunghezza di una riga; oltre i 70 caratteri l’occhio si perde.
• Gerarchia: i corpi ordinati che dicono titolo, piatto, descrizione, prezzo, legenda.
• Grazie / sans: carattere con o senza piedini; entrambi reggono se altezza della x e contrasto reggono.
• Peso: quanto sono scure le lettere; un nome bold e una descrizione regular battono due pesi vicini.
• Contrasto (carattere): lo scarto fra fusti spessi e sottili; troppo alto, fallisce in negativo al corpo piccolo.
• Cifre allineate: figure sulla linea di base, altezza di capitale; pulite in colonna prezzi.
• Cifre elzeviriane: figure con ascendenti e discendenti; eleganti nel testo, disordinate nei prezzi.
• Maiuscoletto: forme capitali a altezza di x; utili per le DOP se il font ha un maiuscoletto vero.
• Legatura: lettere unite (fi, fl); bene in un titolo, irrilevante in un prezzo.
• Puntini di condotta: una riga di puntini dal piatto al prezzo; del colore del testo, non un grigio sbiadito.
• Vedova: un’ultima parola sola su una riga; peggio su un menù che in un romanzo, ogni riga è un piatto.
• Orfana: una prima riga sola in cima a una colonna; evitate di spezzare un piatto sulla piega.
• Colonna prezzi: l’allineamento verticale degli importi; leggetela da sola in bozza.

Colore, file e macchina

• CMYK: i quattro inchiostri di processo dell’offset e di molte macchine digitali; lo schermo è RGB, il file di stampa no.
• Fogra39 / ISO Coated v2: un profilo patinato europeo comune; accordatene uno e restateci.
• Tinta piatta: un inchiostro extra (un rosso di marca, un oro); costa di più e va nominato nel file.
• Nero ricco: un nero costruito con C, M, Y e K; per i fondi, non per l’8 pt.
• Registro: l’allineamento dei quattro inchiostri; i crocini di taglio spesso servono anche da crocini di registro.
• Sovrastampa: inchiostro stampato su inchiostro; il nero spesso sovrastampa perché non compaiano buchi se il registro slitta.
• Riserva (knockout): il contrario — un buco nel fondo per il carattere; serve per testo chiaro su fondo scuro.
• 300 dpi: la risoluzione immagine usuale al formato finale; una foto web a 72 dpi sarà morbida.
• Vettoriale: carattere e loghi come tracciati, nitidi a ogni dimensione.
• Raster: le foto a pixel; hanno una risoluzione e un punto in cui si rompono.
• PDF/X: una famiglia di PDF orientata alla macchina, font incorporati, sorprese appiattite.
• Font incorporati: includerli nel PDF così la macchina non sostituisce Arial.
• Imposizione: come stanno le pagine sul foglio macchina; un bifold che si legge storto è spesso un errore di imposizione.
• Fronte / retro: le due facce di un foglio; controllatele entrambe prima di approvare.
• Folio: un numero di pagina; i menù di rado ne hanno bisogno, una data di versione in 6 pt è più utile.

La carta come documento di sala

• Titolo di sezione: la parola che raggruppa i piatti; cinque-sette titoli su una carta sono un intervallo utile.
• Menù / menù del giorno: una sequenza fissa a prezzo fisso; orari e regole sullo stesso oggetto.
• Coperto: un importo dichiarato, non una sorpresa; scrivetelo come numero.
• Legenda allergeni: la chiave delle 14 sostanze del regolamento 1169/2011; bilingue se la carta lo è.
• Calice di casa: il calice predefinito; una parola, non un trofeo.
• Piatto firma: il piatto per cui la cucina è nota; non per forza primo, ma trovabile.
• Margine di contribuzione: prezzo di vendita meno il costo del piatto; il numero dietro il menu engineering.
• Menu engineering: ordinare i piatti per popolarità e margine, poi usare posizione e disegno per aiutare quelli che volete.
• File sorgente: l’originale modificabile; uno solo, export di stampa e web da lì, non tre liste.

Parole da portare in bozza

Non servono tutti e sessanta a ogni lavoro. Servono abbondanza, formato di taglio, sicurezza, CMYK, 300 dpi, font incorporati e una cordonatura su un bifold 350 g quasi ogni volta che stampate. Servono altezza della x, interlinea, cifre allineate e una colonna prezzi ogni volta che impaginate. Le parole di sala — menù, coperto, legenda allergeni, contribuzione — sono ciò che fa del file un documento di servizio invece di un poster. Quando torna una prova, leggetela con questa lista in tasca. Se una parola del preventivo non è sulla carta, chiedete cosa sta facendo all’oggetto in mano all’ospite.

In Menu Atelier l’export applica già 3 mm di abbondanza, crocini di taglio e un PDF CMYK a 300 dpi, i font viaggiano con il file, e un bifold è cordonato quando ordini la stampa in 350 g opaca; la vista 3D c’è perché imposizione e ordine delle pagine si vedano prima dell’ok.