Menù di alta cucina: la carta di degustazione e l'à la carte

Una sala che si prende sul serio tiene di solito due documenti, non uno. La carta di degustazione è una sequenza: sette, nove o undici righe che devono sembrare una sola serata. L'à la carte è una mappa: meno piatti di un bistro, più silenzio tra loro, prezzi che sembrano decisioni. Le sale che stampano entrambi sullo stesso A4, nello stesso carattere, con un riquadro «oppure à la carte», addestrano l'ospite a fare spesa. L'alta cucina non è spesa.

Due oggetti, due mestieri

Date a ciascuna offerta la sua carta. La degustazione può essere più stretta e più alta, o una sola faccia A5, così l'occhio scende una lista senza slittare verso un secondo a 48 €. L'à la carte può essere un A5 piegato o un foglio più grande. Stessa carta, stessa famiglia di caratteri, stesso marchio in rilievo a secco se ce l'avete; architettura diversa. Quando il cameriere chiede «degustazione o à la carte?», dovrebbe tenere due oggetti, non indicare due colonne.

Se stampate una carta sola, stampate la degustazione. Mettete l'à la carte su un secondo foglio che il cameriere porta su richiesta. Il contrario (à la carte di default, degustazione in nota) è come i menù degustazione muoiono nelle sale mezze vuote il martedì.

La carta di degustazione è una partitura, non un catalogo

Ogni portata è un titolo corto e, se serve, una riga di appoggio. «Capesante, bergamotto, polline di finocchio» è una portata. Un paragrafo di 40 parole sulla barca è un comunicato. Titoli in serif a 12–14 pt, riga di appoggio a 9,5–10,5 pt in corsivo o più leggera. Niente prezzi accanto a ogni portata se il menù è a prezzo fisso; il prezzo vive una volta, in testa o in calce, con l'abbinamento vini come seconda cifra («125 €, abbinamento 80 €»). Prezzi per portata su una carta di degustazione trasformano la serata in un foglio di calcolo.

I supplementi opzionali (il caviale extra, il formaggio) stanno sotto l'ultima portata, nello stesso carattere, non in un riquadro oro. Le varianti (pescetariano, abbinamento senza alcol) hanno una riga: «È disponibile una sequenza pescetariana; avvisateci in prenotazione.» Non ristampate tutta la degustazione due volte sulla stessa carta; raddoppia la lunghezza e dimezza l'autorità. Il coperto, se lo applicate in una sala di questo livello, va dichiarato una volta in 8 pt, non nascosto.

La durata e l'ospite che ha paura di nove portate

Indicate il numero di portate e la durata approssimativa una volta, a 9 pt, vicino al prezzo. «Nove portate, circa due ore e mezza.» Chi ha un treno vi ringrazierà; chi vuole restare lo ignorerà. Una carta di degustazione che nasconde la durata è come avete l'uscita alla sesta portata.

À la carte: meno piatti, più aria

Un à la carte di alta cucina è dodici-venti piatti, non trenta. Tre o quattro antipasti, quattro o cinque secondi, una riga formaggi, tre o quattro dessert. Le descrizioni restano alla lunghezza della degustazione: nome più due o tre componenti. Prezzi allineati a destra, nello stesso serif, senza una colonna di puntini da brasserie. Se un piatto è anche in degustazione, non segnatelo con una stella; la cucina lo sa già, e l'ospite non ha bisogno di un badge.

I contorni, se li servite, sono una lista corta di tre o quattro, non un ripensamento a 8 pt. Il pane e l'amuse-bouche non stanno su nessuna delle due carte; sono servizio, non merce.

• Gli abbinamenti vivono sulla carta di degustazione come un prezzo, o su una carta di abbinamento che porta il sommelier. Una carta dei vini completa è un terzo documento.
• Il nome dello chef, se compare, sta una volta, in maiuscoletto, in copertina o in calce, non come firma sotto ogni piatto.
• Una nota corta di provenienza (la cascina, la barca) è permessa una volta per carta, non come didascalia sotto ogni riga.

Carattere, carta e il lusso quieto che si stampa davvero

Un serif per i titoli, la stessa famiglia in corsivo per le righe di appoggio, un sans discreto per la riga legale. Niente script. Niente fondi colorati dietro i piatti. Carta 350 g, bianco caldo o avorio molto chiaro, opaca, con finitura soft-touch che ha il tatto del tessuto e si pulisce dopo un dito imburrato. Un letterpress o un rilievo a secco sul marchio vale se la tiratura è piccola; un fondino di oro su ogni titolo no. Un'alta cucina che grida in oro sembra il lancio di un hotel.

Margini di 18–22 mm. Il campo vuoto è il lusso. Una carta incollata a 8 mm dal taglio, anche in un bel carattere, si legge come ansiosa. Stampate in CMYK verso Fogra39 / ISO Coated v2 se usate il colore; la maggior parte delle carte di degustazione ha bisogno solo del nero e della carta.

Allergeni senza un opuscolo medico

Il regolamento 1169/2011 vale ancora. Una chiave numerata dopo ogni piatto à la carte, e una riga sulla degustazione («segnalateci le allergie in prenotazione; la sequenza si può adattare»), più una chiave completa che il cameriere può produrre, è il sistema adulto. Stampare quattordici pittogrammi accanto a un titolo di tre parole distrugge la partitura.

Ristampate con la stagione, non con l'umore

Le carte di degustazione devono cambiare quando cambia la sequenza, che in una cucina seria è ogni quattro-otto settimane. Progettate un modello da riempire: stessi margini, stesso carattere, nuovi titoli. L'à la carte può durare una stagione se il nucleo è stabile e due piatti ruotano. Non datate nessuna delle due carte in facciata; la data sta sul nome del file e sul buono di stampa, non come souvenir che l'ospite fotografa al posto della prima portata.

In Menu Atelier lo stile Fine Dining Editorial è fatto per questa coppia di carte: margini larghi, gerarchia serif, lista di degustazione che si legge come una sequenza. Impostate la degustazione su un A5 alto e l'à la carte su un A4 piegato, controllate entrambi in 3D e scaricate un PDF 300 dpi con 3 mm di abbondanza oppure ordinate la tiratura su cartoncino 350 g opaco con finitura soft-touch.