Carte des thés : origines, infusion et une typographie plus calme

Dans la plupart des restaurants, le thé est une note de bas de page : trois sachets listés sous le café, vendus 3 €, jamais regardés. Pourtant une carte des thés bien écrite dégage des marges comparables à celles du vin, ne demande presque rien à la cuisine et correspond exactement à ce qu'un client veut après le dessert ou à 16 h. Cet article explique comment organiser la carte, quoi dire de chaque thé, comment présenter les infos d'infusion sans transformer la page en fiche de laboratoire, et quels choix typographiques donnent à une carte des thés une allure posée plutôt que pressée.

Classer par famille, pas par ordre alphabétique

Les clients ne connaissent pas les noms de thés ; ils connaissent leurs goûts. Quelqu'un qui aime une tasse légère et herbacée la trouvera plus vite sous un intitulé Thés verts que dans une liste qui commence par Bai Mu Dan et finit par Yunnan Gold. Six familles couvrent presque toutes les cartes : blancs, verts, oolongs, noirs, sombres (pu-erh), puis tisanes et infusions. Le matcha et le chaï peuvent se loger dans les verts et les noirs, ou avoir leur petit bloc si vous en vendez beaucoup.

Ordonnez les familles du plus léger au plus corsé, comme une carte des vins va des bulles aux rouges. La page acquiert un sens de lecture naturel et reprend la manière dont un serveur compétent guiderait le client. Placez les infusions en dernier : c'est le choix sans théine et les clients qui en ont besoin iront de toute façon au bas de la page.

Tenez-vous entre 12 et 20 références. Au-delà, la page devient un catalogue et l'office se remplit de boîtes qui s'éventent. Une carte courte avec un excellent exemple par famille vend mieux qu'une carte longue avec cinq verts moyens.

Que dire de chaque thé

Une ligne de thé a besoin de trois choses : un nom que le client peut prononcer, une origine, et une phrase de goût. Le nom est l'appellation commerciale que vous utilisez réellement, dans sa langue d'origine si c'est ainsi qu'il se vend (Sencha, Darjeeling, Tie Guan Yin), avec un descriptif en français quand le nom seul ne dit rien. L'origine est une région et un pays, jamais seulement un pays : Uji plutôt que Japon, Nilgiri plutôt qu'Inde.

La phrase de goût est l'endroit où la plupart des cartes échouent. Évitez l'empilement de notes de dégustation emprunté au vin. Deux ou trois mots concrets suffisent : riz grillé et algue ; miel, abricot, une pointe de fumée ; foin coupé et concombre. Écrivez pour quelqu'un qui n'a jamais bu ce thé, pas pour un sommelier.

• Le nom dans la langue sous laquelle il se vend, avec un court descriptif si nécessaire
• Région et pays d'origine ; récolte ou grade seulement si cela change vraiment quelque chose pour le client
• Deux ou trois mots de goût qu'un néophyte peut reconnaître
• Le niveau de théine en un mot (sans, faible, moyen, fort), pas un chiffre en milligrammes

Les infos d'infusion sans la fiche technique

Vous devez indiquer la température de l'eau et le temps d'infusion. Cela montre que vous prenez le thé au sérieux et protège le client d'une tasse amère si la théière arrive avec un sablier ou un rajout d'eau chaude. L'erreur est de le formater comme une spécification : 80 °C / 2:30 / 3 g en gras à côté de chaque ligne donne à la page l'air d'un mode d'emploi d'électroménager.

Composez ces données dans un corps plus petit que la description, dans une graisse plus légère ou une couleur atténuée, sur leur propre ligne ou à la fin de la phrase de goût. Utilisez des unités cohérentes : des degrés Celsius avec le symbole, des minutes écrites 2 à 3 min plutôt que 2:30. Si la plupart des thés d'une famille partagent les mêmes paramètres, indiquez-les une fois sous l'intitulé de la famille (Verts : 75 °C, 2 à 3 minutes) et ne notez que les exceptions. Cette seule décision peut retirer trente fragments répétés de la page.

Théières, tasses et deuxième eau

Dites ce que le client reçoit. Une théière pour une personne (environ 35 cl) et une théière à partager (70 cl ou plus) sont deux prix et deux expériences différents. Si vous offrez une seconde infusion des mêmes feuilles, ce que la plupart des bons oolongs et pu-erh récompensent, écrivez-le en une ligne en tête de section : c'est un geste généreux et une raison de choisir le thé le plus cher.

Les prix et la forme de la colonne

Le thé a une plage de coûts très large : un noir de grande surface coûte quelques centimes la théière, un Darjeeling de première récolte ou un gyokuro de concours peut coûter 1,50 € à 3 € la portion. Votre carte doit le refléter avec un éventail de prix, typiquement de 4 € à 12 € la théière dans une ville européenne, de façon que le milieu de la carte devienne le choix naturel.

Composez les prix sans symbole monétaire à chaque ligne si l'en-tête précise déjà que les prix sont en euros, et sans points de conduite. Les pointillés tirent l'œil vers la droite et poussent à comparer les prix ; un prix posé quelques espaces après la description, dans le même corps, est lu comme une information et non comme une addition. Pour deux tailles, préférez deux colonnes étroites avec un en-tête d'un mot (théière, à partager) plutôt que d'écrire 5 € / 9 € après chaque thé.

Une typographie qui ralentit la lecture

Le thé est la seule section de la carte où le client a du temps. Le design peut être plus lent : plus de blanc, une garalde ou une serif à l'œil généreux pour les descriptions, un corps légèrement plus petit que celui de la carte des plats (9 à 10 pt au lieu de 10,5 à 11 pt) parce que les lignes sont courtes et le lecteur proche de la page. Composez les intitulés de famille en petites capitales ou en graisse légère plutôt qu'en gras lourd ; une carte des thés ne crie pas.

L'interlignage compte plus que la taille ici. Un interlignage de 1,4 à 1,5 fois le corps, avec 4 à 6 mm entre les thés, donne à chaque entrée la place de respirer. Si vous imprimez, un papier non couché chaud (120 à 170 g, blanc naturel) convient bien mieux au thé qu'un couché brillant, et une feuille A5 simple ou une carte étroite au format DL suffit en général pour 15 thés.

N'illustrez pas chaque thé d'une icône de feuille ou de tasse. Une image, ou aucune, vaut mieux qu'une rangée de pictogrammes. Si vous voulez un rythme visuel, tirez un filet fin entre les familles et laissez le texte travailler.

Une carte des thés qui mérite sa propre page

Séparez la carte des thés du café et des softs, soit comme une carte à part apportée avec celle des desserts, soit comme la dernière page de la carte des boissons. Les clients à qui l'on tend une carte dédiée commandent du thé beaucoup plus souvent que ceux qui doivent le chercher sous Boissons chaudes, et une théière d'oolong à 7 € commandée par deux personnes en fin de repas rapporte plus que la plupart des desserts, surtout après une formule du midi.

Dans Menu Atelier, une carte des thés s'accorde naturellement aux styles Sushi Zen ou Café Chalk, et le format A5 feuille simple la garde compacte ; vous pouvez regrouper les thés par famille dans l'éditeur, placer les notes d'infusion en ligne secondaire plus légère et vérifier la carte finie en 3D avant de télécharger les fichiers prêts à imprimer ou de la commander imprimée sur carton 350 g mat.