Décrire les vins sur la carte : des notes qui aident au lieu d'intimider

La plupart des cartes des vins échouent dans l'une de deux directions. La carte nue donne un nom, un millésime et un prix, et laisse le client bluffer ou demander ; la carte annotée décrit chaque bouteille dans le vocabulaire d'une dégustation professionnelle (« notes tertiaires, finale saline, tension ») et laisse le client avec l'impression de passer un examen. Aucune n'aide quelqu'un qui doit choisir une bouteille pour quatre personnes qui ont commandé un poisson, un agneau et un risotto. Une bonne rédaction se tient entre les deux : un jeu fixe d'informations sur chaque ligne et, là où vous le souhaitez, une note d'une douzaine de mots simples qui dit ce que le vin fait en bouche.

Les six informations de chaque ligne

Avant toute note de dégustation, une ligne de vin doit porter ce qui permet au client de s'orienter. Composez ces éléments dans le même ordre sur chaque ligne et l'essentiel de l'intimidation disparaît, parce que la carte devient balayable.

1. La couleur ou le type, en titre de section plutôt que répété à chaque ligne : blancs, rouges, rosés, bulles, moelleux, vins orange si vous en avez.
2. La région et l'appellation, sous la forme de l'étiquette : Chablis, Saint-Joseph, Rioja Alta, Etna Rosso. C'est le repère par lequel la majorité des clients naviguent.
3. Le cépage, sauf quand l'appellation l'implique si fortement que le répéter fait du bruit (personne n'a besoin de lire « gamay » après Morgon). Pour les assemblages, les deux cépages principaux.
4. Le producteur ou le domaine, parce que deux Chablis au même prix sont deux vins différents, et parce qu'un client qui a aimé veut le retrouver.
5. Le millésime, ou « sans année » pour les effervescents non millésimés. Une carte sans millésimes se lit comme une carte qui ne veut pas être vérifiée.
6. Le prix, et la contenance à laquelle il s'applique : verre de 12 cl, pot de 50 cl, bouteille de 75 cl. Si vous servez plusieurs contenances, mettez-les en tête de colonne, pas sur chaque ligne.

C'est beaucoup pour une ligne, et c'est pourquoi la carte des vins est le seul endroit où l'entrée sur deux lignes est la norme : domaine et nom du vin sur la première, appellation, cépage et millésime sur la seconde dans un corps plus petit, prix aligné à droite sur la première. Ne descendez pas sous 9 pt ; une carte des vins se lit dans le coin le plus sombre de la salle, souvent par la personne la plus âgée de la table.

La note en douze mots

Une note de dégustation sur une carte n'est pas une critique. Elle a un seul travail : dire à un client qui ne connaît pas le vin ce qu'il donnera en bouche et avec quoi il ira. Douze mots, c'est la bonne mesure ; vingt, le maximum. Le format qui fonctionne : le corps, puis deux ou trois repères aromatiques, puis un accord ou un moment.

• Léger, vif, pomme verte et citron ; celui des huîtres et du premier verre.
• Mi-corsé, cerise rouge et herbes sèches, tanins souples ; très bien avec l'agneau.
• Ample et texturé, poire mûre, une touche de bois ; pour le risotto ou le poulet rôti.
• Sec, bulles fines, brioche et agrumes ; de l'apéritif à la fin des entrées.

Regardez ce que font ces notes. Elles emploient des mots que le client a déjà mangés : pomme, cerise, poire, herbes, brioche. Elles donnent le corps d'abord, parce que c'est ce que la plupart des clients veulent dire quand ils demandent « quelque chose de plus léger ». Elles finissent par la table, pas par la cave. Et elles évitent le vocabulaire de métier qui donne au client le sentiment d'être examiné : minéralité, tension, tertiaire, austère, droit, salin sont des mots précis pour un sommelier et du bruit pour presque tout le monde.

Ce qu'il faut omettre

Les notes et les médailles. Un 92/100 ne dit rien au client sur le fait qu'il aimera ou non, et transforme la carte en concours. Le détail de vinification au-delà d'un mot : « sans bois » ou « macération pelliculaire » méritent leur place, « 18 mois en barriques dont 30 % de bois neuf » non. Les adjectifs qui jugent au lieu de décrire : élégant, superbe, magnifique, complexe. Tous les vins de votre carte sont supposés bons ; le dire à chaque ligne est redondant.

Omettez aussi la biographie du vigneron dans la liste. Si vous voulez raconter un producteur que vous aimez, offrez-lui un court encadré au dos, au même endroit que vos producteurs pour la cuisine. Un paragraphe là fait plus qu'une phrase à chaque ligne.

Structure : par couleur, par poids ou par prix ?

La structure par défaut, couleur puis région, convient à une carte de 20 à 60 références et correspond à ce que la plupart des clients attendent. Deux alternatives conviennent à certaines salles. Classer par poids au sein de chaque couleur (du plus léger au plus ample) aide énormément quand vos clients choisissent pour accompagner les plats, et permet de retirer le mot de corps de chaque note. Classer par prix au sein de chaque section, c'est ce que les clients font de toute façon avec les yeux ; le faire à leur place supprime la recherche mais peut donner à la carte un air d'étiquette de prix.

Quel que soit l'ordre, gardez la sélection au verre en section à part, en tête, avec une note par vin, puisque ce sont les vins que la majorité des clients choisiront réellement. Sur une carte qui comprend les plats, la sélection au verre peut figurer près des plats, à côté de la formule du midi par exemple ; la carte complète des bouteilles est un document distinct.

Mise en page et colonne des prix

Les prix des vins sont lus plus sévèrement que ceux des plats, l'alignement compte donc. Alignez-les à droite sur une colonne commune ; n'utilisez pas de points de conduite sur une carte des vins, les entrées sur deux lignes les font vagabonder. Indiquez la devise une fois en tête de colonne, pas sur chaque ligne. Si vous affichez verre et bouteille, deux colonnes alignées avec en-têtes (12 cl, 75 cl) sont plus propres que des chaînes « 7 / 34 » qui obligent le client à deviner lequel est lequel.

Typographiquement : nom du domaine en petites capitales ou en graisse medium, nom du vin en regular, ligne technique en italique à 8 pt, note en regular à 8,5 pt. Cela donne trois niveaux visuels sans changer de caractère, et la note reste visiblement facultative.

Enfin, la carte doit être vraie ce soir. Rien ne ruine plus vite une rédaction soignée que « nous n'en avons plus » sur trois bouteilles. Imprimez la carte des bouteilles en petites séries, ou imprimez la sélection au verre sur une carte facile à remplacer, et réimprimez dès qu'un millésime change ; le millésime sur la carte doit être celui dans le verre.

Une carte qu'on utilise sans demander

Le test d'une bonne carte des vins : un client sans vocabulaire œnologique peut-il choisir une bouteille pour sa table en moins d'une minute et en être content ? Six informations dans un ordre fixe, une note de douze mots en langage de cuisine, des sections qui reflètent la façon dont on choisit vraiment, et des prix alignés : voilà une carte qui vend du vin en le rendant facile, pas en le faisant paraître cher.

Dans Menu Atelier, les boissons et les vins se saisissent avec leurs propres champs (domaine, appellation, cépage, millésime, prix au verre et à la bouteille) et se composent sur deux lignes avec des colonnes de prix alignées dans la typographie du style choisi ; les styles Art Deco Cocktail et Fine Dining Editorial comprennent une mise en page dédiée à la carte des vins, et réimprimer après un changement de millésime revient à modifier un champ et à exporter de nouveau.