Les vins au verre : prix, contenances et rotation sur la carte

La sélection au verre est la partie la plus lue et la moins dessinée de la plupart des cartes des vins. C'est là que la majorité des tables commandent vraiment, c'est là qu'une bouteille éventée vous coûte de l'argent chaque soir, et c'est en général un bloc serré en haut de la carte avec des prix auxquels personne n'a réfléchi depuis la dernière visite du fournisseur. Cet article démonte la sélection : combien de vins proposer, quelles contenances imprimer, comment fixer le prix du verre par rapport à la bouteille, et comment mettre en page le bloc pour qu'il se lise comme une invitation et non comme un tableau de chiffres.

Combien de vins au verre

Le bon nombre est celui que vous pouvez garder frais. Une bouteille de vin tranquille ouverte est à son meilleur deux jours, trois avec un système de conservation, et un vin qui se vend un verre par soir est servi plat le quatrième. Pour un restaurant de 40 couverts sans système de conservation, cela donne 8 à 12 vins au verre : deux effervescents, trois ou quatre blancs, un rosé, trois ou quatre rouges, et un vin doux sur la carte des desserts. Avec un système à l'argon ou un Coravin, 15 à 20 devient réaliste et la carte peut porter une ou deux bouteilles sérieuses au verre entre 15 € et 25 €.

Ordonnez les vins de chaque couleur du plus léger au plus ample, pas par prix. Les clients cherchent un style ; s'ils voulaient le moins cher ils l'auraient trouvé de toute façon. Donnez à chaque ligne les mêmes informations qu'une bouteille de la carte principale : appellation ou région, cépage s'il n'est pas évident, producteur, millésime.

Les contenances : les imprimer, et une seule fois

En France, l'affichage de la contenance servie est obligatoire, et partout le client veut la connaître. Le verre standard en France, en Italie et en Espagne fait 12 à 15 cl ; beaucoup d'établissements proposent aussi un petit verre de 7 à 10 cl et un pichet ou une carafe (25, 46 ou 50 cl). L'erreur courante est d'imprimer la contenance sur chaque ligne (Chablis 12 cl 8 €, Chablis 15 cl 10 €). Imprimez les contenances une seule fois en tête de colonne et laissez chaque ligne ne porter que les prix.

• Une seule contenance (tous les verres en 12,5 cl) : la plus simple à lire et à servir ; indiquez le volume une fois sous le titre.
• Deux contenances (verre et grand verre, ou verre et pichet) : deux colonnes de prix étroites avec un en-tête d'un mot, prix alignés à droite.
• Trois contenances (dégustation, verre, pichet) : n'a de sens que dans un bar à vins ; sur une carte de restaurant, la troisième colonne encombre la ligne et ralentit la commande.

Quoi que vous choisissiez, la contenance imprimée doit correspondre à ce que le verre contient réellement au trait de jauge. Si vos verres n'ont pas de trait, achetez-en qui en ont ; un 12,5 cl servi à l'œil tombe entre 10 et 16 cl et ruine votre marge ou votre réputation.

Le prix du verre face à la bouteille

La règle classique veut que le prix du verre soit égal au prix d'achat de la bouteille : une bouteille achetée 9 € est servie 9 € le verre (cinq verres de 15 cl), le premier verre paie la bouteille et le reste est de la marge. Cela donne un verre à environ un cinquième ou un quart du prix de la bouteille sur la carte. Les clients connaissent ce calcul ; un verre au tiers du prix de la bouteille ressemble à une pénalité pour ne pas s'engager, et une table de deux prendra la bouteille et en boira moins sans regret.

Affichez le prix de la bouteille sur la même ligne que celui du verre, dans une seconde colonne. Voir 9 € et 38 € côte à côte aide une table de quatre à choisir la bouteille, ce que vous souhaitez ; ne voir que le prix du verre les pousse à compter les verres. Utilisez des euros entiers ou des demi-euros (8, 8,50, 9), jamais 8,90 ; le vin n'est pas un produit de grande surface.

Le verre premium

Un ou deux vins au verre entre 15 € et 25 € font plus que se vendre : ils rendent le verre à 9 € raisonnable et disent au client que votre carte est sérieuse. Choisissez des vins avec une histoire (un champagne de vigneron, un vieux Rioja, un Barolo) et gardez-les sous conservation. Si la carte n'a pas de verre premium, le verre le plus cher devient celui que les clients évitent.

La mise en page : où se place le bloc et comment il se lit

Placez la sélection au verre en ouverture de la carte des vins, sur sa propre page ou dans un bloc clairement délimité, parce que c'est ce que la plupart des tables liront d'abord. Dans un restaurant sans carte des vins séparée, elle va au dos de la carte des plats ou dans une colonne à côté des plats, jamais en pied de page. Composez le bloc dans la même famille typographique que le reste de la carte, corps 10 à 11 pt, avec un filet fin ou 4 mm d'espace entre les couleurs.

Alignez les prix à droite dans des colonnes étroites avec les contenances en en-tête, et supprimez les points de conduite : la distance entre un nom de vin court et son prix est assez petite pour que l'œil la franchisse sans aide. Utilisez des chiffres tabulaires de façon cohérente pour que les colonnes de prix s'alignent verticalement ; des chiffres proportionnels donnent une colonne en dents de scie.

La rotation : la carte est un document de stock

Une sélection au verre doit changer plus souvent que la carte des bouteilles. Faites tourner au moins deux vins par mois, au minimum à chaque saison (rouges plus légers l'été, blancs plus riches l'hiver), et servez-vous de la rotation pour écouler le stock : une bouteille en surstock devient le verre du mois, ou le verre de la formule du midi. Parce que la sélection change, imprimez-la comme un encart A5 ou DL séparé ou comme une face de la carte des boissons réimprimable seule pour quelques euros l'exemplaire, plutôt que dans un livre de cave relié.

Suivez le nombre de verres servis par bouteille. Si vous tirez régulièrement quatre verres d'une bouteille de 75 cl à 15 cl au lieu de cinq, vous sur-servez de 25 %, et la correction par le design est un trait de jauge sur le verre et une contenance imprimée sur la carte que le personnel peut montrer.

Une sélection courte qui tourne en deux jours

Huit à douze vins que vous pouvez finir en deux jours, un verre premium, une contenance imprimée, les prix du verre et de la bouteille côte à côte, un bloc en ouverture de la carte dans le même caractère que le reste, et une réimpression chaque mois. Voilà un programme de vins au verre, et c'est la partie de la carte des vins qui paie le loyer.

Dans Menu Atelier, un bloc de vins au verre se met en page avec deux colonnes de prix et une seule mention de contenance sous le titre ; le design se recompose quand vous passez la carte d'une feuille A4 à un encart A5, et vous pouvez commander un petit tirage de l'encart seul quand les vins tournent.