Aprire un ristorante: la tabella di marcia del menù, settimana per settimana

Il menù è quasi sempre l'ultima cosa finita prima di un'apertura e la prima che ogni ospite tocca. Ho visto aperture in cui i menù arrivavano dalla stampa alle 17 per un primo servizio alle 19, ancora tiepidi, con un prezzo che nessuno aveva controllato. Non erano i piatti a essere in ritardo, era il piano. Ecco un calendario che parte dalla sera dell'apertura e va a ritroso, con la data entro cui ogni decisione deve chiudersi e cosa succede se la mancate.

A otto settimane: il menù esiste su carta, non in cucina

Otto settimane prima dell'apertura lo chef ha una lista di piatti e il titolare ha un posizionamento. È sufficiente per iniziare il design, e aspettare gli assaggi è un errore. Quello che serve in questa fase è la forma del menù: quante sezioni, all'incirca quanti piatti per sezione, se ci sarà un menù del pranzo, un percorso degustazione, un menù bambini, una lista delle bevande separata. Contate le righe, non i piatti. Un piatto con una descrizione su due righe sono tre righe.

Questo conteggio decide il formato, e il formato decide il budget di stampa. Circa 40-45 righe stanno su una facciata A4 a corpo 10,5 con spaziatura comoda; 70-90 righe chiedono un pieghevole. Decidete adesso fra A4 e A5, foglio singolo o pieghevole, così che il lavoro sul marchio e sull'impaginazione delle settimane seguenti avvenga sul supporto giusto.

A sei settimane: gli elementi del marchio e una prima bozza

Alla sesta settimana dovete avere il logo in formato vettoriale, uno o due caratteri e una palette di colori, anche se l'insegna non è ancora montata. Se il marchio lo sta facendo un'agenzia, chiedetele presto gli elementi per il menù; anche loro spesso lasciano il menù per ultimo. Con questi in mano, producete una prima impaginazione usando la lista provvisoria. Non aspettate nomi o prezzi definitivi. Usate testi segnaposto della lunghezza giusta: un piatto chiamato "Pollo arrosto, fondo al dragoncello" si comporta come uno vero; "Piatto 1" no.

Questa prima bozza ha un solo scopo: far emergere i problemi di quantità. Troppi piatti per il formato, titoli di sezione che vanno a capo, una carta dei vini che ha bisogno di un supporto suo. Risolveteli adesso, quando la soluzione è togliere un piatto o aggiungere una facciata, non la sera prima della stampa.

A quattro settimane: congelare il contenuto

Quattro settimane prima dell'apertura la lista dei piatti, i nomi e i prezzi si congelano. Sembra presto a tutti gli chef con cui ho lavorato, ed è comunque il momento giusto. Gli assaggi dell'ultimo mese cambieranno dettagli di cottura, non la struttura del menù, e un menù che apre con un piatto cancellato resta un buon menù. Un menù stampato con allergeni sbagliati no.

• I nomi dei piatti come verranno stampati, con le maiuscole decise (il minuscolo si legge meglio in una lista lunga).
• Le descrizioni alla lunghezza definitiva: 12-20 parole è l'intervallo che sta su due righe a corpo 9-9,5.
• I prezzi, compresa la decisione su come scriverli: 14, 14,00 o 14 €, una sola convenzione ovunque.
• L'approccio agli allergeni: icone, un codice per piatto, o una nota che invita l'ospite a chiedere, in linea con il Regolamento 1169/2011 e con la sua applicazione in Italia.
• Il piè di pagina legale: coperto e servizio, l'origine delle carni dove richiesta, l'avviso sui prodotti surgelati, la riga sugli allergeni.

A tre settimane: giri di bozza e prova a grandezza reale

Con il contenuto congelato, il design si chiude in due giri. Il primo regola la gerarchia: titoli di sezione, i due o tre piatti che volete vendere, la posizione dei prezzi. Il secondo è tipografia fine: interlinea, allineamenti, righe orfane, la lunghezza dei puntini di conduzione se li usate. Stampate ogni giro a grandezza reale su una laser e leggetelo sotto la luce che avrete davvero in sala, o qualcosa di simile; un menù elegante sullo schermo può essere illeggibile a corpo 8,5 sotto lampadine calde a 2700 K.

È la settimana in cui procurarsi una prova stampata sulla carta vera, non solo una stampa laser. Costa 15-40 € e vi dice come si comportano il colore e il cartoncino. Se il colore del vostro marchio è un verde profondo, renderà in modo diverso su carta naturale e su cartoncino patinato, e conviene vederlo prima di ordinare 60 copie.

A due settimane: si va in stampa

I file di stampa devono uscire due settimane prima dell'apertura. La stampa digitale in piccola tiratura su cartoncino 350 g con finitura opaca o soft-touch richiede di solito 5-8 giorni lavorativi consegna inclusa; la cordonatura dei pieghevoli aggiunge un giorno da alcuni stampatori. Ordinate più del previsto: per una sala da 60 coperti, 40-50 menù per la carta principale è una quantità comoda, perché un terzo verrà rovinato, macchiato o portato a casa nel primo mese.

Controllate il file prima dell'invio: PDF a 300 dpi, CMYK (Fogra39 / ISO Coated v2 è il profilo europeo abituale), 3 mm di abbondanza, crocini di taglio, font incorporati, e un'ultima lettura di ogni prezzo da parte di qualcuno che non li ha scritti. Ordinare due tirature più piccole, 30 copie adesso e altre 30 tre settimane dopo l'apertura con le prime correzioni, è spesso più intelligente di una sola tiratura da 60.

La settimana dell'apertura e il primo mese

Nella settimana dell'apertura scoprirete il piatto che nessuno ordina, la descrizione che ogni cameriere deve spiegare e la sezione che gli ospiti saltano perché è sul retro. Annotate tutto ogni sera. Non cambiate il menù stampato nelle prime due settimane; aspettate che lo schema sia chiaro. Poi producete una versione due, che è il menù con cui la maggior parte dei ristoranti vive fino alla fine della stagione.

La migliore protezione contro un menù in ritardo è un flusso di lavoro in cui una modifica costa minuti e non un giro di grafica. In Menu Atelier potete impaginare la lista provvisoria a otto settimane, rigenerarla al congelamento del contenuto a quattro, passare da A4 foglio singolo ad A5 pieghevole con un clic se il numero di righe cambia, ed esportare file di stampa con abbondanza e crocini già al posto giusto; l'opzione stampa e spedizione consegna in 5-8 giorni lavorativi, che rientra nel limite delle due settimane con margine.