Menù di Capodanno: il menù del cenone che giustifica il prezzo
Come progettare il menù del cenone di San Silvestro perché una cena da 120 o 250 € sembri meritata: struttura delle portate, abbinamenti vini, orari, carta e stampa.
Il 31 dicembre un ospite paga due o tre volte il vostro scontrino medio, resta a tavola quattro ore e riceve un singolo foglio che deve rendere quella cifra ragionevole prima che arrivi la prima portata. La maggior parte dei menù di Capodanno fallisce questa prova somigliando al menù di dicembre con la mezzanotte in più. Il cenone è un prodotto diverso: più lungo, più caro, con una sequenza fissa e un orologio. Il suo menù va progettato come il programma di una serata, e questo articolo spiega come.
Un menù degustazione si legge in verticale, una portata per respiro
Il cenone di San Silvestro è quasi sempre una sequenza fissa di sei-nove portate, con poche o nessuna scelta. Questo chiede l'impaginazione del menù degustazione: una sola colonna centrata o allineata a sinistra, una portata per blocco, separate da spazio generoso invece che da filetti. Niente prezzi per riga, niente puntini di conduzione, niente griglia a due colonne. L'occhio deve scendere lungo il menù al ritmo della cena.
Componete i nomi delle portate a 11-12 pt e la breve descrizione sotto a 9,5-10 pt, con 6-8 mm di spazio fra le portate su un A5. Otto portate da due righe stanno comode su una facciata A5; se aggiungete gli abbinamenti vini, il retro o un formato più alto come un cartoncino stretto da 105 × 297 mm li accoglie senza affollare. I numeri elzeviri per numerare le portate, se le numerate, qui sono a casa loro.
Far sembrare il prezzo meritato
Il prezzo di un cenone di Capodanno si colloca in genere fra 120 e 250 € a persona in un buon ristorante indipendente, di più con gli abbinamenti. Gli ospiti lo accettano quando il menù mostra la densità di ciò che ricevono. Nominate ogni portata, anche quelle che sembrano piccole: l'amuse-bouche, il pre-dessert, la piccola pasticceria con il caffè. Sette momenti nominati giustificano una cifra che quattro non giustificherebbero.
Dite esattamente cosa è incluso in una riga tranquilla sotto il prezzo: calice di bollicine di benvenuto, acqua, caffè, coperto e servizio, il brindisi di mezzanotte. Poi cosa non lo è: altri vini, distillati, supplementi per caviale o tartufo se li proponete. L'ambiguità in questa sera diventa una discussione all'una di notte all'arrivo del conto, e il menù è la vostra prova.
- Il prezzo scritto una volta sola, in alto o in basso, in un corpo chiaramente sopra il testo ma sotto il titolo.
- Cosa è incluso in una frase, cosa non lo è nella successiva, nello stesso corpo delle descrizioni.
- Caparra e condizioni di annullamento sulla conferma di prenotazione, non sul menù; il menù è per la serata.
- L'avviso allergeni richiesto dal Regolamento 1169/2011, più una riga su come le alternative sono state concordate alla prenotazione.
L'orologio fa parte del progetto
A differenza di qualsiasi altra cena, questa ha un orario fisso nel mezzo. Gli ospiti vogliono sapere quando saranno in piedi con un calice a mezzanotte e se il secondo arriva prima o dopo. Mettete gli orari sul menù: accoglienza alle 20.30, prima portata alle 21, brindisi di mezzanotte, dessert dopo. Una breve riga di orari sotto il titolo trasforma il menù in un programma e riduce il numero di volte in cui il vostro personale sente "quanto manca al dolce?".
Se c'è musica, un DJ o un cambio di sala dopo mezzanotte, una riga in fondo basta. Non è il posto per il volantino completo della festa.
Gli abbinamenti vini sullo stesso menù
Un'opzione di abbinamento si vende meglio quando sta accanto alle portate che su una lista separata. Due soluzioni pulite: una riga rientrata in corsivo sotto ogni portata con il nome del vino, oppure una seconda colonna su un formato più largo, allineata portata per portata. Scrivete il prezzo degli abbinamenti una volta, in testa a quella colonna o nella riga delle inclusioni, e indicate la quantità (per esempio 8 cl per portata) perché il valore sia visibile.
Se l'abbinamento è facoltativo, fatelo vedere con la gerarchia: le portate nel colore principale del testo, i vini in un grigio secondario o in corsivo. Gli ospiti che non hanno preso l'abbinamento non devono sentirsi come se stessero perdendo metà del menù.
Carta e finitura per un menù che si conserva
Di tutti i menù che un ristorante stampa in un anno, questo è quello che gli ospiti portano a casa più spesso. Scegliete la carta di conseguenza. Il cartoncino 350 g con finitura opaca soft-touch fotografa bene in luce bassa e non riflette; una carta da 300 g effetto cotone dà una sensazione da cartoleria adatta a un gala. Avorio o bianco caldo invece di bianco brillante, inchiostro scuro invece di nero puro se il marchio lo permette, al massimo un accento metallizzato o scuro.
Stampate un menù per ospite più il 15%, e aggiungete 10-20 copie per gli ospiti che le chiedono dopo o per fotografare la promozione dell'anno prossimo. Per un cenone da 60 coperti, 80 menù è una quantità comoda. Un accento in lamina a caldo è attraente ma aggiunge 150-400 € di impianto a queste quantità; una carta ben scelta fa la maggior parte del lavoro per una frazione di quel prezzo.
Stampare prima che tutto chiuda
La trappola di Capodanno è che arriva subito dopo Natale, quando gli stampatori lavorano a orario ridotto e i corrieri sono saturi. I file devono partire entro il 10 dicembre per stare tranquilli. Questo significa menù definitivo il 5 dicembre, che a sua volta significa uno chef che si impegna sulle portate nell'ultima settimana di novembre, quando il menù di Natale è già in servizio. Pianificate i due insieme in ottobre, o il menù di Capodanno finisce stampato sulla stampante dell'ufficio alle 17 del 31.
Conta anche la versione digitale: la maggior parte degli ospiti prenota un cenone dopo aver letto il menù sul vostro sito, a inizio dicembre. In Menu Atelier lo stesso progetto produce il PDF per il web e il file pronto per la stampa con abbondanza e crocini in un'unica esportazione, e l'anteprima 3D permette di controllare il cartoncino stretto del menù degustazione a grandezza reale prima di impegnarsi. Se ordinate la stampa con l'opzione stampa e spedizione, 99 € più 10 € a menù su cartoncino soft-touch 350 g, fate l'ordine nella prima settimana di dicembre per rientrare comodamente nei 5-8 giorni lavorativi.