Del food cost al precio de la carta: un método de fijación de precios que funciona
Un método paso a paso para pasar del food cost de la receta al precio impreso en la carta: ratios objetivo, margen de contribución, precios ancla y cómo maquetar el resultado.
En la mayoría de los restaurantes el precio de un plato se fija siempre igual: se multiplica el coste de los ingredientes por tres, se redondea a una cifra que parece razonable y se pasa al siguiente. Funciona hasta que deja de funcionar, normalmente cuando la mantequilla sube un 40 % en un trimestre y nadie se da cuenta en seis meses. Este artículo le da un método que empieza en el escandallo y termina en un número impreso en la carta, con toda la aritmética intermedia a la vista para poder repetirla cada temporada en una hora.
Empiece por un escandallo real, no por una estimación
Un food cost vale lo que vale el escandallo que hay detrás. Para cada plato, liste cada ingrediente con la cantidad realmente usada por ración, incluidos la guarnición, el aceite de la sartén y el pan que se sirve al lado. Después aplique la merma: una lubina entera de 1 kg da unos 450 g de lomo, así que el lomo cuesta más del doble del precio por kilo del pescado.
Añada una provisión por pérdidas del 3 al 5 % sobre el coste de la ración. Cubre el tomate que se puso blando, la salsa que sobró y el plato que volvió a cocina. Un plato escandallado en 4,20 € de materia prima es en realidad un plato de 4,40 € cuando se cuenta lo que nunca llegó a la mesa.
Un ratio objetivo por familia de platos, no uno para toda la carta
El clásico objetivo del 28 al 32 % de food cost es una media de toda la carta, no una regla línea por línea. Un plato de pasta puede estar cómodamente al 22 %, un chuletón al 38 %, y ambas pueden ser buenas decisiones. Lo que importa es el resultado ponderado a fin de mes, según lo que de verdad vende de cada uno.
La fórmula en sí es sencilla: precio de venta = coste de la ración dividido por el ratio objetivo. Una ración de 4,40 € con objetivo del 30 % da 14,67 €. Al 25 % da 17,60 €. Esa horquilla de casi 3 € es exactamente donde debe tomar una decisión consciente en lugar de dejar que un coeficiente decida por usted.
El margen de contribución dice más que el porcentaje
Un plato con un food cost del 40 % que deja 14 € de margen bruto por ración es mejor aliado que uno al 20 % que deja 6 €. Los porcentajes favorecen a los platos baratos; los euros pagan el alquiler. Para cada referencia, anote el margen de contribución (precio menos coste de la ración) junto al ratio, y ordene la carta por esa columna al menos una vez.
Es también la cifra que hay que proteger cuando un proveedor sube tarifas. Si el margen del chuletón baja de 14 € a 11 €, tiene tres opciones: subir el precio, reducir la ración de 300 g a 250 g indicándolo, o cambiar de corte. No hacer nada es la cuarta opción y la única que siempre está mal.
Redondee el precio tal como lo lee el cliente
El cálculo da 14,67 €; la carta no tiene por qué decir 14,67 €. En un bar de tapas, 14,50 € y 15 € son naturales; 14,90 € huele a supermercado. En alta cocina, euros enteros, sin decimales y sin símbolo de moneda. Los estudios de Cornell sobre cartas popularizaron la idea de que un precio escrito sin símbolo y sin ceros finales se parece menos a una factura, y la mayoría de los diseñadores lo hemos visto confirmarse en la práctica.
Mantenga una escalera de precios coherente dentro de cada sección. Si sus principales van a 16, 18, 19, 21 y 32, el 32 es un ancla que hace parecer moderado el 21, y está bien si es intencionado. Si es el único plato por encima de 24 y sale dos veces por semana, pregúntese si se gana el sitio o si solo hace que la sección parezca cara. El menú del día funciona igual: su precio cerrado suele actuar como ancla baja para el resto de la carta.
La presentación de los precios en la página
Cómo se compone tipográficamente el precio cambia cómo se lee. Tres convenciones ayudan siempre:
- Componga los precios en el mismo peso que el nombre del plato o más ligero, nunca en negrita. Una columna de precios en negrita es lo primero que barre el ojo, y el cliente compara números antes de leer un solo plato.
- Evite las líneas de puntos que arrastran la vista de cada plato a su precio. Colocar el precio al final de la descripción, tras un pequeño espacio, mantiene el orden de lectura plato, descripción, precio.
- Use cifras elzevirianas o tabulares de forma coherente. Las tabulares se alinean en columna; las elzevirianas se funden con el texto. Mezclarlas en una misma página parece un descuido.
También importa dónde coloca el plato caro. La esquina superior derecha de una doble página y la primera y última posición de una lista reciben más atención. Ponga ahí un plato de alto margen, no necesariamente el más caro.
Recalcular con calendario, no cuando duele
Fije una fecha recurrente, idealmente la primera semana de cada trimestre, para revisar los diez platos más vendidos y los diez de menor margen. Son veinte escandallos, alrededor de una hora con las facturas abiertas. Los ajustes pequeños y regulares de 0,50 € son invisibles; un salto de 2 € tras dos años de silencio se convierte en una conversación en cada mesa.
La carta impresa es la limitación que preocupa a todos, y no debería. Un buen diseño mantiene los precios en una capa que se actualiza sin tocar la maqueta. En Menu Atelier el precio va en el propio plato: cambiar una cifra y volver a exportar un PDF listo para imprenta lleva un minuto, y si la reimpresión le obliga a pasar de hoja simple a díptico, el cambio de formato es un clic, con vista 3D para comprobar el resultado.