Menù steakhouse: tagli, pesi e contorni che hanno senso

Una steakhouse vende la stessa cosa in dodici modi, e il menù deve far sembrare quei dodici modi una scelta e non un questionario. Taglio, peso, razza, frollatura, cottura, salsa, contorno: sette variabili per ordine, e ognuna va risolta prima che il cameriere si allontani. Le impaginazioni che funzionano trasformano quelle variabili in una struttura che l'occhio legge in un solo passaggio. Ecco come costruire la tabella dei tagli, dare prezzi al peso senza allarmare nessuno e impedire a salse e contorni di intasare il protagonista.

La tabella dei tagli è il cuore del menù

Quasi tutti i piatti di un menù stanno in un nome, una descrizione e un prezzo. Le carni no: lo stesso taglio esiste in due o tre pesi, da una o due origini, e l'ospite deve confrontare tra le righe. È l'unico punto in cui una tabella batte una lista. Componi i tagli in tabella con colonne per taglio, peso, origine o razza, frollatura e prezzo, e dalle la posizione più in vista: l'intera facciata destra di un A4 piegato, o il centro di un foglio A3.

Tieni la tabella tra otto e dodici righe. Ordinala come gli ospiti decidono davvero: tenero e magro prima (filetto), poi il centro classico (controfiletto, costata), poi i tagli grandi da condividere (fiorentina, T-bone, tomahawk) in fondo, dove 1,2 kg e 95 € sembrano un'occasione e non un'anomalia.

La tipografia della tabella

Usa cifre allineate perché pesi e prezzi si impilino in verticale, e un carattere con vere cifre tabellari. Lascia almeno 6 mm tra le colonne; i filetti tra le righe sono facoltativi, ma un filetto da 0,25 pt a ogni riga rende leggibile una tabella di dodici righe a 10 pt. Niente puntini di conduzione in una tabella: l'allineamento lo fanno le colonne.

Pesi e prezzi: la questione dell'onestà

L'ospite diffida dei prezzi della carne più di ogni altro prezzo al ristorante, perché non vede il pezzo prima di ordinare. Due regole risolvono quasi tutto. Primo, stampa il peso a crudo in grammi su ogni riga e dichiaralo una volta in testa alla tabella (« pesi a crudo »). Secondo, per i tagli grandi venduti a peso, stampa il prezzo all'etto e la forchetta abituale: « Fiorentina, Chianina, frollata 45 giorni, 9,50 € / 100 g, di norma 1-1,3 kg per due ».

Non mescolare mai un prezzo al pezzo e un prezzo all'etto sulla stessa riga senza etichettare entrambi, e non abbreviare mai in « €/kg » su un menù dove tutto il resto è in grammi; la conversione mentale è il punto in cui comincia la discussione al conto.

Razza, origine, frollatura: dirlo una volta, con precisione

Un nome di razza (Chianina, Rubia Gallega, Black Angus), un'origine e un tempo di frollatura sono le parole più forti di un menù da griglia, ma ripeterle su ogni riga trasforma il menù in un muro di nomi propri. Metti i fatti comuni in una breve introduzione sopra la tabella (due frasi sul tuo macellaio, la cella di frollatura, la brace) e tieni nella tabella solo ciò che cambia da riga a riga. Se tutta la tua carne è frollata a secco 35 giorni, quello è un titolo, non una colonna.

• Dai a ogni taglio una descrizione di una riga in parole semplici: « marezzata, ricca, consigliata media » dice di più a chi è alla prima volta di un paragrafo sul grasso intramuscolare.
• Consiglia una cottura per taglio, in corsivo; riduce i piatti rimandati indietro e si legge come competenza.
• Dichiara il metodo di frollatura (a secco o sottovuoto) una volta, nell'introduzione, e segnala in tabella solo le eccezioni.

Salse, contorni e i blocchi intorno alla tabella

I contorni fanno crescere lo scontrino e disordinano il menù. Componili in un blocco separato sotto o accanto alla tabella, su due colonne, solo nome e prezzo, a 9,5-10 pt, con prezzi netti: un contorno a 6 € « incluso con ogni carne » deve dirlo con la parola incluso, non con un asterisco. Stesso trattamento per le salse: una lista compatta, un solo prezzo se costano tutte uguale e la nota di quali sono fatte in casa.

Antipasti e secondi non di carne vivono sulla facciata sinistra, sotto un titolo più piccolo, così i tagli restano dominanti. Una steakhouse che dà al pesce e al burger lo stesso peso visivo della tabella dei tagli sembra insicura. Dolci e formaggi possono condividere il retro con una breve lista di grandi rossi al calice e in bottiglia.

Materiali all'altezza della sala

Una steakhouse chiede peso in mano. Un cartoncino 350 g opaco in A4, foglio singolo o piegato, suona giusto; una carta non patinata bianco caldo rende meglio contro il legno scuro di un bianco azzurrato. Un colore profondo in copertina (bordeaux, antracite, verde bosco) con un solo testo color crema si legge bene in luce bassa, ma tieni le pagine interne senza testo in negativo: un 10 pt bianco su nero a lume di candela è illeggibile. Gli stili Bistro Classic e Fine Dining Editorial reggono bene una tabella dei tagli; Art Deco Cocktail si adatta alla carta del bar all'ingresso.

L'informazione sugli allergeni prevista dal Regolamento 1169/2011 vale anche se il menù è soprattutto manzo: burro nelle salse, glutine nell'addensante della bernese, solfiti nel fondo, frutta a guscio nell'insalata. Una legenda numerata sul retro, con i 14 allergeni elencati una volta, mantiene pulita la tabella dei tagli.

Un menù che cambia con il macellaio, non con il grafico

I pesi cambiano a ogni consegna e i prezzi con il mercato. Costruisci la tabella in modo che una riga si modifichi senza toccare l'impaginazione, e ristampa ogni mese invece di correggere a penna. Se stampi in casa tra un ordine e l'altro, mantieni la stessa carta e gli stessi margini, così una ristampa del martedì non sembra un declassamento. Un prezzo scritto a mano su un menù di steakhouse mina l'unica cosa che il menù deve comunicare: che sai esattamente cosa stai vendendo.

In Menu Atelier modifichi un peso o un prezzo nella tabella dei tagli e vedi subito il cambiamento sul menù in 3D, poi scarichi un nuovo PDF a 300 dpi con abbondanza e crocini, oppure fai stampare la nuova tiratura su cartoncino 350 g opaco, consegnata in 5-8 giorni lavorativi.