Quanto costa stampare il menù del ristorante?

Chiedete tre preventivi per quaranta menù A5 a due ante e otterrete 80 €, 220 € e 480 €. Nessuno sta mentendo. Non si sta quotando la stessa carta, né la stessa finitura, né la stessa tiratura, né la stessa ipotesi sul giorno in cui il crudo di ricciola uscirà dal menù. Questo articolo mette euro su ogni leva, così potete leggere un preventivo, costruire un budget annuale e smettere di scambiare la riga più bassa per l'anno più economico.

Di che cosa è fatto davvero un menù stampato

Un menù non è un flyer. Il flyer è un 130 o 170 g patinato, stampato in gang con altri venti lavori, tagliato con 2 mm di tolleranza e dimenticato. Un menù si tiene, si piega, si pulisce, si impila e si porge ogni sera. La carta deve reggere. La piega deve sopravvivere. L'inchiostro deve restare quando un bicchiere umido sta venti minuti sulla copertina.

La pila di costo è carta, impressione, finitura e il file che alimenta la macchina. La carta diventa spesso la voce più pesante appena si lascia lo stock da flyer. Un 350 g costa diverse volte il 170 g patinato a foglio, e un bifold A5 occupa un foglio abbastanza grande per due facciate più il sangue. La digitale è economica a quaranta copie e appena meno cara a duecento; l'offset vince solo oltre qualche centinaio di fogli identici. La finitura è l'addendo silenzioso: cordonatura della piega, plastificazione soft-touch, angoli tondi, finestra fustellata. Ogni gesto è un passaggio.

Il progetto grafico è la riga che la maggior parte dei titolari dimentica di mettere nella stessa colonna. Un file senza 3 mm di sangue, in RGB, con un logo a 72 dpi, costa un'ora di salvataggio prima di stampare. Quell'ora è fatturata o diluita nel prezzo unitario. Un PDF pronto stampa a 300 dpi, con sangue e crocini di taglio, toglie quell'ora del tutto.

La trappola del prezzo a copia

I preventivi sono scritti a pezzo perché così sono tariffate le macchine. Il vostro anno non è tariffato a pezzo. Se stampate 200 menù a 1,40 € perché il prezzo unitario sembrava buono, e cambiate quattro piatti sei settimane dopo, buttrate via gran parte della pila e ristampate. Due ristampe da 80 copie a 2,80 € sarebbero costate meno, con meno scatoloni di prezzi di ieri.

Regola utile per una sala da 40 coperti: stampate quello che consumerete davvero prima della prossima riscrittura, più una piccola riserva. Spesso 40-80 copie, non 250. La digitale da breve tiratura è fatta per quello. L'offset e i gang lunghi sono fatti per l'hotel che ristampa la stessa colazione per un anno.

Contate le ristampe prima di contare il prezzo unitario. Una trattoria di quartiere che riscrive il menù ogni stagione deve mettere in budget quattro eventi di stampa all'anno, non uno. Una sala con menù degustazione che cambia la sequenza ogni settimana non deve stampare la card degustazione in 350 g: quella card è un inserto 170 g dentro una copertina duratura. Il coperto, se lo indicate, vive sulla stessa card o su un piede di pagina, non su un foglio a parte che si perde.

Grammatura e finitura spostano il numero più del colore

Il quadricromia digitale su 170 g patinato è il preventivo basso. Si tiene anche come un volantino d'asporto nel momento in cui un ospite lo prende in mano. Passate a 300 g o 350 g patinato o usomano, e il foglio si comporta come un menù: sta piano, accetta una cordonatura, non ondeggia tenuto con una mano. Una plastificazione soft-touch o una vernice opaca all'acqua aggiunge 0,30–1,20 € a facciata a seconda della tiratura, ed è la differenza tra un menù stanco in tre settimane e uno ancora intenzionale in tre mesi.

Il 350 g cotone o feltro usomano è bello e assetato. Beve inchiostro, i fondi pieni chiedono un deposito più pesante o un secondo passaggio, e si rovina se saltate una protezione. Il kraft costa meno a foglio ed è più difficile da stampare: il fondo marrone uccide il contrasto, o restate su inchiostri scuri o stendete prima un bianco di fondo. Entrambi costano più del risparmio sulla carta.

