Carta de taberna griega: azul, blanco y la sección de la parrilla

La carta de la taberna griega tiene un problema de su propia factura: todo el mundo ya sabe cómo es. Borde azul, fondo blanco, una ilustración en columna, una hoja plastificada con sesenta ítems y tres fuentes. Los comensales la reconocen al instante y no esperan nada de ella. Y sin embargo la comida de la taberna es una de las cocinas más compartibles y sociables de Europa, y su carta debería hacer fácil y apetecible pedir para la mesa. Esta guía desmonta la carta de taberna, sección a sección, y la reconstruye con la estructura correcta, color contenido, tipografía honesta y las convenciones de precio que la cocina griega necesita de verdad.

Estructurad como se come

Una comida de taberna se pide para la mesa, por oleadas, no como tres platos por persona. La carta debería reflejarlo. La estructura más fuerte sigue la cocina: mezze fríos, mezze calientes, ensaladas, de la parrilla, del horno, pescado, guarniciones y pan, dulces. Son siete u ocho secciones, y mapea cómo pedirá de verdad la mesa: « unos dips y una ensalada ahora, luego la parrilla ».

Poned los mezze primero y dadles sitio; en la mayoría de las tabernas son el 40 por ciento de lo que se pide. La sección de parrilla es el corazón de la carta y merece el título más grande, pero no la dejéis desparramarse. Quince ítems a la parrilla con variantes son demasiados; diez es lo justo. Poned el pescado junto a la parrilla para que las dos proteínas se comparen lado a lado, y agrupad los platos de horno, moussaka, pastitsio, kleftiko, porque son los platos lentos y generosos que los comensales comparten.

Azul y blanco, usados como diseñador

La paleta egea no es el problema; el modo en que suele aplicarse sí. Un borde azul alrededor de una página blanca con títulos azules y precios azules es monótono y ruidoso a la vez. Usad el color como acento, no como empapelado.

• Un solo azul, elegido con cuidado. Un cobalto profundo o el azul agrisado de las contraventanas pintadas, alrededor de 100/70/0/20 en CMYK, se lee griego sin gritar. Evitad el azul cian de la señalética turística.
• El blanco como papel, no como tinta. Una cartulina sin estucar blanco roto o cálido, de 300 a 350 g, lleva la paleta ella sola. No imprimáis un fondo blanco; dejad que el papel sea blanco.
• Azul solo en títulos de sección y un filete por sección. Nombres, descripciones y precios se quedan casi negros por legibilidad; texto azul a 10 pt sobre crema pierde contraste.
• Una textura, si acaso. Un solo motivo sacado de la sala, un patrón de azulejo, una red de pesca, una rama de olivo, usado una vez como elemento de cabecera. No repetido como borde, no detrás del texto.

Las tabernas lejos del mar, en la montaña o en la ciudad, pueden dejar el azul del todo. Terracota, verde oliva y el gris cálido de la piedra son igual de griegos e inmediatamente menos genéricos.

Tipo: griego sin falso griego

El hábito más dañino de las cartas de taberna es la tipografía latina « de aspecto griego », donde la E se dibuja como una sigma y la A como una lambda. Es ilegible, un poco ofensiva y hace que la comida parezca un parque temático. Usad una tipografía real con un juego de caracteres griego real si mostráis alguna palabra griega, y componed la transliteración latina en una serif limpia o una sans humanista a 11 pt como mínimo.

Decidid el sistema de transliteración una vez y aplicadlo en todas partes: tzatziki no tsatsiki, gigantes no yigandes, souvlaki no suvlaki. Donde un nombre en griego sume calor, ponedlo en un cuerpo menor después de la transliteración, en alfabeto griego, y aseguraos de que la fuente contenga de verdad los glifos; un carácter que falta aparece como un recuadro en la carta impresa y nadie se da cuenta hasta que llega la tirada. Una descripción corta de una línea en el idioma de la carta hace más por las ventas que cualquier decoración: « Paletilla de cordero asada lenta con limón, ajo y orégano » vende el kleftiko a un comensal que nunca ha oído la palabra.

Precios por peso y por pieza

Las cartas griegas tienen convenciones de precio que otras cocinas no tienen. El pescado se vende a menudo por kilo, con el pescado del día y el precio en una pizarra o escrito a mano. Las carnes a la parrilla pueden ir por ración o por pieza; un pincho de souvlaki, una chuletilla de cordero. Los mezze vienen en pequeño y grande. La carta necesita que cada una de estas cosas sea inequívoca, porque un comensal que pide una dorada de 1,2 kg esperando un precio de plato es un comensal que se va enfadado.

1. Imprimid « por kg » o « por 100 g » junto a cada ítem a peso en el mismo cuerpo que el precio, no como nota al pie, y añadid una línea que explique que la cocina pesará el pescado y confirmará el precio antes de cocinar.
2. Para ítems por pieza, imprimid la unidad: « por pincho », « por chuletilla », y decid cuántas piezas hacen una ración.
3. Para mezze en dos tamaños, usad dos columnas de precio alineadas con encabezados, no una barra entre cifras.
4. Las fuentes para dos o cuatro deben declarar el número de personas y listar cada componente; son el ítem más pedido y el que más quejas genera.
5. El pan y el cubierto, donde lo apliquéis, van en cuerpo pequeño al pie de la primera página. Los comensales lo aceptan cuando es visible y lo resienten cuando lo descubren en la cuenta.

La codificación de alérgenos importa más de lo habitual aquí: muchos mezze llevan frutos secos, sésamo, lácteos o gluten en formas que los comensales no esperan. Usad los códigos de letra de los catorce alérgenos del Reglamento 1169/2011 después de cada plato con la leyenda al pie de la carta, y recordad que los códigos tienen que cubrir también las salsas y el pan.

Formato y papel para una taberna

Las tabernas tienen cartas largas y mesas ocupadas de platitos, así que la carta debe ser compacta cerrada y clara abierta. Un díptico A4, 210 × 297 mm cerrado, cuatro paneles, aguanta una carta de 55 ítems a 11 pt con sitio para descripciones. Imprimid en cartulina sin estucar de 300 a 350 g; un acabado mate es esencial para una terraza junto al mar donde el deslumbramiento es constante, y una superficie soft-touch sobrevive a los dedos grasos mejor que un papel sin estucar desnudo. Saltad el plastificado y reimprimid cada temporada; la carta de verano y la de invierno difieren de todos modos, y una impresión nueva gana a una hoja de plástico fregada.

Para el pescado del día y los especiales, tened un inserto pequeño A5 o DL en cartulina simple, manuscrito o impreso cada mañana, metido en el díptico. La carta principal se queda estable y la parte diaria se queda honesta.

Una carta de taberna que se parece al sitio

Las mejores cartas de taberna se parecen a la taberna: un muro encalado, una puerta azul, buen pan en un plato sencillo. Estructura por cómo come la mesa, un color de acento, una tipografía real, precios que no se pueden malentender, y papel mate pesado. En Menu Atelier el estilo Mediterranean parte exactamente de estos principios, con una paleta contenida, una serif con soporte griego completo y precios a dos columnas alineados para mezze pequeños y grandes; pegad los platos con sus pesos y unidades, describid la sala en una frase, comprobad el díptico en 3D y exportadlo con 3 mm de sangrado y marcas de corte, o pedidnos que lo imprimamos en cartulina mate de 350 g con acabado soft-touch y pliegue hendido.