Maquetación de la carta de un restaurante: estructura, jerarquía y lectura

Un cliente sostiene la carta entre un minuto y medio y dos minutos antes de que el camarero vuelva a la mesa. En ese tiempo tiene que encontrar la sección que le interesa, comparar tres o cuatro platos, fijarse en los precios y decidir. La maquetación es el conjunto de decisiones que convierte esos dos minutos en algo fácil o en una molestia. Esta guía recorre esas decisiones en el orden en que las toma un diseñador: formato, secciones, recorrido de lectura, columnas, precios y las comprobaciones previas a enviar nada a imprenta.

Empezar por el formato, no por los platos

El error más habitual es redactar la carta primero y elegir el papel después. Hágalo al revés. Una hoja A4 (210 × 297 mm, norma ISO 216) sostenida en la mesa admite con comodidad entre 25 y 35 platos con descripción. Un A5 plegado en dos ofrece cuatro caras de 148 × 210 mm, se lee como un pequeño libro y conviene a una lista más larga con las bebidas en la contraportada. Una sola hoja A5 es un menú del día o una carta de postres, no una carta de cena completa.

Cuente con honestidad sus platos y las palabras por plato. Cuarenta platos con dos líneas de descripción no caben en un A4 a un cuerpo legible, por muy bueno que sea el diseñador. O se recorta la lista o se pasa a un díptico. Un texto por debajo de 9 pt en una carta que se lee con luz tenue es un problema real para cualquier persona de más de cuarenta y cinco años, y eso es una parte importante de su clientela.

Las secciones siguen la comida, no la cocina

El cliente lee la carta en el orden en que va a comer: entrantes, principales, guarniciones, postres, bebidas. A veces la cocina quiere organizar por partida o por proteína; resístase, salvo que el concepto se construya explícitamente sobre eso, como un asador que ordena por corte. Entre cinco y siete secciones es el rango cómodo. Con menos, la lista parece indiferenciada; con más, el cliente dedica su tiempo a descifrar su clasificación en lugar de elegir la cena.

Cada sección necesita un título que sea inconfundiblemente un título: más grande, más pesado o en una tipografía contrastada, con más espacio por encima que por debajo. Un título a 14 pt en negrita con 8 mm de aire arriba y 3 mm abajo se lee como un corte. El mismo título con espacio igual a ambos lados flota entre dos grupos y no pertenece a ninguno.

Diseñar el recorrido de lectura y luego comprobarlo

En una página simple, la mayoría de los lectores occidentales entra por la esquina superior izquierda, barre hacia la derecha, baja por el lado izquierdo y termina abajo a la derecha. En un díptico, la mirada cae primero en la parte superior de la página derecha y luego sube a la esquina superior izquierda. Los estudios de Cornell sobre cartas popularizaron la idea de un punto privilegiado en esa zona; la investigación es más matizada que los esquemas que circulan, pero la lección práctica se mantiene. Coloque lo que más quiere vender donde la mirada llega primero, y nunca llene ese sitio con el pan y los aperitivos.

Cuando exista el borrador, ponga a prueba el recorrido. Imprímalo a tamaño real, déselo a alguien que no lo haya visto nunca y pídale que encuentre el pescado del día y su precio. Cronometre. Si tarda más de diez segundos, la jerarquía está mal. Esta prueba no cuesta nada y detecta más problemas que cualquier regla de diseño.

Una columna, dos columnas o una retícula

Una sola columna en A4 da líneas largas y tranquilas, adecuadas para cartas con descripciones. También desaprovecha anchura si los nombres de los platos son cortos: una línea de 190 mm para un plato de dos palabras y un precio parece vacía. Dos columnas funcionan bien para bebidas, tapas, raciones, pizzas y cualquier lista de entradas breves sin descripción. La regla práctica es una medida de 45 a 75 caracteres por línea en texto descriptivo; más allá, el ojo pierde el sitio al volver al margen.

Los márgenes hacen mucho trabajo. En A4 deje al menos 12 a 15 mm por los cuatro lados, y recuerde que en un díptico el margen interior necesita 3 a 5 mm más para que el texto no desaparezca en el pliegue. Alinee todo al mismo borde izquierdo dentro de una columna. Precios y descripciones desalineados son la forma más rápida de que una carta parezca casera.

Dónde va el precio

Hay tres opciones honestas para los precios, y una que conviene evitar.

• Alineados a la derecha con puntos de guía: el aspecto clásico de bar y mesón. Fácil de recorrer, pero invita a comparar precios en columna y empuja hacia el plato más barato.
• Alineados a la derecha sin puntos de guía: más limpio, igual de legible, y el estándar en cervecerías y locales informales modernos.
• A continuación de la descripción, con el mismo peso y sin símbolo de moneda: el enfoque de la alta cocina. El precio se encuentra, no se exhibe, y el cliente elige primero el plato.
• Precios en negrita o en otro color: evítelo. Está pidiendo al cliente que lea los números antes que la comida.

Elija lo que elija, sea coherente en toda la carta. El mismo número de decimales en todas partes, 14 o 14,00, nunca una mezcla. El símbolo del euro es opcional en la mayoría de los mercados europeos cuando la moneda es evidente; muchos diseñadores lo quitan porque una columna de símbolos añade ruido visual.

Textos legales y alérgenos sin estropear la página

En la Unión Europea, el Reglamento 1169/2011 obliga a informar sobre los 14 alérgenos de la lista. En España puede hacerse con códigos junto a cada plato y una leyenda, con una nota que remita al personal, o con una ficha de alérgenos aparte que se entrega al pedirla. En cuanto al diseño, pequeñas letras en superíndice de 6 a 7 pt después de cada nombre de plato se leen bien y mantienen la página limpia. Una leyenda densa va al pie de la última cara, en un gris más claro, no junto a los postres.

Lo mismo vale para la mención del IVA incluido, el pan y el aperitivo si se cobran, y el origen de las carnes: obligatorio, pequeño, agrupado en un solo lugar y compuesto en la misma tipografía que el cuerpo.

Lista de comprobación de preimpresión para la maquetación

1. Texto de 10 a 12 pt en las descripciones, 11 a 13 pt en los nombres de plato, títulos al menos 1,4 veces el cuerpo del texto.
2. Márgenes de 12 mm o más, además de 3 mm de sangre en todo elemento que toque el borde.
3. Decimales y alineación idénticos en todos los precios.
4. Un recorrido de lectura probado sobre una prueba impresa por alguien ajeno al equipo.
5. Códigos de alérgenos y notas legales presentes, pequeños y agrupados.
6. Nada importante a menos de 5 mm de un pliegue.

La maquetación es un sistema que se reutiliza

Una vez fijados los espaciados, los anchos de columna y la convención de precios, la maquetación se convierte en una plantilla. El cambio de temporada pasa a ser sustituir platos, no rediseñar. Ese es el verdadero beneficio: una carta que se actualiza en una tarde sin llamar a un diseñador. En Menu Atelier la maquetación se genera a partir de su lista de platos y de los elementos de su marca; después puede pasar el mismo diseño de A4 simple a A5 díptico con un clic y revisar el recorrido de lectura en una vista 3D antes de exportar los archivos de imprenta con la sangre y las marcas de corte ya incluidas.