Abrir un restaurante: el calendario de la carta, semana a semana

La carta es casi siempre lo último que se termina antes de una apertura y lo primero que toca cada cliente. He visto aperturas en las que las cartas llegaban de la imprenta a las cinco de la tarde para un primer servicio a las ocho, todavía tibias, con un precio que nadie había comprobado. No eran los platos los que iban tarde; era el plan. Aquí tiene un calendario que retrocede desde la noche de apertura, con la fecha en que cada decisión debe cerrarse y lo que pasa si la incumple.

A ocho semanas: la carta existe en papel, no en la cocina

Ocho semanas antes de abrir, el chef tiene una lista de platos y el propietario un posicionamiento. Es suficiente para empezar el diseño, y esperar a las pruebas de cocina es un error. Lo que necesita en esta fase es la forma de la carta: cuántas secciones, aproximadamente cuántos platos por sección, si habrá menú del día, menú degustación, carta infantil, carta de bebidas aparte. Cuente líneas, no platos. Un plato con una descripción de dos líneas son tres líneas.

Ese recuento decide el formato, y el formato decide el presupuesto de impresión. Unas 40-45 líneas caben en una cara A4 a 10,5 pt con un interlineado cómodo; 70-90 líneas piden un díptico. Decida ahora entre A4 y A5, hoja simple o díptico, para que el trabajo de marca y de maquetación de las semanas siguientes se haga sobre el soporte correcto.

A seis semanas: elementos de marca y una primera maquetación

En la sexta semana debería tener el logotipo en vectorial, una o dos tipografías y una paleta de colores, aunque el rótulo aún no esté colocado. Si la marca la hace una agencia, pídale pronto los elementos para la carta; ellos también suelen dejar la carta para el final. Con eso en la mano, produzca una primera maquetación con la lista provisional. No espere a los nombres ni los precios definitivos. Use textos de relleno de la longitud correcta: un plato llamado "Pollo asado, jugo de estragón" se comporta como uno real; "Plato 1" no.

Esta primera maquetación tiene un solo objetivo: revelar los problemas de cantidad. Demasiados platos para el formato, títulos de sección que saltan de línea, una carta de vinos que necesita su propio soporte. Arréglelos ahora, cuando la solución es quitar un plato o añadir una cara, y no la víspera de imprimir.

A cuatro semanas: congelar el contenido

Cuatro semanas antes de abrir, la lista de platos, los nombres y los precios quedan congelados. A todos los chefs con los que he trabajado les parece pronto, y aun así es el momento correcto. Las pruebas del último mes cambiarán detalles de cocción, no la estructura de la carta, y una carta que abre con un plato tachado sigue siendo una buena carta. Una carta impresa con alérgenos incorrectos, no.

• Los nombres de los platos tal como se imprimirán, con la capitalización decidida (las minúsculas se leen mejor en listas largas).
• Las descripciones en su longitud final: de 12 a 20 palabras es el rango que cabe en dos líneas a 9-9,5 pt.
• Los precios, incluida la decisión de cómo escribirlos: 14, 14,00 o 14 €, una sola convención en toda la carta.
• El enfoque de los alérgenos: iconos, un código por plato o una nota que invite a preguntar, conforme al Reglamento 1169/2011 y al Real Decreto 126/2015 que lo aplica en España.
• El pie legal: IVA incluido, pan y servicio si se cobran, origen de las carnes cuando se exija, la línea sobre alérgenos.

A tres semanas: rondas de diseño y prueba a tamaño real

Con el contenido congelado, el diseño se cierra en dos rondas. La primera ajusta la jerarquía: títulos de sección, los dos o tres platos que quiere vender, la posición de los precios. La segunda es tipografía fina: interlineado, alineaciones, líneas viudas, la longitud de los puntos conductores si los usa. Imprima cada ronda a tamaño real en una láser y léala bajo la iluminación que tendrá realmente en la sala, o algo parecido; una carta elegante en pantalla puede ser ilegible a 8,5 pt bajo bombillas cálidas de 2700 K.

Esta es la semana para conseguir una prueba impresa en el papel real, no solo una salida láser. Cuesta entre 15 y 40 € y le dice cómo se comportan el color y la cartulina. Si el color de su marca es un verde profundo, se verá distinto en papel sin estucar y en cartulina estucada, y conviene verlo antes de pedir 60 ejemplares.

A dos semanas: envío a imprenta

Los archivos de imprenta deben salir dos semanas antes de abrir. La impresión digital de tirada corta en cartulina de 350 g con acabado mate o soft-touch suele tardar de 5 a 8 días laborables con entrega incluida; el hendido de los dípticos añade un día en algunas imprentas. Pida más de lo que cree: para una sala de 60 plazas, 40-50 cartas para la carta principal es una cifra cómoda, porque un tercio se estropeará, se manchará o se lo llevarán a casa el primer mes.

Compruebe el archivo antes de enviarlo: PDF a 300 ppp, CMYK (Fogra39 / ISO Coated v2 es el perfil europeo habitual), 3 mm de sangre, marcas de corte, fuentes incrustadas, y una última lectura de cada precio por alguien que no los escribió. Pedir dos tiradas más pequeñas, 30 ejemplares ahora y 30 más tres semanas después de abrir con las primeras correcciones, suele ser más inteligente que una sola tirada de 60.

La semana de apertura y el primer mes

En la semana de apertura descubrirá el plato que nadie pide, la descripción que cada camarero tiene que explicar y la sección que los clientes se saltan porque está en el reverso. Anótelo todo cada noche. No cambie la carta impresa durante las dos primeras semanas; espere a que el patrón esté claro. Después produzca una versión dos, que es la carta con la que la mayoría de los restaurantes vive el resto de la temporada.

La mejor protección contra una carta tardía es un flujo de trabajo en el que un cambio cuesta minutos y no una ronda de diseño. En Menu Atelier puede maquetar la lista provisional a ocho semanas, regenerarla al congelar el contenido a cuatro, pasar de A4 hoja simple a A5 díptico con un clic si cambia el número de líneas y exportar archivos de imprenta con sangre y marcas ya colocadas; la opción de imprimir y enviar entrega en 5-8 días laborables, lo que encaja en el límite de dos semanas con margen.