Carte des spiritueux : whisky, rhum et gin sans la soupe alphabétique

Tendez à un client une liste de 60 spiritueux par ordre alphabétique et vous lui avez tendu un annuaire. Il commandera le seul nom qu'il reconnaît, en général le moins cher, et la dose à 40 € de single malt de 18 ans dont vous êtes fier restera sur l'étagère. Une carte des spiritueux est une carte routière, pas un inventaire, et le travail du design est de donner au client un itinéraire. Cet article couvre la logique de regroupement pour le whisky, le rhum et le gin, ce que chaque ligne doit dire, comment présenter doses et prix, et la typographie qui garde 60 lignes lisibles sur deux pages A5.

Regrouper selon ce que le client sait déjà

Les clients arrivent avec un modèle mental approximatif : le whisky est écossais, irlandais, américain ou japonais ; le rhum est blanc ou ambré ; le gin est London Dry ou quelque chose de plus récent. Construisez le premier niveau de votre hiérarchie sur ce modèle, pas sur les catégories du distributeur. Pour le whisky, groupez par pays puis par région ou style (Islay, Speyside, Highlands ; bourbon, rye). Pour le rhum, groupez par style (blanc, vieux, épicé, agricole et cachaça) plutôt que par île, que la plupart des clients ne savent pas situer. Pour le gin, groupez par London Dry, contemporain et aromatisé, ou par famille botanique (genièvre, agrumes, floral, herbacé) si votre barman sait en parler ainsi.

À l'intérieur de chaque groupe, ordonnez par prix croissant. C'est honnête, c'est ce que le client attend, et cela fait des bouteilles premium en bas de chaque bloc la destination naturelle de la carte plutôt qu'un piège.

Que mettre sur chaque ligne

Une ligne de spiritueux a quatre éléments, dans cet ordre : producteur ou marque, expression (compte d'âge, finition de fût, édition), origine, et une note de style en deux ou trois mots. Un brut de fût ou un degré inhabituel mérite d'être indiqué ; les 40 % standard, non. Les comptes d'âge s'écrivent en chiffres suivis du mot ans, pas 18y ou 18yo, qui se lit comme un code de stock.

• Whisky : distillerie, âge ou expression, région ; une note du type tourbé, sherry, léger et herbacé
• Rhum : producteur, âge ou style, pays ; une note du type mélasse et vanille, agricole herbacé, pot still funky
• Gin : producteur, style, pays ; une note citant deux ou trois botaniques signature
• Partout : pas de paragraphes de dégustation ; le client est debout au bar ou en fin de repas et veut choisir en dix secondes

Résistez à l'envie de lister toute la gamme d'une seule marque. Six expressions d'une même distillerie se lisent comme un partenariat. Deux ou trois bien choisies se lisent comme une sélection, et donnent au serveur quelque chose à raconter.

Doses et colonne de prix

Les doses de spiritueux varient selon les pays : 4 cl dans la plupart des bars de France, d'Italie et d'Espagne, 25 ou 35 ml au Royaume-Uni et en Irlande, 2 cl pour une petite mesure dans une partie de l'Europe centrale. Imprimez la dose standard une fois, sous le titre de section (Spiritueux servis en 4 cl ; dose de 2 cl sur demande), et jamais à chaque ligne. Si vous proposez deux doses, utilisez deux colonnes de prix alignées avec les volumes en en-tête.

Tarifez la dose selon une logique de bouteille : coût de la bouteille divisé par le nombre de doses, multiplié par un coefficient de 3 à 4 pour les spiritueux standard, 2,5 à 3 pour les premium où la marge absolue est déjà grande. Une bouteille de 70 cl achetée 35 € donne 17 doses de 4 cl à environ 2 € de coût, ce qui justifie 7 € à 8 € sur la carte ; une bouteille à 200 € justifie 30 € à 35 € la dose, pas 50 €. Affichez les prix en euros entiers ou demi-euros avec des chiffres tabulaires pour que la colonne s'aligne.

La question du mixer

Si un gin part surtout en gin tonic, dites-le une fois : Gin tonic avec n'importe quel gin ci-dessous, plus 3 €, avec le tonic de la maison nommé. Cela supprime toute une colonne de prix de G&T et laisse la carte des gins se lire comme une carte des gins. Pour le whisky et le rhum, offrez une seule ligne sur le service (sec, avec de l'eau, sur glace) et laissez les cocktails à la carte des cocktails.

Une typographie pour 60 lignes

Une carte des spiritueux est dense par nature et le design doit la faire respirer. Utilisez un corps de 9,5 à 10 pt, plus petit qu'une carte des plats mais justifié par la longueur courte des lignes. Composez la marque en demi-gras ou en petites capitales, l'expression et l'origine en romain, et la note de style en italique ou en gris atténué. Interlignage de 1,3 fois le corps, 5 à 6 mm entre les groupes, et un titre de groupe dans le même corps que le texte mais en petites capitales ou en graisse plus forte.

Deux colonnes par page A5 sont possibles si les lignes sont courtes ; en A4, c'est le choix naturel. Pas de points de conduite entre le nom et le prix ; les lignes sont assez courtes. Les chiffres elzéviriens conviennent à une carte des whiskies en caractère serif ; les chiffres tabulaires à hauteur de capitale conviennent à une carte des gins moderne en linéale. Choisissez-en un et gardez-le pour toute la carte des boissons.

Drapeaux, icônes et autres raccourcis à éviter

Des drapeaux à côté des whiskies donnent l'air d'une boutique d'aéroport. De petits pictogrammes de fûts et d'alambics ajoutent du bruit sans information. Une carte d'Écosse avec les distilleries pointées est charmante une fois et inutile dès que le client cherche une bouteille pour la deuxième fois. Le seul dispositif visuel qui mérite sa place est un petit repère pour une bouteille limitée ou mise en avant, sur trois lignes au maximum, avec une légende d'un mot.

Si votre carte est assez longue pour nécessiter une navigation, un court sommaire en haut de page (Whiskies p. 2, Rhums p. 3, Gins p. 4) est plus utile que n'importe quelle icône.

Une carte que le barman peut tendre avec assurance

Grouper selon ce que le client connaît, ordonner par prix dans le groupe, écrire quatre éléments par ligne, imprimer la dose une fois, utiliser des chiffres tabulaires et laisser le caractère faire le travail. Une carte construite ainsi permet à un client sans culture whisky de trouver un Islay tourbé à 9 € en dix secondes, et à un connaisseur de trouver le 18 ans à 32 € en cinq.

Dans Menu Atelier, les sections de spiritueux sont des sections de carte ordinaires avec une ligne secondaire pour la note de style, donc le regroupement et la mise en page en deux colonnes décrits ici se construisent directement, se prévisualisent en 3D sur un A5 deux volets et s'exportent prêts à imprimer ou se commandent imprimés sur carton 350 g.