Cartes de menu dégustation : une colonne, une histoire

Un menu dégustation n'est pas une petite carte. C'est une suite. La carte n'a qu'un job : dire au client, dans l'ordre, ce qui arrivera, à quel rythme, pour combien, et ce qu'il doit dire maintenant (allergies, un service sauté, l'accord). Deux colonnes, des points de suite et une grille de prix retransforme cette suite en liste de courses. J'ai vu des clients se mettre à négocier avec une carte dégustation qui avait l'air d'une carte de brasserie. Dessinez l'objet comme un programme, pas comme un catalogue. Une colonne. Une histoire. Un prix, une fois.

La forme d'une suite

Un A5 portrait, face simple ou rabat léger, suffit pour six à dix services. L'A4 commence à ressembler à un diplôme. Le paysage peut marcher pour une suite très courte (quatre lignes et un accord) sur un deux qui a déjà un livre des vins. Ne passez pas au livret sauf si la carte est aussi un souvenir avec une page de titre et une date ; les cartes de dégustation du soir meurent mardi et n'ont pas à être reliées.

Le papier doit être plus léger que la carte du dîner si la suite bouge chaque semaine : 170 à 250 g, ou un 300 g si le menu tient un mois. Le 350 g soft-touch est beau et cher à jeter quand la langoustine sort. Beaucoup de salles gardent une couverture durable et glissent la suite en insert. C'est le bon hybride.

Centrez la colonne ou alignez-la à gauche avec une large marge droite. Ne composez pas deux colonnes de services. Si vous offrez un menu court et un long (cinq services et huit), empilez-les en deux blocs titrés sur une face, ou donnez à chacun sa carte. Côte à côte, on les comparera comme des prix de supermarché.

Ce que chaque ligne a le droit de dire

Une ligne de service est un nom, pas une recette. Crabe, poireau brûlé, sureau, ça suffit. Un paragraphe de 28 mots sous chaque service, c'est la cuisine qui se parle à elle-même. Si une technique compte (maturée, au feu), mettez-la dans le nom. Si une garniture est une surprise, laissez-la hors de la carte ; la surprise fait partie du service.

Les accords optionnels se posent à droite du service ou en seconde voix de noms de vins seulement, pas en second prix par ligne. Le prix du vin appartient une fois, avec le prix du menu, en pied : menu 95 €, accord 55 €, accord jus 28 €. Répéter 14 € à côté de chaque verre transforme la carte en à la carte de verseurs et invite à sauter.

Les notes de régime tiennent en une ligne calme sous le titre ou en pied, pas en icônes qui pleuvent dans la colonne. Le règlement 1169/2011 s'applique encore : les 14 allergènes doivent être disponibles par écrit. Une cuisine dégustation qui change un beurre à la dernière minute a besoin d'une carte datée ou d'un insert écrit le soir même. Une belle carte qui ment sur le lait est une responsabilité.

• Titre et date ou saison en tête ; un bloc de prix en pied.
• Noms de service en une seule colonne, 11 à 14 pt, interligne généreux (16 à 20 pt).
• Noms d'accords, s'ils sont montrés, en seconde voix plus légère, pas en seconde liste de prix.
• Mention allergènes et une ligne pour les demandes de régime ; pas de sticker sur un service.

Typo, air et la pause entre les services

L'interligne, c'est le design. Les services ont besoin d'air entre eux comme la table a besoin d'air entre les assiettes. 6 à 10 mm entre les lignes n'est pas du papier perdu ; c'est le rythme de la soirée. Une carte calée jusqu'au pied se lit comme de l'angoisse. L'editorial gastronomique et le sushi zen le savent ; le café craie n'a rien à faire ici, sauf à être drôle exprès.

Un serif pour les services, un sans plus petit ou de l'italique pour l'accord. Des chiffres old-style si vous montrez des nombres. Pas de points de suite. Pas d'euro après chaque mot. La marque peut siéger petite en tête ou en pied ; elle ne doit pas se battre avec le premier service.

Une courte ligne de chef sous le titre (dix-huit mots, pas un mémoire) peut poser la soirée. Un long à propos appartient à la carte du dîner ou au site, pas entre le client et la première bouchée.

Accords, suppléments et ce qui casse le sort

Les suppléments (le fromage, la langoustine en plus, la bouteille rare) ne doivent pas couper la colonne. Mettez-les sous le bloc de prix en lignes optionnelles, ou en proposition orale. Une carte dégustation à 40 pour cent de suppléments est une à la carte en costume.

Si vous faites deux services, imprimez l'heure du service en 8 pt en pied pour que la carte et la réservation soient d'accord. Si vous faites une dégustation plus courte à midi, donnez-lui sa propre carte dans la même typo, pas une carte du soir avec trois services barrés.

Ne photographiez rien, ou photographiez la salle, pas les assiettes. Une carte dégustation avec six photos de plats est un catalogue et elle gâche le passe. Les clients sont venus se faire cuisiner, pas comparer l'image et l'assiette.

L'imprimer comme un programme que l'on peut jeter

Court tirage, papier léger, daté. Quarante A5 de suite en 170 g, c'est un job de mardi, pas un monument de saison. Quand la cuisine déplace un service, réimprimez ; ne collez pas. Gardez la carte des vins du soir et la couverture comme objets durables. La carte dégustation a le droit d'être éphémère. C'est ainsi qu'elle reste juste.

Menu Atelier compose la suite en une seule colonne sur A5 ou A4, feuille ou rabat, et vous voyez la carte en 3D avant de vous engager. Passez sur un A5 simple plus léger quand le menu bouge chaque semaine, exportez le PDF 300 dpi avec 3 mm de fond perdu, et tirez un court run ; quand la suite tient un mois, le même fichier peut devenir une carte 350 g soft-touch, 99 € plus 10 € l'exemplaire. L'histoire reste une colonne dans les deux cas.