Cartes-livrets : quand un menu multi-pages a du sens

Un livret promet qu'il y a plus à lire qu'une seule ouverture. Parfois la promesse est tenue : une carte des vins à deux cents références, un livre petit-déjeuner-dîner d'hôtel, un récit de dégustation qui veut une page de titre. Parfois c'est de la vanité. J'ai tenu, dans des salles de 32 couverts, une carte piquée de huit pages dont les quatre du milieu étaient l'histoire de l'immeuble et la photo d'une vache. Les clients feuilletaient, calaient, et commandaient les trois mêmes plats qu'ils auraient pris sur un rabat A5. Servez-vous d'un livret quand le contenu a une suite ou un volume qu'une feuille ne tient pas. Ne vous en servez pas pour avoir l'air sérieux.

Ce qu'est un livret, mécaniquement

Un livret est un multiple de quatre pages, imprimé sur des feuilles pliées et reliées dans le dos. La reliure honnête la moins chère, c'est la piqure à cheval : deux agrafes dans le pli, 8 à 24 pages, intérieurs 130 à 170 g, une couverture un peu plus forte si vous voulez. Au-delà de 24 pages, ou en 250 g partout, le dos se bat avec les agrafes et il faut un dos carré ou un dos collé court tirage. Le wire-o (la boucle métal) reste à plat sur la table, ce que le service du vin aime, et a l'air d'un cahier, ce que la gastronomie souvent n'aime pas.

Le format est en général un A5 ou un 150 × 210 mm, parfois un carré. Les livrets A4 existent dans les hôtels et les salles de banquet ; ils ont l'air institutionnels sur un deux. L'imposition compte : la page 8 et la page 1 vivent sur la même feuille. Un échange de dernière minute d'un plat peut forcer le reprint de toute une signature. C'est la première raison de ne pas mettre le plat du jour dans un livret.

Le fond perdu reste 3 mm sur les feuilles non massicotées. La marge intérieure doit être plus large que sur une carte simple : 12 à 15 mm au dos, sinon la typo disparaît dans la piqure. Les graphistes qui traitent un livret comme quatre cartes A5 scotchées perdent toujours un mot dans la gouttière.

Quand les pages en plus gagnent leur place

Le vin. Une liste au-delà de 60 références veut des rubriques, une ligne de sommaire, et de la place pour le millésime et le domaine sans passer en 8 pt. Un livret A5 de 12 ou 16 pages, intérieurs 170 g, couverture 300 g, est l'objet que les sommeliers savent déjà tenir. Accordez-le à une carte plats d'une page pour que la table n'ait pas deux livres.

Un hôtel ou une résidence qui sert petit-déjeuner, déjeuner, dîner et room service depuis un seul objet peut justifier un livre, à condition que chaque rubrique commence sur une page de droite et que le client trouve le dîner sans lire la bouillie. Numérotez les rubriques. Mettez un sommaire mince en deuxième de couverture. N'écrivez pas un essai sur le fondateur en page 3, sauf si le fondateur est la raison de la réservation.

Un menu dégustation qui est aussi un souvenir, un souper de mariage, un dîner de chasse une fois l'an : ici le livret est un keepsake, tiré court sur 170 g, parfois avec un nom et une date. C'est un autre job que la carte du soir, et il doit en avoir l'air.

• Carte des vins au-delà de 60 références : livret A5, piqure à cheval, sommaire en deuxième de couverture.
• Livre journée d'hôtel : livret seulement si les rubriques commencent à droite et que le dîner se trouve en cinq secondes.
• Dégustation ou mariage souvenir : livret court tirage, papier plus léger, daté ; pas la carte du mardi.
• Bistrot de quartier sous 40 plats : feuille ou rabat. Un livret ralentira la commande.

Quand un livret ralentit la salle

Le temps de commande est un vrai chiffre. Les travaux de Cornell sur les cartes, et chaque serveur qui a tenu quatre minutes de silence, sont d'accord : plus de pages, plus de chasse. Un bistrot de 40 couverts qui tourne 1,6 fois ne veut pas un client perdu en page 5 d'une histoire. Si la liste des plats tient sous 40 lignes, un rabat A5 ou un A4 simple est plus rapide et moins cher à réimprimer quand le turbot sort.

Les livrets vieillissent aussi par morceaux. La page 3 est encore juste ; la page 7 est le fromage du mois dernier. On ne réimprime pas la page 7 toute seule sur une piqure à cheval. Les inserts aident (un feuillet daté pour le tableau, une carte des vins au verre) mais si vous glissez quelque chose dans chaque exemplaire chaque semaine, vous avez choisi le mauvais objet. Imprimez un livre stable pour le vin et une feuille plats bon marché pour l'humeur de la cuisine.

Le coût suit la reliure. Un A5 numérique 16 pages en 170 g avec couverture 300 g, tirage de 40, tombe souvent à 6–12 € l'exemplaire une fois la piqure comprise. Le même contenu forcé sur un rabat 350 g fait 3–8 € et se réimprime dans la semaine. Mettez l'argent du livret là où la liste est vraiment longue.

Dessiner la suite, pas seulement les pages

Ouvrez sur une page de droite calme : la marque, une ligne, peut-être le titre du menu du soir. La page 2 peut être un court à propos ou la légende allergènes, pas un mur de typo. Les plats, s'ils vivent dans le livre, doivent occuper une seule ouverture si possible, pour que le client ne feuillette pas pour comparer entrées et plats. Le vin peut courir plus longtemps ; on s'attend à chasser une bouteille.

Gardez 9,5 à 11 pt sur les plats, 8,5 à 10 pt sur le vin si l'interligne est honnête. Les chiffres old-style aident les longues colonnes de prix à tenir. Numérotez les pages en pied, petit, et répétez le nom de rubrique en tête pour qu'un sommelier puisse dire page 11 sans décrire le papier.

Photographiez une ouverture, pas chaque assiette. Un livret à moitié images est un catalogue, et l'on fait les catalogues, on ne commande pas dessus. Un paysage bien imprimé au cahier central suffit.

Choisir l'objet pour la liste que vous avez

Comptez les lignes qui doivent être sur papier ce soir, pas celles que vous écrirez peut-être l'an prochain. Sous 40 lignes plats : feuille ou rabat. Vin au-delà de 60 références : livret. Le reste est un hybride : un livre vins durable et une carte plats qui peut mourir vendredi. Cet hybride, c'est ainsi que les bonnes salles restent réimprimables.

Menu Atelier est fait pour la carte et le rabat, A4 ou A5, que vous changez en un clic et voyez en 3D ; c'est l'objet juste pour la plupart des cartes plats de salle. S'il vous faut plus tard un livret vins, exportez le projet plats en PDF 300 dpi avec 3 mm de fond perdu et emmenez les styles de caractère dans le livre pour que les deux objets se tiennent. N'étirez pas un rabat en huit pages pour remplir une agrafeuse. Remplissez une agrafeuse seulement quand la liste est déjà trop longue pour deux faces.