Menù tapas e piatti da condividere: guidare l'ospite alla quantità giusta
Come progettare un menù di piatti da condividere che dice quanto ordinare: indizi di porzione, numero consigliato a persona, ordine delle sezioni, prezzi e la nota sui tempi.
La domanda che ogni ristorante di piatti da condividere sente quaranta volte a sera è « quanti ne prendiamo? ». Quando il menù non risponde, risponde il cameriere, tavolo per tavolo, e la risposta cambia a seconda di quanto è sotto pressione. Gli ospiti ordinano troppo poco e se ne vanno affamati, oppure troppo e se ne vanno con un conto che rimpiangono. Un menù di condivisione è una guida quanto una lista, e l'impaginazione ha un compito preciso: rendere evidente la quantità giusta prima che qualcuno chieda.
Dire il numero, sul menù, nelle prime dieci parole
La riga più utile di un menù da condividere è quella che indica la quantità consigliata: « I nostri piatti sono pensati per essere condivisi; suggeriamo 3-4 a persona ». Mettila sotto il nome del locale, prima della prima sezione, nello stesso corpo del nome di un piatto. Non nel piè di pagina, non a 7 pt in grigio. L'ospite che la legge per prima ordina con sicurezza, e la cucina riceve ordini sensati.
Se i tuoi piatti variano molto di dimensione, dai il numero come intervallo e sostienilo con indizi di porzione in ogni sezione. Se hai una selezione della casa (« scegliamo noi, 38 € a persona »), dalle un riquadro subito dopo la riga di guida: è l'ordine più facile da prendere e di solito il più redditizio.
Sezioni che vanno dal leggero al sostanzioso
I menù da condividere perdono l'ospite quando le sezioni seguono la logica della cucina (freddo, caldo, griglia) invece di quella del pasto. Ordina il menù come si svolge una buona cena: qualcosa da mangiare mentre si decide, poi verdure e crudi, poi pesce, poi carne, poi uno o due piatti grandi, poi i dolci. Un menù tipico di ispirazione spagnola procede così:
- Para picar: olive, mandorle, pane con pomodoro, croquetas. Da 3 a 6 €, ordinato subito.
- Verdure e freddo: insalate, escalivada, peperoni di Padrón, ceviche o crudo.
- Pesce: gambas al ajillo, polpo, alici marinate. La sezione del margine, al centro della doppia pagina.
- Carne: pluma, albóndigas, chorizo. Un titolo appena più forte degli altri.
- Da condividere per due: una paella, un pesce intero, una costata. Due o tre voci, porzioni visibilmente più grandi, da 24 a 42 €.
- Dolci e sherry, in un blocco compatto alla fine.
Da sei a dieci voci per sezione è la misura giusta. I menù da condividere spingono le cucine verso trenta piattini; l'ospite allora legge trenta prezzi e ordina con prudenza.
Indizi di porzione che sostituiscono la spiegazione del cameriere
Il menù deve dire all'ospite quanto è grande ogni piatto senza un paragrafo. Funzionano tre strumenti, e ne va usato uno solo, in modo coerente:
- Il numero di pezzi nella descrizione: « croquetas di prosciutto, 4 pezzi », « gambas al ajillo, 6 gamberi ». L'indizio più concreto, quello che ferma il « basta per quattro? ».
- Un marcatore di taglia accanto al nome: una piccola S, M o L in peso leggero, spiegata una volta in alto. Adatto ai menù con piatti molto diseguali.
- Il peso per le voci da condividere: « pluma ibérica, 250 g ». Solo dove il piatto è un ingrediente unico.
Evita pittogrammi di persone o mani. Si leggono male a 9 pt, invecchiano male e non sopravvivono mai a una ristampa su una carta diversa.
Dare i prezzi a un menù dove tutto sta fra 5 e 14 €
I menù da condividere hanno una gamma di prezzi stretta, quindi una colonna allineata a destra sembra una scala di numeri quasi identici e dà al menù l'aria di un conto. Metti il prezzo alla fine di ogni descrizione, uno spazio dopo l'ultima parola, nello stesso carattere. Togli i decimali dove puoi (7 € invece di 7,00 €) e tienili ovunque se una sola voce ne ha bisogno; decimali misti sembrano trascuratezza.
Ancora la doppia pagina con i piatti grandi. Un riso per due a 42 € in fondo alla pagina rende ragionevole il polpo a 11 € sopra di lui, e mostra al tavolo com'è un pasto completo. I menù fissi (« tutto il tavolo, 8 piatti, 34 € a persona ») funzionano particolarmente bene nei locali di condivisione e meritano un blocco con un filetto intorno, non una lista di piatti inclusi con i prezzi ripetuti.
La nota sui tempi
Una riga che quasi tutti i menù da condividere dimenticano: « I piatti arrivano man mano che sono pronti ». Gestisce le aspettative, lascia la cucina battere in ondate sensate ed evita la lamentela del ceviche arrivato prima del pane. Mettila in corsivo alla fine del blocco di guida.
Gli allergeni su un tavolo di piatti condivisi
Il pasto condiviso è il caso più difficile per la gestione degli allergeni, perché i piatti attraversano il tavolo. Il Regolamento 1169/2011 richiede comunque che i 14 allergeni siano identificabili piatto per piatto, quindi una legenda numerata per riga è l'unica soluzione praticabile su un menù di condivisione, a 7-8 pt dopo il prezzo, con la legenda sul retro. Aggiungi una riga che invita gli ospiti a segnalare le allergie prima di ordinare la selezione della casa, perché è lì che affidano la scelta a te.
Un formato per un tavolo che si riempie in fretta
I tavoli di condivisione sono coperti di piattini in dieci minuti. Un grande menù A4 non ha più dove stare dopo il secondo giro. L'A5 piegato, o un foglio A5 stampato fronte e retro, su cartoncino 350 g, è il formato che sopravvive al tavolo: scivola sotto un piatto, passa di mano e quattro facciate bastano per otto sezioni quando le descrizioni sono brevi. Tieni 10-12 mm di margine esterno e metti il blocco di guida in copertina, così si vede prima ancora di aprire il menù.
Lo stile Mediterranean, con il suo bianco caldo e un solo colore d'accento, è stato disegnato esattamente per questo tipo di menù; in Menu Atelier metti la riga di guida e il blocco della selezione della casa in copertina, passi da A5 foglio singolo ad A5 piegato con un clic, controlli in 3D e poi esporti un PDF a 300 dpi con abbondanza e crocini oppure ordini la tiratura su cartoncino 350 g opaco.