Menù taqueria e ristorante messicano: colore, ordine e il banco delle salse

I ristoranti messicani in Europa sbagliano il menù in un modo preciso: troppo colore, troppe categorie e tacos nascosti dietro un muro di burrito e nachos che una cucina messicana non metterebbe mai in apertura. Una taqueria è un'attività semplice (tortilla, ripieno, salsa, e si ricomincia) e il menù deve esserlo altrettanto. Qui vediamo come vendere i tacos al pezzo, strutturare il menù perché i ripieni guidino, usare il colore senza trasformare la pagina in un manifesto di festa, scrivere il banco delle salse perché gli ospiti lo usino davvero e scegliere un formato che funzioni al banco e al tavolo.

Prima i tacos, venduti al pezzo

La sezione tacos è tutto il menù in miniatura, e deve stare in cima alla prima facciata interna. Elenca i tacos per ripieno, una riga ciascuno, con il prezzo al pezzo e una nota sull'ordine tipico: « I tacos costano da 3,50 a 4,50 € l'uno; ne consigliamo tre a persona ». Il nome del ripieno apre (al pastor, carnitas, cochinita pibil, hongos), seguito da una breve composizione (« maiale marinato all'achiote, ananas, cipolla, coriandolo ») e dal prezzo.

Non offrire una griglia « scegli la tua proteina » comune a tacos, burrito e quesadillas. Ogni formato ha la sua lista breve con i suoi ripieni, o meglio, solo i tacos hanno la lista completa e gli altri formati hanno due o tre opzioni ciascuno. Una taqueria con otto tacos, tre quesadillas e due piatti grandi si legge come un locale concentrato; con trenta combinazioni, come una catena.

Le tortillas come riga, non come nota

Se fai le tue tortillas, o compri tortillas di mais da un produttore che nixtamalizza, quella è la frase più credibile del menù. Mettila sotto il titolo dei tacos in una riga: « Tortillas di mais pressate fresche ogni mattina ». Offri la farina di frumento solo se devi, come eccezione segnalata.

Il colore con una mano sul freno

La cultura visiva messicana è generosa di colore, ed è proprio quella generosità a rendere un menù illeggibile. Scegli un accento forte (un rosa profondo, un giallo tagete, un cobalto) e un neutro (bianco caldo o un tono kraft), e usa l'accento solo per titoli e filetti. Il testo resta quasi nero. Due accenti possono funzionare se uno è chiaramente secondario; tre sono un manifesto.

• Componi i titoli in un bastone condensato o in un egiziano nel colore d'accento, 14-18 pt; le righe dei piatti in un bastone umanista a 10-11 pt.
• Evita i bordi in papel picado, le icone a sombrero e le illustrazioni di cactus. Invecchiano in fretta e appartengono a un altro tipo di ristorante.
• Se vuoi un motivo, mettilo solo in copertina, in accento sul neutro, e tieni pulite le facciate interne.

La scheda del banco delle salse

Un banco delle salse è un modello di servizio oltre che una postazione di condimenti, e ha bisogno di un suo pezzo stampato: un piccolo cavalletto al banco o una fascia sul retro del menù che nomina ogni salsa con due parole sul sapore e una sul piccante. « Salsa verde, tomatillo e coriandolo, delicata. Salsa roja, pomodoro arrostito e chile de árbol, forte. Habanero, fruttata e molto forte. » Gli ospiti che capiscono le salse ne usano di più, e un tavolo che si serve al banco richiede meno passaggi del cameriere.

Stampa la scheda delle salse su cartoncino 350 g, plastificata o su cavalletto, perché vive in un ambiente umido e acido. Ristampala ogni volta che una salsa cambia; una scheda corretta a mano è il punto in cui muore la credibilità di tutto il banco.

Le parole del piccante e la questione dei chile

Su un menù messicano l'ospite teme il piccante più del prezzo. Usa tre parole costanti (delicato, medio, forte) dopo il ripieno o la salsa, in peso leggero, e definiscile una volta in cima al menù. Quando un chile è il senso del piatto, nominalo (chile de árbol, guajillo, habanero) così l'ospite impara; chi ha capito che il guajillo è delicato e l'habanero no ordinerà con più sicurezza la volta dopo.

Niente icone a peperoncino. Sono illeggibili nei corpi di un menù e contribuiscono all'effetto manifesto che stai cercando di evitare.

Bevande che appartengono al cibo

Agua fresca, horchata e bibite messicane meritano un blocco visibile a 3-5 €, perché le ordinano tutti, bambini compresi, e hanno un buon margine. Birra e mezcal o tequila vanno sul retro: quattro birre con il formato in cl, sei-otto distillati d'agave alla misura da 5 cl con una nota di due parole sullo stile (espadín, joven, reposado) e due o tre cocktail. Indica la misura accanto a ogni prezzo di distillato; a 8-14 € la misura, l'agave altrimenti provoca la domanda.

Gli allergeni su un menù a base di mais

Una taqueria con tortillas di mais è naturalmente povera di glutine, e vale la pena dirlo una volta, ma il Regolamento 1169/2011 richiede comunque che i 14 allergeni siano identificabili: latte in crema e queso, glutine nelle tortillas di frumento e in alcune marinature, sesamo e frutta a guscio in alcuni mole, solfiti in alcuni sottaceti, pesce e crostacei nei tacos stile Baja. Una legenda numerata dopo ogni prezzo e l'elenco sul retro è il sistema pratico, e la scheda delle salse deve portare la sua legenda.

Un solo menù per il banco e per il tavolo

La maggior parte delle taquerie mescola ordine al banco a pranzo e servizio al tavolo la sera. Progetta un solo menù per entrambi: A5, fronte e retro, su cartoncino 350 g opaco. Fronte: tacos, quesadillas, contorni, aguas frescas. Retro: piatti grandi, bevande, la fascia delle salse, la legenda degli allergeni. Al banco si consegna o si impila in un espositore; al tavolo scivola sotto le ciotole delle salse. Margini a 10 mm, e l'accento riservato ai titoli così una pila di cinquanta menù sembra una pila, non un mucchio di volantini.

In Menu Atelier lo stile Modern Minimal con un solo colore d'accento forte è la base naturale per un menù da taqueria; metti la sezione tacos in cima al fronte, la fascia delle salse sul retro, vedi l'A5 fronte-retro in 3D ed esporti un PDF a 300 dpi con abbondanza e crocini, oppure lo ordini stampato su cartoncino 350 g opaco.