Menù del ristorante indiano: regioni, livelli di piccante e liste lunghe
Come mettere ordine in un lungo menù indiano: tagliare la lista, strutturare per regione o per cottura, scrivere una scala di piccante credibile e raggruppare pani e riso.
Il menù classico del ristorante indiano in Europa è un libretto: otto pagine, 120 piatti, ogni curry disponibile con pollo, agnello, gamberi o paneer, e una numerazione che supera il 200. Funziona per gli habitué che ordinano per numero e fallisce con tutti gli altri. L'ospite che non conosce la cucina ordina i due piatti che riconosce, e la cucina porta un magazzino che non riesce a cucinare bene. Ecco come accorciare senza perdere gli habitué, strutturare per regione o per metodo di cottura, rendere onesti i livelli di piccante e far entrare il risultato in un formato che si stampa bene.
La lista è il problema, e si può risolvere
Parti dai dati di vendita. Nella maggior parte dei ristoranti indiani venti piatti fanno l'80 per cento del fatturato della cucina. Tutto ciò che sta fuori da quella lista è o il piatto preferito di un habitué che deve restare, o una voce di cui nessuno sentirebbe la mancanza. Taglia il secondo gruppo. Poi comprimi la matrice delle proteine: invece di elencare il korma quattro volte, elencalo una volta con le opzioni e i prezzi sulla stessa riga: « Korma, pollo 14 €, agnello 16 €, gamberi 17 €, paneer 13 € ». Un menù di 120 righe diventa un menù di 45 senza togliere una sola combinazione.
Tieni i numeri se i tuoi habitué li usano, ma spostali a margine in grigio chiaro a 8 pt perché smettano di dominare la pagina. Un menù che apre con 47 e 48 invece che con il cibo dice all'ospite di cercare l'appetito altrove.
Struttura: regione o cottura, non proteina
Due strutture funzionano e una no. Organizzare per proteina (piatti di pollo, piatti di agnello) costringe l'ospite a leggere ogni sezione per trovare un korma. Organizzare per regione (Punjab, Goa, Kerala, Hyderabad) racconta una storia e si adatta a un locale con una vera identità regionale. Organizzare per metodo di cottura (tandoor, curry, piatti secchi, biryani) è il più chiaro per chi non conosce la geografia. Per la maggior parte dei ristoranti la cottura è la scelta più sicura, con una nota sull'origine in ogni descrizione quando aggiunge interesse.
- Antipasti e street food, da sei a dieci voci, almeno due vegetariane.
- Tandoor: kebab e grigliate, con peso o numero di pezzi.
- Curry, elencati per salsa con le opzioni di proteina sulla riga, ordinati dal delicato al forte.
- Piatti vegetariani come sezione completa di pari peso, non come appendice: dal, sabzi, paneer.
- Biryani e riso, pani, contorni e chutney in blocchi compatti su due colonne.
- Dolci e bevande, lassi e birre indiane comprese.
Una scala di piccante a cui l'ospite crede
Le icone a peperoncino falliscono per due motivi: nessuno concorda su cosa significhino due peperoncini, e sono illeggibili a 9 pt. Usa le parole, e calibrale una volta in testa alla sezione curry: « Delicato: senza peperoncino fresco. Medio: calore presente ed equilibrato. Forte: preparato con peperoncini verdi, chiedeteci in caso di dubbio. » Poi metti la singola parola dopo ogni nome di piatto, in peso leggero. Se un piatto può essere fatto a qualsiasi intensità, scrivi « a vostro gusto » e lascia la scelta al tavolo.
Non provare a dare un punteggio da 1 a 5. Tre livelli sono tutto ciò che una cucina può riprodurre con costanza in un servizio pieno, e tutto ciò che un ospite può ricordare.
Descrizioni che insegnano senza fare la lezione
Ogni curry ha diritto a una riga: la base (pomodoro, cipolla, cocco, yogurt), la spezia che lo definisce, la consistenza. « Rogan josh: agnello cotto lentamente, peperoncino del Kashmir, finocchio e yogurt, rosso profondo e aromatico » basta. Salta la storia del piatto e la parola autentico, che nessun menù ha mai reso vera stampandola.
Pani, riso e la logica della condivisione
La cucina indiana si mangia con pani e riso ordinati a parte, e l'ospite che non lo sa ne ordina troppo pochi di entrambi. Metti una breve riga sotto il titolo dei curry: « I curry sono serviti senza riso; consigliamo un riso o due pani ogni due persone. » Poi componi pani e riso in un blocco stretto su due colonne subito dopo i curry, a 3-5 €, così l'occhio ci cade nel momento della decisione e non tre pagine dopo.
Gli allergeni su un menù lungo
Il Regolamento 1169/2011 si applica a tutto il menù, e la cucina indiana tocca la maggior parte dei 14 allergeni: glutine nel naan e in molte marinature, latte in paneer, ghee e korma, frutta a guscio in korma e pasanda, senape nei pickle, sesamo, sedano in alcune miscele di spezie. Su un menù di 45 righe il sistema praticabile è una legenda numerata dopo ogni prezzo, con un unico elenco sul retro. Poiché le salse sono condivise tra i piatti, sii onesto: se la base contiene anacardi, ogni piatto su quella base porta il numero della frutta a guscio.
Un formato per 45-60 piatti
Una volta ridotta la lista a 45 o 60 righe, il libretto di otto pagine diventa inutile. Un A4 piegato offre quattro facciate: una copertina con il nome e un paragrafo sulla cucina, due facciate interne per tutta la lista su due colonne a 10 pt e un retro per bevande, dolci e legenda degli allergeni. Stampa su cartoncino 350 g opaco; i libretti plastificati con le tasche di plastica invecchiano un ristorante più in fretta di qualsiasi piatto della lista.
Tipograficamente, resisti ai caratteri ornamentali e ai bordi cachemire. Un graziato pulito per i nomi dei piatti, con i termini hindi o urdu nello stesso carattere e una glossa di due parole alla prima comparsa, si legge con sicurezza. Il colore può portare il calore: uno zafferano profondo o un verde scuro come accento su una pagina crema fa più di qualsiasi bordo.
Prima accorciare, poi disegnare
Ogni miglioramento di un menù indiano comincia dalla lista. Tagliala con i dati di vendita, comprimi la matrice delle proteine, calibra tre parole per il piccante, metti pani e riso dove si decidono. Poi l'impaginazione diventa semplice, e un design che chiedeva otto pagine sta comodamente su quattro facciate.
In Menu Atelier incolli la lista accorciata, lasci che l'impaginazione gestisca la sezione curry su due colonne con le opzioni di proteina sulla riga, passi da A4 ad A5 piegato con un clic per vedere se il menù respira, controlli in 3D ed esporti un PDF a 300 dpi con abbondanza e crocini oppure lo ordini stampato su cartoncino 350 g opaco.