Nommer les plats : noms maison, classiques, et le risque d'être malin

Le nom est la première chose qu'un client dit à voix haute. S'il ne peut pas le dire, ou s'il ne sait pas ce qu'il demande, vous avez déjà perdu un tour de service. Les salles oscillent entre deux erreurs : chaque assiette a un poème (« Minuit dans le jardin »), ou chaque assiette a une description légale (« Bœuf, pomme de terre, beurre, sel »). Le milieu utile est un nom que le serveur et le client peuvent partager, plus une courte ligne de faits en dessous. Cet article trace la ligne entre un classique, un nom maison, et une blague qui n'a rien à faire sur un A5.

Les classiques existent pour qu'on puisse les commander

Si vous servez un steak tartare, appelez-le steak tartare. Si la garniture est à vous, elle va dans la description (câpres, œuf fumé, seigle), pas dans un titre renommé. Les classiques sont une langue partagée. Changer « coq au vin » en « coq dans le rouge » ne vous rend pas original ; ça fait demander au touriste la table d'à côté. Gardez le classique quand le plat est le classique. Gardez l'invention pour quand l'assiette est vraiment nouvelle.

Un classique étranger sur une carte locale demande une décision. Un nom italien dans une salle parisienne va si l'équipe peut le prononcer et si le client devine la protéine. « Ossobuco » marche. « Casoncelli alla bergamasca » sur une carte de 32 lignes calera. Donnez au client une entrée : le nom classique, puis la viande ou la farce sur la ligne du dessous.

Des noms maison qui gagnent le mot en plus

Un nom maison est utile quand le plat est à vous et que vous le servirez encore dans deux ans. « La soupe d'Anna » veut dire quelque chose si Anna est au passe et que les habitués la connaissent. Ça ne veut rien dire à une première visite sauf si la description fait le travail (lentille, cumin, citron). Mettez le nom maison en premier seulement s'il est court et dicible. Mettez les faits en second, toujours.

Le nom d'un producteur (« agneau de Martin ») est une sorte de nom maison. Utilisez-le quand la ferme est réelle et que vous aurez encore Martin en novembre. Laissez-le quand l'agneau est celui qui a répondu au téléphone. Les clients retiennent un nom que vous ne pourrez plus tenir.

• Garder le nom classique quand le plat est le classique ; n'inventer que si l'assiette est nouvelle
• Les noms maison restent courts, dicibles, et portés par une ligne de faits
• Ne jamais cacher la protéine, le piquant ou un allergène majeur dans une blague
• Si deux personnes à table ne sont pas d'accord sur ce qu'est le plat, renommez-le

L'esprit coûte cher à 20 h 30

Les jeux de mots, les titres de chansons et les blagues d'équipe appartiennent au staff meal, pas à une carte qu'un touriste tient. « Faut pas pousser » comme nom d'un chilli, c'est une conversation que vous aurez quarante fois dans la soirée. « L'habitude » comme nom d'un burger est mignon jusqu'à ce qu'un client croie que c'est ce qu'il a pris la dernière fois. Un esprit qui a besoin d'une note n'est pas de l'esprit ; c'est un retard.

Les numéros comme noms (« n° 7 ») marchent dans un ramen ou un bar à bières où la liste est courte et l'équipe crie des chiffres. Ils échouent sur une carte du soir de 36 plats. Les lettres comme noms (« le BLT, mais pas ») échouent quand le « pas » est l'information. Si l'esprit est le seul contenu, vous n'avez pas un nom. Vous avez une énigme.

Les allergènes se cachent dans les titres mignons

« Sous-bois » qui est un champignon et une chapelure de noisette est un problème du règlement 1169/2011 autant qu'un problème de service. Le client allergique aux fruits à coque ne décodera pas votre poésie. Mettez la noisette dans le nom ou dans les quatre premiers mots de la description, et cléz le numéro. Pareil pour « romesco », « pesto », « satay », « curry vert » : si le titre est une sauce, l'allergène est dans le titre. Écrivez pour qu'un inconnu le voie.

Comment ça se pose en typographie

Un nom en 11–12 pt, une description en 9,5–10 pt, un prix en 11 pt tabulaire : cette hiérarchie ne marche que si le nom est assez court pour tenir une ligne en A5. Comptez les caractères. 28 à 40, c'est confortable. 55, c'est un retour, et un retour sous un prix, c'est ainsi que le 24 € disparaît. Si le nom doit être long (un classique régional), descendez la description à un mot ou rien, plutôt que d'empiler trois lignes de titre. La formule du midi a encore moins de droit à un poème.

Ne composez pas les noms maison dans un script que vous n'utilisez nulle part ailleurs. Une famille pour les noms, une pour les descriptions. Une seconde display pour les « signatures » est la façon dont une carte se met à ressembler à une affiche. Si un plat est une signature, la cuisine le fera goûter comme tel. Le caractère n'a pas besoin de crier.

Dites-le, puis imprimez

Lisez les noms à voix haute dans l'ordre où ils apparaissent. Tout ce que l'équipe du soir ne peut pas dire deux fois de la même façon, changez-le. Tout ce que deux clients commanderaient différemment, changez-le. Des classiques quand ce sont des classiques, des noms maison quand ils dureront, des faits toujours en dessous, les blagues au vestiaire. Voilà une liste dont on peut se servir.

Dans Menu Atelier vous collez les noms que vous avez décidés, pas une liste générée de titres malins ; le système les compose dans la hiérarchie du style choisi, et quand vous passez de l'A4 à l'A5 vous verrez tout de suite quels noms maison sont devenus une seconde ligne. Raccourcissez le nom. Ne serrez pas le tracking.