Menù di sushi: set, à la carte e omakase su una carta

Una carta di sushi deve fare tre mestieri che si combattono. Chi pranza vuole un set da indicare in quaranta secondi. Chi cena vuole costruire un piatto da nigiri, maki e qualche piatto cotto. Qualcuno, spesso al bancone, vuole l'omakase e non deve sentirsi a scegliere da un volantino d'asporto. Una sola carta tiene tutti e tre se date a ciascuno un territorio e rifiutate di elencare ogni taglio di pesce come un paragrafo.

Prima i set, perché la maggior parte ne ordinerà uno

In Europa il set di pranzo fa vivere una sala di sushi il martedì. Mettete sei-otto set in cima alla prima facciata o in copertina: un nome, una riga di contenuto («6 nigiri, 6 hosomaki, miso, insalata»), il prezzo. 14–22 € è la fascia abituale del pranzo; i set serali possono stare più in alto. Non nascondete i set dietro la lista nigiri. Chi arriva dall'ufficio non andrà a caccia.

Nominate i set per contenuto, non per poesia. «Set salmone», «Set misto», «Set vegetariano» vendono più di «Brezza oceanica» e «Notte di Tokyo». Se un set include una bevanda, ditelo sulla stessa riga. Un set che sembra più economico perché il miso è omesso in corpo piccolo è come addestrate la gente a chiedere al cameriere, cosa che a pranzo non potete permettervi. Il coperto, se lo applicate, va dichiarato una volta, non nascosto nel set.

La lista nigiri è una colonna, non un romanzo

I nigiri si leggono come una colonna di nomi e prezzi, due pezzi impliciti salvo diversa indicazione. Nome giapponese prima o dopo, in modo costante, con il nome comune di fronte: «Salmone / sake 6 €». Aggiungete un'origine di una parola solo quando cambia la decisione («otoro, Spagna» è utile; «selezionato con cura» no). Sedici-ventiquattro nigiri è una lista vera; quaranta è un catalogo da freezer.

Raggruppate per famiglia se la lista è lunga: pesci bianchi, pesci grassi, molluschi, tamago e vegetariano. Una sola colonna alfabetica di ventidue è più veloce di sei riquadri decorativi. Prezzi per due pezzi, dichiarati una volta in testa alla colonna così non stampate «2 pz» su ogni riga.

• Maki e uramaki nel loro blocco, sei-dodici righe, con il numero di pezzi (6 o 8) nel nome o nel titolo.
• Sashimi in porzioni (5 fette, 9 fette, barca mista), non come seconda lista nigiri senza il riso.
• Piatti cotti (gyoza, karaage, un pesce alla griglia) in un terzo blocco corto; sono la rete di sicurezza, non l'identità.

L'omakase ha bisogno di una porta, non di un secondo libretto

L'omakase è una conversazione. Sulla carta deve essere un blocco riquadrato: la parola, il numero di pezzi o portate, il prezzo da, e una riga che dice che si serve al bancone o su prenotazione. «Omakase, da 65 €, 12–16 pezzi, chiedeteci o prenotate il bancone.» Basta. Stampare una sequenza campione di dodici titoli poetici accanto al nigiri di salmone a 8 € fa sembrare l'omakase un altro set e il set un prodotto cheap.

Se tenete un vero omakase e un à la carte informale nella stessa sala, valutate un secondo cartoncino piccolo solo per il bancone. Stessa carta, stesso carattere, niente set. I tavoli non lo vedono mai; gli ospiti sull'hinoki non devono guardare un menu di pranzo.

Un carattere che tenga giapponese e latino senza litigare

Se stampate i nomi giapponesi, accoppiate un serif latino o un grottesco pulito con un carattere giapponese dello stesso peso, e tenete il giapponese alla stessa misura ottica, non come un sussurro a 7 pt. Se non potete rileggere i kana, non stampateli: un tratto sbagliato è peggio di un tratto assente. Latino tutto maiuscolo per ogni pesce sembra uno sports bar. Il minuscolo di frase, o un maiuscoletto modesto per le sezioni (Nigiri, Maki, Set), è il registro sushi.

Colore: uno scuro (sumi, un nero caldo), la carta (bianco caldo o crema molto chiaro) e al massimo un accento (un rosso sigillo, un indaco profondo). Le foto di nigiri sulla carta sono quasi sempre un errore; invecchiano, appiattiscono e fanno sembrare ogni pezzo la stessa fotografia. L'abitudine Sushi Zen è il campo vuoto, non un collage di salmone.

Allergeni, soia e la nota sul pesce crudo

Soia, glutine (nella soia e in certi mirin), sesamo, pesce, crostacei e uovo stanno su quasi ogni riga. Il regolamento 1169/2011 vuole ancora una chiave. Numero dopo il prezzo, legenda sul retro a 8 pt. Una riga sul pesce crudo e, se lo servite, una nota che la soia contiene glutine salvo tamari, è più chiara di un paragrafo in copertina. Wasabi e zenzero marinato sono servizio; non hanno bisogno di una riga di menù.

Una carta che sopravvive alla soia e a un bicchiere bagnato

I tavoli di sushi raccolgono gocce di soia e condensa. Un 350 g opaco con finitura soft-touch si pulisce; un 250 g non patinato macchia la prima sera. L'A4 piegato tiene i set in copertina o a sinistra, nigiri e maki a destra, bevande e omakase sul retro. L'A5 fronte-retro va per una lista corta. Ristampate quando la lista del pesce si muove di più di quattro righe; un inserto datato per gli arrivi del giorno è più onesto di una carta plastificata che elenca ancora lo shirako ad agosto.

In Menu Atelier lo stile Sushi Zen è fatto per questa divisione: un campo quieto, un blocco set che ancorate in cima, una colonna nigiri e un riquadro omakase. Passate da A4 piegato ad A5 in un clic, controllate la carta in 3D e scaricate un PDF 300 dpi con 3 mm di abbondanza oppure ordinate la tiratura su cartoncino 350 g opaco.