Testi del menù in zona turistica: chiari, non infantili

Un tavolo che non parla la lingua della casa ordina la prima riga che capisce. Se quella riga è una battuta, un nome in dialetto o un’invenzione dello chef senza traduzione, passa alla successiva, quella che sembra sicura. In zona turistica succede tutta la sera, e la cucina manda sempre gli stessi quattro piatti. Il rimedio non è un menù per bambini. È una carta da adulti che uno sconosciuto legge in novanta secondi.

Cosa serve davvero sulla riga

Un ospite arrivato da altrove ha bisogno di tre fatti: che cos’è il piatto, cosa contiene, e all’incirca come è cotto o servito. Non gli serve la storia della fattoria né un gioco di parole sulla regione. Mettete prima la proteina o l’ortaggio principale, poi la tecnica, poi il contorno. «Orata alla griglia, finocchio, limone, olio d’oliva» basta. «Il pescato del giorno, baciato dalla brezza mediterranea» non è un piatto; è una cartolina, e viene saltata.

Tenete le descrizioni fra sei e diciotto parole. Sotto le sei, uno straniero non distingue uno stufato da una griglia. Oltre le diciotto smette di leggere e guarda il tavolo accanto. Se il piatto ha un nome locale che conta — ossobuco, cacio e pepe, ribollita — tenete il nome e mettete la descrizione in chiaro sotto, in 9 o 10 pt, non fra parentesi dopo il titolo. Le parentesi sono il punto in cui il turista smette di fidarsi.

Nomi che viaggiano, nomi che restano a terra

Dialetto e nomi di casa reggono su una carta di abituali. Su una carta letta da gente scesa dall’aereo quella mattina sono una porta chiusa. Se il piatto si chiama «il capitano» o «la domenica della nonna», scrivete il piatto vero alla riga dopo, nello stesso carattere, un corpo più piccolo. Non nascondetelo in nota. L’ospite che deve cercare il senso non cerca; prende una pizza.

Le denominazioni protette restano esatte: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, mozzarella di bufala. I nomi italianeggianti inventati per piatti che non lo sono vanno via. Il turista che conosce la parola vera se ne accorge; quello che non la conosce sente comunque che la carta esagera. Un nome inventato su una carta di venti piatti è carattere. Otto sono un parco a tema.

Quante lingue, e dove

Due lingue sono il massimo utile su una carta stampata. Una terza lingua sta su una seconda carta o su un compagno QR, non in una terza colonna che riduce ogni descrizione a sei parole. La lingua locale guida; la seconda sta sotto, stessa struttura, leggermente più piccola, mai in corsivo se non è corsiva tutta la lingua secondaria. Mischiare italiano, inglese e tedesco su una riga con le barre è illeggibile a 9 pt sotto la luce di sala.

Se la sala parla soprattutto una lingua straniera — l’inglese a Roma a luglio, il tedesco in Alto Adige, il francese a Venezia in agosto — stampate quella lingua come seconda voce, non un inglese generico che nessuno al tavolo parla bene. Una carta bilingue calibrata sugli ospiti veri vale più di un foglietto in quattro lingue che sembra un tabellone partenze.

• Il nome locale in testa; la traduzione alla riga sotto, non dopo una barra.
• Stesso ordine di frase nelle due lingue: nome, tecnica, contorno, poi prezzo.
• La legenda allergeni e il coperto in entrambe le lingue, non solo in italiano.
• Non traducete le DOP; traducete la frase intorno.

Cosa non va semplificato

Chiaro non è paternalistico. Non sostituite «confit» con «cotto a lungo nel grasso» se chi se ne intende ha già la parola e l’altro capirà «anatra, cottura lenta, aglio, timo». Non scrivete «piccante!!!» né «molto amato dai turisti». Non aggiungete bandierine accanto ai piatti. Non segnate le «scelte sicure» o i «piatti avventurosi». Quei segni dicono all’ospite che lo state gestendo, e ordina il pollo alla griglia.

Gli allergeni restano esatti. Il regolamento 1169/2011 non si allenta perché il tavolo è straniero. Le quattordici sostanze vanno dichiarate in una lingua che l’ospite usa; se la carta è bilingue, la legenda lo è. Un sistema di numeri con una chiave in calce funziona se la chiave si legge almeno a 7 pt, meglio a 8. Una legenda solo di pittogrammi, senza parole, fallisce con chi non ha mai visto le vostre icone.

I prezzi e il sospetto del doppio listino

I turisti immaginano due menù. L’unico modo per uccidere quel sospetto è una carta, un listino, stampato, con tasse e servizio indicati in entrambe le lingue. Se avete un menù del giorno, scrivete orari e regole sulla stessa carta, non su un inserto che il cameriere decide se portare. Il coperto deve comparire come importo, non come sorpresa sul conto.

Una carta che uno sconosciuto può finire

Scrivete la carta perché un ospite che non è mai stato nel paese ordini il piatto di cui la cucina è orgogliosa, non solo quello di cui già conosce il nome. Vuol dire un nome vero, una descrizione breve e fattuale, una seconda lingua tenuta con disciplina, e nessun segno carino che divide gli ospiti in coraggiosi e timidi. La cucina può restare locale. Le frasi devono viaggiare.

In Menu Atelier potete tenere due lingue su ogni piatto e passare da un foglio A4 a un A5 a due ante in un clic, che è il modo usuale, in zona turistica, di tenere un menù del pranzo corto e una carta della sera più piena senza riscrivere il testo due volte.