• 170 g patinato, digitale, senza finitura: il prezzo flyer, spesso sotto 1 € a facciata a 100 copie, sbagliato per un menù di sala.
• 300–350 g patinato o usomano, piega cordonata: il foglio onesto da menù, tipicamente 2–5 € il bifold finito in breve tiratura.
• Soft-touch o film opaco su 350 g: la versione che si ricorda, un po' di più a copia, molte meno sostituzioni.
• Carte speciali (cotone, kraft, colorata): mettete in conto il 20–60 % in più e una bozza, il colore si sposta.

Un budget annuale credibile per 40 coperti

Prendete una piccola trattoria. Un bifold A5 per i piatti, un foglio A5 per i vini, tre o quattro ristampe l'anno, 60 copie a giro. Su cartoncino matte 350 g con piega cordonata, una breve tiratura digitale di quella qualità cade spesso tra 3 e 8 € a menù finito una volta inclusa la finitura, di più con angoli tondi o plastifica spessa. A 60 copie, una tiratura sta intorno a 180–480 €. Quattro tirature sono 720–1 920 € l'anno per il menù piatti, più una spesa più leggera sul foglio vini se lo tenete più semplice.

La forchetta è larga perché finitura e carta dominano, non perché si inventino i numeri. Il basso è una digitale pulita su buon cartoncino con cordonatura. L'alto è soft-touch, una carta speciale, o un laboratorio che sta prezzando un salvataggio del file. Se un preventivo scende sotto 2 € per un bifold 350 g finito in 40 copie, rileggete la grammatura. Qualcosa è 170 g, o senza protezione, o il file va in gang con i flyer.

La spedizione in UE per un pacco da 2 kg di cartoncino è di solito 12–25 €, non un motivo per scegliere un foglio peggiore. Quello che muove davvero l'anno è la frequenza di ristampa. Se riscrivete ogni mese, smettete di stampare tutto il menù: stampate una copertina duratura una volta (8–15 € a pezzo, dura un anno) e inserite un inserto quotidiano o settimanale economico.

Quando il preventivo basso è l'anno caro

I menù si rompono in sala, non sulla bolla. Lo stock sottile si crepa sulla piega in una settimana. La plastifica lucida prende le impronte a lume di candela e si stacca agli angoli dopo la prima pulita vicino alla lavastoviglie. Un file stampato in RGB su laser da ufficio sta bene a schermo e esce fangoso in tavola, quindi si ristampa entro un mese. Quelle ristampe non compaiono sul primo preventivo.

L'altro costo silenzioso è lo scarto. Se il pranzo è un A4 fotocopiato e la cena un bifold soft-touch, gli ospiti leggono due ristoranti. Stampare il foglio del pranzo nella stessa famiglia 350 g, solo in una facciata, costa un po' più della copisteria e tiene la sala coerente. È una decisione di progetto che si legge come una riga di stampa.

Gli aggiornamenti allergeni non sono opzionali. Il regolamento 1169/2011 non sa che vi restano 180 copie. Se un piatto cambia, la riga stampata deve cambiare. Mettete in budget una ristampa, o progettate il menù perché la parte volatile viva su un inserto. Entrambe le scelte costano meno di un menù legalmente vecchio.

Mettere un numero sul prossimo ordine

Prima di mandare un file, scrivete quattro cifre su un foglio: le copie che consumerete davvero prima della prossima riscrittura, la grammatura che non vi vergognerete di porgere, la finitura che si può pulire, e quante volte quest'anno lo rifarete. Moltiplicate. Quello è il vostro numero vero. Confrontate i preventivi con quello, non con il prezzo unitario più basso di una tiratura da 250 in 170 g.

Se volete file e stampa nello stesso posto, Menu Atelier fa pagare 99 € il pacchetto scaricabile (PDF a 300 dpi con 3 mm di sangue e crocini, più le facciate e il modello 3D) e i menù stampati 99 € più 10 € a copia, su cartoncino matte 350 g con finitura soft-touch e piega cordonata sui bifold, consegnati in UE in 5–8 giorni lavorativi. Quei 10 € non sono il flyer più economico del mercato; sono un menù di sala finito, senza dover specificare carta, plastifica e cordonatura, perché quelle scelte sono già fatte.