Carta de café: el cartón de barra, la carta de mesa y la pizarra

Un café no tiene una carta. Tiene tres superficies que el cliente encuentra en el orden equivocado: la pizarra que lee a medias en la cola, el cartón que coge en barra cuando la pizarra queda detrás de una mochila, y la carta de mesa que descubre después de haber pedido ya un filtro y un pastel. Diseñad cada superficie para el momento en que se usa, y dejad de imprimir toda la oferta en las tres.

La pizarra es para la cola, no para la novela

En una cola de café hay ocho a doce segundos de atención útil, a menudo con el teléfono en una mano. La pizarra de pared o la placa colgada debe llevar la escalera del café (del espresso al flat white, con tamaños y precios), tres o cuatro titulares de comida («sándwich tostado, sopa del día, dos tartas») y nada que exija un párrafo. Altura de letra de 4 a 5 cm para nombres de bebida, 3 cm para precios, un color de tiza o un solo vinilo. Una pizarra en tres rotuladores pastel es un moodboard, no una carta.

Si cambiáis las leches vegetales o una bebida de temporada cada semana, reservadles una franja al pie de la pizarra, fechada. No reescribáis toda la lista de espresso porque el mocha se convirtió en un chocolate a la naranja. La cola debe reconocer la escalera desde el martes pasado.

El cartón de barra cierra la venta

El cartón sobre la vitrina o pasado por encima de la barra es donde decide el cliente que no leyó la pizarra. A5, una cara o un díptico ligero, 11 pt mínimo en bebidas, precios en columna a la derecha. Agrupad las bebidas como las construye el barista: espresso, filtro, tés, luego frías. La comida en una segunda columna o al dorso: desayuno hasta las 11.30, platos de mediodía, dulce. Doce a dieciocho líneas de comida es un café; treinta es un restaurante que olvidó contratar a un camarero.

• Imprimid los tamaños junto a la bebida, no a pie de página: «Cappuccino 3,40 € / 3,90 €» con S y L dichos una vez al inicio del grupo.
• Los alérgenos van en este cartón. La pizarra no sostiene el reglamento 1169/2011 a un tamaño legible; una clave numerada en el reverso del A5 sí.
• Un nombre de pastelería sin precio en el cartón de barra es la conversación «¿cuánto es la tarta?» que atasca la caja.

Lo que el cartón de barra debe negarse a hacer

No debe listar cada sirope, cada suplemento de avena y cada shot extra como un párrafo. Una línea al pie: «Avena, almendra o soja +0,40 €, shot extra +0,50 €.» El resto se dice. Un cartón de barra que quiere ser el manual de una franquicia no se lee en la cola y es feo sobre el mármol.

La carta de mesa es para el segundo pedido

Una vez sentados, el trabajo cambia. Pueden añadir un segundo café, una copa de vino a las 17.00 o la tarta que esquivaron. La carta de mesa puede ser más pequeña (A6 o un cartón estrecho en un soporte) y más quieta: la lista completa de bebidas incluido vino y cerveza si los servís después de las once, una lista corta de comida, y la línea del Wi-Fi si insistís, a 8 pt, no como titular. No reimprimáis toda la escalera de café a 18 pt en una mesa que ya vio la pizarra; usad el espacio para lo que la pizarra omitió.

Si tenéis un menú del día (sopa más sándwich a 12 €, plato del día a 14 €), la carta de mesa es su casa. La cola no necesita el menú; quien se sentó con un portátil sí. Fechad el menú o imprimidlo como folio semanal para que la sopa del lunes no siga en la carta el jueves.

Tipografía, color y el registro de café

Los cafés se equivocan en dos direcciones: pastiche de pizarra en cada superficie, o una sans tan fina que desaparece bajo una bombilla 2700 K. Tomad un grotesco para bebidas y precios, una serif o un segundo peso para nombres de plato, y parad. 10,5 a 12 pt en los cartones impresos; nunca una script para la lista de café. Un acento (terracota, verde bosque, el color del toldo) para títulos y logo. Papel crema o blanco cálido, 350 g mate, para poder limpiar después de que un flat white haya anillado la mesa.

Acordad las tres superficies sin clonarlas. Misma familia tipográfica, mismo acento, misma forma de escribir un cappuccino (no «Capp» en la pizarra y «Cappuccino, leche entera, 18 cl» en la carta). Quien alza la vista de la cola y luego la baja al A5 debe sentir que sigue en el mismo local.

Cuando la oferta crece más allá de tres superficies

Un café que añade vino de tarde, un brunch y bolsas de café a la venta querrá atornillarlos al cartón de barra. No lo hagáis. Los granos tienen un pequeño caballete de estante. El brunch del sábado tiene su A5, usado solo a esas horas, en la misma tipografía. El vino de tarde (seis por copa, ocho botellas) puede compartir el reverso de la carta de mesa. El día que necesitáis un cuadernillo ya no lleváis una carta de café; lleváis un servicio de restaurante con muebles de café.

Imprimid las cartas tan a menudo como cambien las tartas

Pastelería y sopa rotan más rápido que el espresso. Diseñad la cara de bebidas como una placa estable y la de comida como una cara de tirada corta que podéis sustituir. Un A5 a dos caras en 350 g mate con acabado soft-touch basta para la mayoría de salas; reimprimid la cara de comida cada semana en lugar de laminar una lista de primavera hasta julio. La pizarra absorbe el golpe del día; las cartas, la semana.

En Menu Atelier el estilo Café Chalk está hecho para este reparto: una escalera de bebidas compacta, una columna de comida y un formato que pasáis de carta de mesa A5 a una hoja más alta para la barra. Veis ambas en 3D, exportáis un PDF 300 dpi con 3 mm de sangrado o pedís la tirada impresa en cartulina 350 g mate.