Menù gastropub: classici, piatti del giorno e la lista delle birre
Progettare un menù da gastropub che resta pub: classici fissi, lavagna coerente, birra accanto ai piatti e una carta che regge al bancone.
Un gastropub deve essere due cose su un solo menù: un pub, dove l'habitué trova la sua pie e la sua pinta senza pensarci, e un ristorante, dove la coppia del venerdì trova un motivo per prenotare di nuovo. I menù che pendono troppo da una parte falliscono. Troppo gastro e l'habitué si sente escluso dai prezzi; troppo pub e la coppia ordina il fish and chips e non torna. È nell'impaginazione che si tiene l'equilibrio: cosa va sul menù stampato, cosa va sulla lavagna e come la birra si guadagna un posto accanto ai piatti.
Il nucleo dei classici: otto piatti che non si spostano mai
Gli habitué si orientano a memoria. Dai loro un blocco di sei-otto classici che non cambia mai posizione sul menù: la pie, il burger, il fish and chips, l'arrosto della domenica, salsicce e purè, un piatto di formaggi. Stesso ordine, stesso angolo, a ogni ristampa. I prezzi possono muoversi; le posizioni no. Scrivili con la stessa cura dei piatti del giorno, una riga ciascuno, con la provenienza dove è reale (« salsicce del macellaio di via della Chiesa »).
Metti i classici sulla facciata interna sinistra di un A4 piegato o sul fronte di un A5 fronte-retro, in un graziato a 11 pt, su due colonne se ci stanno. È l'ancora del menù, e deve sembrarlo.
I piatti del giorno: lavagna e menù d'accordo
Quasi tutti i gastropub espongono i piatti del giorno su una lavagna vicino al bancone. La lavagna va bene; il problema è quando lavagna e menù non concordano sul tono. Un menù in un bel graziato e una lavagna in tre colori di gesso in maiuscolo appartengono a due pub diversi. Tre regole li tengono al passo:
- La lavagna elenca al massimo cinque piatti con i prezzi, nello stesso ordine di parole del menù (piatto, due o tre componenti, prezzo). Nessun aggettivo che non starebbe sul menù.
- Il menù porta un piccolo blocco intitolato « Dalla lavagna » o « Oggi » con un rimando: « chiedete a noi o guardate la lavagna al bancone ». L'ospite seduto con la schiena alla lavagna deve sapere che esiste.
- Una sola persona scrive la lavagna, in un solo colore, con una mano leggibile da tre metri. Un'altezza delle lettere di 4 cm è il minimo per una lavagna letta attraverso una sala.
Se i tuoi piatti del giorno sono abbastanza stabili da durare una settimana, stampali invece: un foglio A5 su carta 160 g nello stesso carattere del menù, datato, infilato nella piega. Un foglio stampato si legge come un'intenzione; una lavagna si legge come quello che è rimasto.
La birra sta sul menù del cibo
Il pub tiene per tradizione la birra al bancone e il cibo al tavolo. Un menù da gastropub deve portare una breve lista di birre sul menù dei piatti, sul retro o in una colonna accanto ai secondi: da sei a dieci birre, ciascuna con stile, grado alcolico e prezzo della misura standard, con un secondo prezzo per la mezza se la servi. « Pale ale, 4,8 %, 5,80 € la pinta, 3,10 € la mezza » basta. Un abbinamento di una riga sotto due o tre secondi (« ottimo con la stout ») vende più birra di qualsiasi lista bevande separata.
Tieni cask e keg in due brevi gruppi separati se la distinzione conta per i tuoi habitué, e dai alla birra ospite una riga che dice « birra ospite: chiedi al bancone » così il menù non invecchia il giorno in cui cambia il fusto.
Il vino e il resto
La lista dei vini di un gastropub è breve e al calice, con la misura in cl: 12,5 cl, 17,5 cl e la bottiglia. Sei-otto vini, una riga ciascuno. Bibite e caffè in un blocco compatto. Le bevande non devono occupare più di una facciata del menù; se ne serve di più, serve un documento a parte.
La domenica e il pranzo fisso
L'arrosto della domenica è di solito il piatto più venduto e più fotografato della settimana, e merita un trattamento a parte: un blocco riquadrato sul menù con le carni, il prezzo e i contorni inclusi in parole semplici. Se proponi un pranzo fisso nei giorni feriali (due portate a 18 €, tre a 22 €), dagli lo stesso trattamento in copertina o in cima alla prima facciata. I menù fissi funzionano bene in un gastropub perché rassicurano l'ospite venuto per una pinta e rimasto a pranzo.
Gli allergeni e la cucina da pub
Le cucine da pub usano glutine, latte, uova, senape e solfiti (nel fondo, nella pastella alla birra, nella birra della pie) su quasi tutto il menù, e il Regolamento 1169/2011 richiede che i 14 allergeni siano identificabili. Una legenda numerata dopo ogni prezzo, con l'elenco sul retro, è lo standard. Per la lavagna, stampa una scheda allergeni coerente e appendila accanto; una lavagna non può portare la legenda in modo leggibile.
Una carta per un tavolo che ha visto pinte
I tavoli di pub sono bagnati e i menù di pub passano tra mani che hanno bevuto. Un cartoncino 350 g opaco con finitura soft-touch sopravvive a un tavolo cerchiato di birra meglio di qualsiasi non patinata, e si asciuga. L'A4 piegato lascia spazio a classici, secondi, rimando alla lavagna, blocco della domenica, birre e vini; l'A5 fronte-retro va bene per una cucina più piccola con dodici-quindici piatti. Evita la busta di plastica e il raccoglitore ad anelli, che dicono pub e non gastro.
In Menu Atelier lo stile Bistro Classic dà a un menù da gastropub il peso giusto, con un graziato per i piatti e un bastone compatto per la lista delle birre; componi il blocco dei classici perché resti fisso, passi da A4 piegato ad A5 foglio singolo con un clic, controlli in 3D e scarichi un PDF a 300 dpi con abbondanza e crocini oppure ordini la tiratura su cartoncino 350 g opaco.