Menù ramen e noodle bar: ciotole, topping e aggiunte

Un bancone di ramen vende otto ciotole e fa girare un posto ogni venticinque minuti. Il menù deve fare tre cose nei novanta secondi che separano il momento in cui ci si siede dal primo passaggio del cameriere: spiegare cos'è una ciotola, lasciare che l'ospite ne scelga una e vendere un topping. Tutto il resto sul menù è un costo. Qui vediamo la struttura che fa esattamente questo, il modo di scrivere i topping perché si sommino invece di confondere e le piccole decisioni tipografiche che rendono leggibili le parole giapponesi su un tavolo europeo.

Prima il brodo, poi tutto il resto

Chi conosce il ramen decide dal brodo; chi non lo conosce deve scoprire che il brodo è la decisione. In entrambi i casi il menù va organizzato per brodo, non per proteina né per prezzo. Quattro o cinque titoli (tonkotsu, shoyu, shio, miso, un brodo vegetale), ciascuno con una riga che descrive la base in parole semplici (« brodo di ossa di maiale cotto 18 ore, ricco e cremoso »), e sotto ogni brodo le una-tre ciotole costruite su di esso.

Componi il titolo del brodo nel carattere da titolo a 14-16 pt, la descrizione sotto a 9 pt corsivo e le ciotole a 11 pt. Il menù acquista un ritmo visibile e chi è alla prima volta può leggere le cinque descrizioni e scegliere il brodo prima di guardare una sola ciotola.

Scrivere ogni ciotola come un oggetto finito

L'errore più comune di un menù ramen è descrivere una ciotola come una base più una lista di opzioni. Una ciotola è una cosa finita: « Tonkotsu chashu, 2 fette di pancia di maiale, uovo ajitama, menma, cipollotto, olio all'aglio nero, 15,50 € ». L'ospite deve poterla ordinare con una parola e sapere esattamente cosa arriva. Le opzioni esistono a parte, e solo per ciò che gli ospiti cambiano davvero: consistenza dei noodle, livello di piccante, porzione extra.

• Chiama la ciotola con il suo brodo e il suo topping principale, non con un titolo inventato. « Drago di mezzanotte » va spiegato; « Miso piccante chashu » no.
• Tieni la lista degli ingredienti a sei o sette voci in ordine di importanza; i noodle sono impliciti e non vanno elencati a meno che non siano speciali.
• Scrivi l'uovo come componente con il suo nome (ajitama) e una glossa di due parole alla prima comparsa, poi solo il nome.

Topping e aggiunte: il blocco che paga l'affitto

Una ciotola di ramen ha un margine stretto; è il blocco dei topping che porta lo scontrino da 15 a 20 €. Dagli un blocco ben separato e visibile, a destra o sotto le ciotole, con un titolo come « Da aggiungere a ogni ciotola » e prezzi in una lista stretta su due colonne: chashu extra 3,50 €, ajitama 2 €, mais e burro 1,50 €, nori 1 €, kaedama (noodle extra) 2,50 €. Dieci-dodici voci al massimo, quasi tutte sotto i 3 €, in ordine dalla più aggiunta in giù.

Non elencare i topping dentro ogni ciotola con un segno più. L'ospite deve scorrere ogni ciotola per capire cosa costa in più, e le ciotole stesse cominciano a sembrare fogli di calcolo. Un blocco, una griglia di prezzi, e le righe delle ciotole restano pulite.

Contorni che seguono il ritmo

Gyoza, karaage, edamame e un piatto di sottaceti sono i contorni classici, e arrivano prima della ciotola. Componili in una piccola sezione sopra i brodi, con il titolo « Nell'attesa », a 5-8 €, così vengono ordinati insieme alla ciotola. Sotto le ciotole, una sezione riso (chashu don, onigiri) per l'ospite che vuole più dei noodle.

Parole giapponesi su un menù europeo

Il giapponese traslitterato fa parte del fascino, ma deve restare leggibile. Usa la traslitterazione Hepburn standard (shoyu e non shouyu, chashu e non chaashuu), lascia i macron fuori dal menù perché la maggior parte dei caratteri li rende male e spiega ogni termine non ovvio una volta, tra parentesi, alla prima comparsa: « menma (germogli di bambù fermentati) ». Dopo, la parola sta da sola.

Caratteri giapponesi come decorazione nella testata vanno bene; usarli per i nomi dei piatti su un menù che la maggior parte degli ospiti non sa leggere no. Se vuoi i kanji, affiancali a ogni nome di piatto in peso più leggero e corpo più piccolo, mai al posto del nome in caratteri latini. Lo stile Sushi Zen offre una coppia di caratteri che gestisce entrambe le scritture e una pagina con la calma che un menù ramen richiede.

Allergeni e i due casi difficili

I menù ramen inciampano su due allergeni del Regolamento 1169/2011: il glutine nei noodle di frumento e nella salsa di soia, e l'uovo presente sia nei noodle sia nell'ajitama. Anche pesce (nel dashi e in alcuni tare) e sesamo sono frequenti. Una legenda numerata per ciotola e per topping è l'approccio praticabile; indica chiaramente quale brodo è vegano e se è anche senza glutine con i noodle di riso, perché è la domanda che ti faranno più spesso.

Un formato per un bancone, non per un tavolo

Molti posti da ramen sono sgabelli al bancone con 35 cm di profondità davanti a una ciotola bollente. Un menù A4 non ci sta. Un cartoncino A5, stampato fronte e retro su 350 g, è il formato naturale: brodi e ciotole sul fronte, contorni, topping, bevande e legenda degli allergeni sul retro. Se hai anche tavoli, un A5 piegato con lo stesso contenuto ti dà una copertina per il nome e un breve paragrafo sul tuo brodo, che vale la pena avere.

Il cartoncino opaco resiste a vapore e schizzi meglio del lucido, e una pagina bianco caldo si legge meglio sotto le lampade a sospensione basse della maggior parte dei ramen bar rispetto a un bianco puro. Margini a 10 mm, prezzo subito dopo la lista degli ingredienti, un solo colore d'accento.

Tenere il menù veloce quanto la cucina

Controlla il menù con il cronometro come controlli il pass: un nuovo ospite deve aver scelto il brodo in 20 secondi e la ciotola in 45. Se ci mette di più, il menù ha troppe ciotole o troppe parole. Sfoltisci prima di decorare. Cambia la ciotola di stagione ogni due mesi e ristampa tutto il menù invece di aggiungere un foglietto; su un A5 fronte-retro un inserto non ha dove stare.

In Menu Atelier lo stile Sushi Zen gestisce naturalmente la struttura per brodo e il blocco dei topping; impagini il cartoncino A5, lo giri in 3D per verificare che il retro porti gli extra e la legenda degli allergeni, ed esporti un PDF a 300 dpi con abbondanza e crocini oppure lo ordini stampato su cartoncino 350 g opaco.