Chevalets et cartes des desserts : les petits formats qui vendent la fin du repas

Le dessert est le service à la marge la plus élevée et au taux de commande le plus bas, et la raison est le plus souvent mécanique : quand les assiettes sont débarrassées, la carte a disparu et personne ne pose la question. Une carte des desserts qui arrive avec le débarrassage, ou un chevalet resté sur la table depuis le début, répare la mécanique. Ce sont deux tout petits travaux d'impression au retour disproportionné, et deux objets que l'on dessine presque toujours à la va-vite. Voici comment les faire fonctionner : format, carton, mise en page et placement.

Deux objets, deux moments

Une carte des desserts se remet en main. C'est une pièce plate, de l'A6 à l'A5, apportée à table quand les plats sont débarrassés, avec un seul rôle : présenter six à dix desserts et les cafés et digestifs qui les accompagnent. Un chevalet reste en place. C'est une carte pliée qui tient debout et occupe la table pendant tout le repas, lue par coups d'œil, à distance, souvent à l'envers par la moitié des convives. Le chevalet convient aux décisions impulsives : dessert du jour, cocktail, vin au verre.

Ils ne sont pas interchangeables. Un chevalet avec dix desserts décrits en 8 pt est illisible depuis l'autre côté d'une table de 70 cm. Une carte remise en main avec un seul produit ressemble à une publicité. Faites correspondre l'objet à la quantité de contenu et au moment où il est lu.

Cartes des desserts : format, carton et mise en page

L'A5 (148 × 210 mm) est le format confortable pour 8 à 10 desserts avec une ligne de description, plus une courte liste de cafés et digestifs au verso. L'A6 (105 × 148 mm) convient à 5 ou 6 propositions avec nom et prix seulement. Le DL (99 × 210 mm) donne une colonne haute qui se lit bien d'une main. Quel que soit le choix, la carte se tient plutôt qu'elle ne se pose : partez sur un carton de 350 g ou plus ; sans pli, la craquelure n'est pas un sujet.

• Noms des desserts en 11 à 12 pt, une ligne de description en 9 pt, prix au fer à droite sur la ligne du nom. Une carte des desserts peut s'offrir un corps un peu plus grand que la carte principale, et elle le doit : la salle est plus sombre à ce moment de la soirée.
• Ordonnez la liste pour vendre : le dessert signature en premier, le fromage ou le dessert à partager en dernier, le sorbet quelque part au milieu.
• Verso : cafés, thés, vins doux et digestifs, en trois groupes courts. Une suggestion d'accord à côté de deux ou trois desserts convertit bien.
• Un carton non couché crème ou ivoire sied aux cartes des desserts ; la chaleur se lit comme de la gourmandise. Un vernis soft touch donne la bonne main.

Chevalets : géométrie et lisibilité

Le chevalet standard est un A plié dans une seule feuille : deux faces A6 ou 100 × 150 mm, plus une petite languette de base ou un rabat collé. Un chevalet A6 issu d'une bande de 105 × 296 mm (deux faces A6) mesure environ 148 mm de haut et demande un carton de 300 à 350 g pour rester debout dans une salle dont la porte ouvre sur la rue. Les chevalets hauts impressionnent et tombent. Les chevalets plus larges et plus bas, en 150 × 100 mm à l'italienne, sont plus stables et se lisent mieux assis.

La distance de lecture d'un chevalet est de 50 à 80 cm, pas 40, et l'angle est oblique. Le corps doit être plus grand que sur une carte tenue en main : un titre en 20 à 28 pt, des noms en 13 à 14 pt, une ligne de description en 10 pt, et un prix. Cela laisse la place à trois propositions par face, quatre au grand maximum. Imprimez les deux faces pour que le chevalet se lise des deux côtés de la table, et soit répétez le contenu, soit partagez-le : desserts d'un côté, boissons de l'autre.

Préparez le fichier comme une feuille unique avec les deux faces tête-bêche, pour qu'une fois plié les deux soient à l'endroit, et marquez le pli comme une ligne de rainage avec une zone libre de 6 mm. La languette de base, si vous en mettez une, demande 20 à 25 mm et un second rainage. Exigez un rainage à matrice sur le 350 g ; un chevalet seulement marqué à la molette craque le long de l'arête supérieure, exactement là où l'œil se pose.

Placement et durée de vie d'un chevalet

Un chevalet ne fonctionne que s'il est dans le champ de vision. Placez-le vers le centre de la table mais hors de l'axe entre deux convives, tourné de 30 degrés pour que les deux faces soient visibles depuis les sièges. Sur une table de deux, cela veut souvent dire côté mur. Retirez-le à l'arrivée des assiettes si la table est petite, et remettez-le au débarrassage : un chevalet qui a gêné tout le repas agace ; celui qui réapparaît au bon moment est lu.

Les chevalets ont la vie dure. Ils sont bousculés, essuyés, empilés. Prévoyez de les remplacer toutes les quatre à six semaines même sur carton épais, et profitez de ce rythme pour faire tourner le dessert du jour ou un cocktail de saison plutôt que d'imprimer un chevalet permanent que plus personne ne remarque au bout de quinze jours.

Les chiffres qui justifient l'impression

1. Un dessert à 8 € avec un coût matière d'environ 25 % laisse 6 € de marge. Dix desserts de plus par semaine, c'est 60 € de marge, 240 € par mois.
2. Un jeu de 40 cartes des desserts A5 sur carton 350 g imprimé en numérique coûte environ 40 à 70 €. Il se rembourse dans la première quinzaine.
3. Vingt chevalets A6 rainés et pliés coûtent 30 à 60 €. Un verre de vin supplémentaire par soir les couvre en trois semaines.

Petit format, dessin réfléchi

La carte des desserts et le chevalet sont les deux imprimés qui font le plus directement bouger l'addition, et ils coûtent moins qu'une nappe. Donnez-leur la même police et le même carton que la carte principale pour qu'ils se lisent comme une seule famille, dimensionnez le corps pour la distance à laquelle chacun est réellement lu, et changez-les assez souvent pour rester remarqués.

Dans Menu Atelier, une carte des desserts est simplement une maquette A5 en feuille simple dans le même style que votre carte principale, imprimée sur le même carton 350 g soft touch, si bien que la paire arrive ensemble et s'accorde ; vous pouvez prévisualiser les deux sur une table en 3D pour vérifier que la petite carte tient tête à la grande.