Les fautes de la carte : coquilles, incohérences et l'épidémie de majuscules

Un client qui repère « salade Ceasar » sur votre carte vous pardonne. Un client qui voit ensuite « expresso », « mozarella », une entrée à 9,50 et une autre à 9.5, et une section où Chaque Mot Porte Une Majuscule, ne pardonne plus rien ; il conclut que personne dans ce restaurant ne regarde les choses de près, et il se demande si c'est aussi vrai en cuisine. Les fautes de texte coûtent peu à corriger et cher à laisser. Cet article recense celles qui figurent sur la plupart des cartes, explique pourquoi chacune apparaît, et donne la règle qui l'empêche.

L'épidémie de majuscules

Le problème le plus répandu sur les cartes est la majuscule à chaque mot, importée des cartes anglo-saxonnes : « Poulpe Grillé Au Paprika Fumé Et Pommes Nouvelles ». Elle part de l'idée que les majuscules font important. Elles font titre de journal, et une page de titres n'a plus de hiérarchie. En français, la règle est sans ambiguïté : une majuscule au premier mot du nom de plat et aux noms propres, rien d'autre.

Les noms propres comprennent les lieux, les appellations protégées et les marques (Espelette, Bresse, Comté, Champagne pour le vin), mais pas les ingrédients qui sonnent noble : le parmesan comme générique, le vinaigre de champagne, la salade césar prennent la minuscule. Le nom d'une personne dans une recette garde la majuscule (tarte Tatin, pêche Melba) ; l'adjectif qui en dérive la perd (sauce béarnaise, béchamel).

Variante : la majuscule aléatoire au milieu d'une ligne. « Tartare de bœuf, câpres, Échalotes » révèle que deux personnes ont modifié la même ligne à des moments différents. Quand vous en trouvez une, relisez toute la section ; il y en a toujours d'autres.

Les fautes que tout le monde fait

Le vocabulaire culinaire regorge de mots empruntés et la même douzaine est mal orthographiée sur les cartes de toute l'Europe. Imprimez cette liste et vérifiez votre carte.

• César (ou Caesar), pas Ceasar. Espresso, pas expresso. Mozzarella avec deux z et deux l. Bruschetta, pas bruscetta. Prosciutto avec deux t. Tagliatelles au pluriel français, ou tagliatelle à l'italienne, mais pas tagliatellis.
• Crème brûlée avec ses deux accents ; gruyère ; chèvre ; jalapeño avec son tilde ; pimentón ; gnocchis ou gnocchi, mais une seule graphie sur toute la carte.
• Les accents sur les capitales : « À la carte », « Entrées », « Œuf ». L'absence d'accent sur les majuscules est une faute, pas une tolérance, et un lecteur attentif la voit à chaque titre de section.
• Whisky pour l'Écosse et le Japon, whiskey pour l'Irlande et les États-Unis : si vous listez les deux, orthographiez chacun correctement. Rosé prend son accent, sinon c'est une couleur de robe et non un vin.

Le tiret et l'apostrophe ont aussi leur règle : pommes de terre sans trait d'union, pot-au-feu avec, l'apostrophe typographique (') plutôt que le pied de mouche droit (') si votre police la propose. Et l'espace avant les deux-points, le point-virgule, le point d'interrogation et le point d'exclamation, insécable de préférence, qui distingue immédiatement une carte composée en français d'une carte traduite à la va-vite.

Le format des prix : un système, toutes les lignes

Les prix sont le texte le plus lu de la carte et le plus souvent incohérent. Mélanges fréquents sur une même carte : 12 et 12,00 ; 9,50 et 9.5 ; 14 € et €14 et 14€ ; le signe euro sur certaines lignes et pas sur d'autres. Chacun est minuscule ; ensemble ils signalent la négligence.

