Carte de cocktails : descriptions, spiritueux et les signatures

Une carte de cocktails est un ensemble de recettes que le client ne cuisinera jamais. Il lui faut un nom qu'il peut dire, une raison d'en avoir envie, et un prix. Le reste, c'est le barman qui parle. La plupart des cartes échouent en écrivant un paragraphe par boisson puis en ajoutant une seconde page de whiskies « au cas où ». La carte utile, c'est douze à dix-huit cocktails, groupés pour que l'œil se pose, écrits pour qu'un client qui ne connaît pas le Last Word commande quand même quelque chose qu'il aimera.

Les signatures d'abord, et qu'elles soient des signatures

Six à huit boissons maison en tête. Si elles se lisent comme de légères variations de Daiquiri sous un nouveau nom, ce ne sont pas des signatures ; ce sont des classiques en costume. Une signature a besoin d'une idée que le client peut tenir : un spiritueux, un ingrédient local, une technique, un verre. « Rhum agricole, noix verte, citron vert, soda » est une description. « Notre lecture d'un classique tropical, vif et désaltérant avec une touche de verger » est un communiqué. Coupez le communiqué.

Nommez la boisson pour que le serveur l'entende à travers le bar. Deux mots battent cinq. Évitez les noms drôles une seule fois, et ceux qui percutent un classique (appeler « Negroni » un gin drink parce qu'il est rouge). Prixez les signatures dans la même fourchette que les classiques, ou un ou deux euros au-dessus, pas dans une colonne VIP qui apprend à les sauter.

La description est une liste de courses, pas une humeur

La ligne honnête est nom, puis spiritueux plus deux ou trois modificateurs, puis prix. En option, le verre (« coupe », « highball ») si la forme change la boisson. Le degré ou une marque bas degré quand ça compte. Ça suffit à un client et à un nouveau barman pour retenir le build. Les adjectifs gagnent leur place seulement quand ils évitent une erreur : « épicé », « fumé », « très dry », « contient du blanc d'œuf ». « Élégant » et « ludique » n'évitent rien.

• Un corps pour les noms (12 pt), un pour le build (10 pt), un pour le prix (le même que le nom). Une troisième police décorative pour les « notes », c'est comme ça que les listes deviennent des posters.
• Allergènes (œuf, fruits à coque dans l'orgeat, lait, sulfites des boissons au vin) en numéro après le prix, légende au verso.
• Une section bas degré ou sans alcool dans le même style de description, pas une ligne de pitié qui dit « mocktail » dans un corps plus petit.

Des classiques sans s'excuser

Quatre à six classiques vont sur la carte pour que celui qui veut un Martini n'ait pas l'impression d'avoir raté la liste. Écrivez-les comme les signatures : nom, build, prix. Vous pouvez omettre le build d'un Negroni si la salle est sûre ; vous ne devez pas l'omettre d'un Martini maison si vous le servez wet, à l'olive, à une spec fixe. « Martini — notre spec, demandez » est permis. Un paragraphe sur l'histoire du Martinez, non.

N'imprimez pas « disponibles sur demande » pour vingt classiques de plus. Cette phrase est une seconde carte que le client ne voit pas. Si vous ferez un Whisky Sour, soit vous le listez, soit vous formez la salle à le proposer. Une liste fantôme fait paraître la carte imprimée inachevée.

Les spiritueux sont un second document

Une liste de quarante whiskies, douze agaves et les gins va sur un second petit carton ou dans la tête du barman jusqu'à ce qu'on demande. Sur la carte cocktails, les spiritueux volent l'attention aux boissons que vous avez conçues. S'il faut un court bloc spiritueux, tenez-le à six ou huit bouteilles non déjà impliquées par les cocktails, avec un seul prix pour une mesure standard en cl. Un flight est une ligne (« flight mezcal, 3 × 2 cl, 18 € »), pas un livret de dégustation agrafé aux Daiquiris.

Grouper pour que l'indécis puisse s'arrêter

Groupez par idée (vif, stirred, long, bas degré) ou par spiritueux de base, pas par un arc-en-ciel d'icônes. Quatre groupes de quatre se lisent ; une liste de dix-huit est un mur. Celui qui veut « quelque chose comme un Negroni mais pas un Negroni » doit atterrir dans la section stirred, pas chasser. Bière et vin, s'ils partagent la carte, prennent le verso en liste compacte. Ce ne sont pas des cocktails et ne doivent pas les interrompre.

Typo et papier pour une liste qui changera

Une serif condensée ou une grotesque solide, 11–12 pt sur les noms, beaucoup de contraste de nuit. Carte sombre ou crème : choisissez et testez sous les vraies lampes. 350 g mat, soft-touch, A5 ou feuille étroite. Concevez les signatures comme un bloc que vous échangez quand une bouteille s'arrête, sans redessiner les classiques. Réimprimez chaque mois ; une carte qui nomme encore l'amaro de l'hiver en mai est une liste en pilote automatique.

Dans Menu Atelier, le style Art Deco Cocktail tient un bloc signatures, une colonne de classiques et une section bas degré sans transformer la carte en poster. Vous passez d'A5 à une feuille haute en un clic, vérifiez en 3D, et téléchargez un PDF 300 dpi avec 3 mm de fonds perdus ou commandez le tirage sur carte 350 g mate.