Panetteria e pasticceria: il listino a parete e il cartellino in vetrina

Una panetteria non ha un menù nel senso del ristorante. Ha due documenti che fanno lo stesso lavoro a due distanze diverse: un listino a parete, letto da due metri mentre si aspetta in fila, e i cartellini da banco, letti a quaranta centimetri con il cornetto proprio lì dietro il vetro. Quasi tutti i forni curano uno dei due e improvvisano l'altro. Qui vediamo come costruirli su un unico sistema, come scrivere prezzi al pezzo e al peso senza confondere nessuno e come restare in regola con gli allergeni.

Due distanze di lettura, una sola famiglia visiva

Il tabellone a parete viene letto da chi è in coda. La regola pratica della leggibilità è circa 1 cm di altezza delle maiuscole ogni 3 metri di distanza; un listino letto da 2 o 3 metri richiede quindi nomi dei prodotti a 30-36 pt minimo e prezzi leggermente più grandi, mai più piccoli. Sotto i 24 pt, su una parete, è decorazione.

Il cartellino da banco si legge a distanza di braccio e può scendere a 10 o 11 pt per il nome del prodotto, con il prezzo a 12-14 pt. Ciò che lega i due non è la dimensione ma la famiglia: stesso carattere, stesso colore per i prezzi, stesso modo di scrivere un peso. Se il tabellone dice « Pane di Altamura 500 g 4,20 € », il cartellino davanti alla pagnotta deve dire esattamente quello, nello stesso ordine.

Ordinare il tabellone come è disposto il banco

Il cliente scorre il tabellone mentre gli occhi vagano sul banco. Se il listino parte dalle brioche ma il banco mette il pane a sinistra, i due documenti litigano. Disponi le sezioni del tabellone in modo da rispecchiare il percorso fisico del banco, da sinistra a destra o dall'ingresso alla cassa. Nella maggior parte dei forni il risultato è:

1. Il pane, ordinato per pezzatura e poi per farina, con il peso su ogni riga.
2. La colazione: cornetti, brioche, veneziane, sempre al pezzo.
3. La pasticceria: monoporzioni prima, poi torte per numero di persone (4, 6, 8).
4. Il salato: focacce, pizzette, tramezzini, il pranzo veloce.
5. Le bevande, in un blocco stretto vicino alla cassa.

Tieni il tabellone entro 40 righe. Un forno con 120 referenze non deve mostrarle tutte a parete; la parete porta la gamma di base, i cartellini portano il resto.

Al pezzo, al chilo, a persona: prezzi letti in un colpo d'occhio

Una panetteria mescola tre unità di prezzo, ed è mescolandole sulla stessa riga che si crea il cliente che chiede « è per una fetta o per tutta la torta? ». Adotta una notazione fissa e non tradirla mai. Il prezzo al pezzo non ha unità: « Cornetto 1,40 € ». Il prezzo a peso porta il peso del pezzo standard e, se vendi al taglio, il prezzo al chilo in corpo più piccolo sotto: « Pane di segale 900 g 7,60 €, 8,45 €/kg ». Le torte portano il numero di persone: « Millefoglie 6 pers. 32 € ».

Allinea i prezzi in colonna solo sul tabellone, dove il cliente confronta tra prodotti. Sul cartellino da banco metti il prezzo subito sotto il nome, centrato, grande. Un cartellino riguarda un solo prodotto: non c'è nulla da confrontare, e la logica della colonna non serve.

Cifre antiche e virgola decimale

I prezzi di un listino da forno sono il testo più letto del negozio, quindi il disegno delle cifre conta. Le cifre allineate (tutte della stessa altezza) si leggono più in fretta a distanza; le cifre antiche sono bellissime su un cartellino ma si sfumano su una parete. Scrivi i decimali con la virgola, e togli gli zeri finali solo se tutti i prezzi del tabellone possono farne a meno.

Gli allergeni sul cartellino da banco

Il Regolamento 1169/2011 si applica ai prodotti non preconfezionati venduti al banco, e la panetteria tocca diversi dei 14 allergeni insieme: glutine, uova, latte, frutta a guscio, soia, sesamo. Il sistema più affidabile è una legenda numerata o a pittogrammi. Su ogni cartellino, una piccola riga di numeri sotto il prezzo, a 7 pt in grigio chiaro; a parete, una sola legenda che spiega i 14 numeri. Il personale deve poter indicare la legenda, e la legenda deve leggersi senza chiedere.

Resisti alla tentazione del « può contenere tracce di tutto ». È giuridicamente debole e commercialmente rovinoso: il cliente allergico alla frutta a guscio che non può comprare da te una rosetta semplice comprerà tutto il pane altrove.

Materiali: farina, burro e quaranta cartellini al giorno

I cartellini da banco vivono in un ambiente ostile. Impronte di burro, polvere di farina, condensa della vetrina e manipolazione quotidiana distruggono un cartoncino da 250 g in una settimana. Stampali su cartoncino 350 g opaco, in un formato fisso (un biglietto da visita 85 × 55 mm o un 100 × 70 mm appena più grande vanno bene entrambi), e tieni una scorta di bianchi perché la novità del sabato mattina abbia un cartellino coordinato. Non scrivere mai a mano su un cartellino stampato; stampa una versione bianca del layout e scrivi su quella.

• Tabellone: stampato su pannello rigido o forex, oppure uno schermo se i prezzi cambiano ogni settimana. La lavagna ha fascino ed è illeggibile da tre metri se le lettere non sono molto grandi.
• Cartellini: cartoncino 350 g opaco, uno per prodotto, prezzo e numeri degli allergeni su ognuno.
• Cartellini stagionali: un colore d'accento diverso per lo stesso layout, così il panettone o la colomba spicca senza rompere la famiglia.

Un sistema che si estende al pranzo veloce

Una volta che tabellone e cartellini condividono una famiglia, il tramezzino e il pranzo veloce ci entrano naturalmente: un cartoncino A5 sul banco o un piccolo cavalletto vicino alla cassa, stesso carattere, stessa notazione dei prezzi, stessa legenda degli allergeni. È qui che molti forni recuperano margine, e una proposta scritta « Focaccia + bibita + dolce 9,90 € » vende molto più di tre righe separate, perché il cliente non deve sommare nulla.

In Menu Atelier lo stile Café Chalk è nato proprio per questo tipo di banco; puoi impaginare il pranzo in A5, controllarlo in 3D ed esportare PDF a 300 dpi con abbondanza di 3 mm e crocini già applicati, così la stessa tipografia passa dal cartellino in vetrina al menù del pranzo.