Tranchez trois points et appliquez-les partout. D'abord le séparateur décimal : en français c'est la virgule (9,50), jamais le point, même sur une carte bilingue où les prix suivent la langue principale. Ensuite, afficher ou non les décimales : les euros entiers (12, 14, 18) se lisent plus calmement et correspondent à l'usage actuel des bistrots ; si vous avez besoin de 50 centimes, alors tous les prix affichent deux décimales (12,00, 14,50). Enfin, le signe monétaire : soit le symbole € après le nombre avec une espace insécable (12 €), soit aucun signe et une seule ligne en pied de carte : « Prix en euros, taxes et service compris ». Le signe sur chaque ligne encombre la colonne sans rien ajouter.

Unités, chiffres et abréviations

La même discipline vaut pour tout ce qui est numérique. Choisissez une forme pour chaque cas et notez-la sur votre feuille de style.

1. Poids : 200 g avec une espace et sans point, pas 200g, 200 gr ni 200 grs. Les poids des pièces de viande sont l'endroit classique où l'on trouve trois formes sur une page.
2. Volumes : 12,5 cl ou 125 ml, pas les deux ; les contenances de la carte des vins toutes dans la même unité.
3. Durée : 48 h ou 48 heures, 24 mois d'affinage partout, mais pas 48h sur une ligne et 36 heures sur la suivante.
4. Chiffres en lettres ou en nombres : les petites quantités en lettres (deux œufs, trois fromages) et les mesures en chiffres (200 g, 36 mois). Mélanger « 2 œufs » et « trois fromages » dans la même section heurte.
5. Abréviations : bannissez-les de la ligne de plat. « Pdt » pour pommes de terre, « lég. » pour légumes et « sce » pour sauce appartiennent à la fiche de mise en place, pas à la carte du client.

L'incohérence de structure, pas seulement d'orthographe

L'incohérence structurelle est plus difficile à voir qu'une coquille et tout aussi visible pour le lecteur. Deux plats dans la même section : l'un avec description, l'autre sans. Une description qui se termine par un point, la suivante sans. Un plat qui sépare ses ingrédients par des virgules, le suivant par des points médians. Un titre en petites capitales, le suivant en gras.

La solution est la ligne modèle. Écrivez un plat sous sa forme définitive et copiez sa structure pour tous les autres : nom, puis description (ou rien), même séparateur, même ponctuation finale, même ordre (ingrédient principal d'abord, garniture en dernier). Décidez si les descriptions se terminent par un point et appliquez-le à toutes ; la convention des cartes composées professionnellement est pas de point pour les groupes nominaux, un point pour les phrases complètes.

Surveillez aussi le plat orphelin : une section à un seul élément, généralement un reste d'un changement de carte. Fusionnez-le dans une section voisine ou donnez-lui de la compagnie.

Comment les fautes survivent jusqu'à l'impression

Les fautes persistent parce que la personne qui a écrit la carte est celle qui la relit, et parce que la relecture se fait sur écran en fin de service. Trois habitudes cassent le schéma. Relire sur papier, à la taille d'impression, avec un stylo. Demander à quelqu'un qui n'a pas écrit la carte de lire chaque mot à voix haute, lentement, prix compris. Tenir une feuille de style d'une page (majuscules, format des prix, unités, accents, abréviations interdites) pour que le prochain changement de carte ne réintroduise pas les mêmes problèmes.

Les correcteurs orthographiques aident moins qu'on ne le croit : ils soulignent guanciale et laissent passer « expresso ». Un dictionnaire des termes culinaires vaut plus que le souligné rouge.

Petites erreurs, grand message

Aucune des fautes ci-dessus ne change ce qui arrive dans l'assiette. Toutes changent ce que le client s'attend à voir arriver. Une carte aux majuscules cohérentes, aux accents justes, à un seul format de prix et une seule structure par ligne ne paraît pas impressionnante ; elle donne l'impression que personne n'a eu à y penser, ce qui est exactement l'effet recherché.

Dans Menu Atelier, le format des prix, le séparateur décimal et la place du symbole € se règlent une fois par carte et s'appliquent à chaque ligne, si bien qu'une carte ne peut pas mélanger 9,50 et 9.5 ; quand vous collez vos plats, majuscules et séparateurs sont normalisés selon une seule convention, et vous pouvez corriger n'importe quelle ligne avant d'exporter les fichiers d'impression.