Carta gastronómica: la de degustación y la carta
Cómo diseñar las dos cartas de un comedor serio: una secuencia de degustación que se lea como una noche, y una carta que no le haga la competencia.
Un comedor que se toma en serio suele llevar dos documentos, no uno. La carta de degustación es una secuencia: siete, nueve u once líneas que deben sentirse como una sola noche. La carta es un mapa: menos platos que un bistró, más silencio entre ellos, precios que parecen decisiones. Las salas que imprimen ambas en el mismo A4, en la misma tipografía, con un recuadro que dice «o elija a la carta», enseñan al cliente a ir de compras. La alta cocina no es ir de compras.
Dos objetos, dos oficios
Dad a cada oferta su propia carta. La degustación puede ser más estrecha y más alta, o una sola cara A5, para que el ojo baje por una lista sin desviarse hacia un principal a 48 €. La carta puede ser un A5 díptico o una hoja más grande. Mismo papel, misma familia tipográfica, misma marca en relieve ciego si la tenéis; arquitectura distinta. Cuando el camarero pregunta «¿degustación o carta?», debería sostener dos objetos, no señalar dos columnas.
Si solo imprimís una, imprimid la degustación. Poned la carta en un segundo folio que el camarero trae si la piden. Lo contrario (carta por defecto, degustación a pie de página) es como mueren los menús degustación en las salas a medio llenar el martes.
La carta de degustación es una partitura, no un catálogo
Cada plato es un título corto y, si hace falta, una línea de apoyo. «Vieira, bergamota, polen de hinojo» es un plato. Un párrafo de 40 palabras sobre el barco es un comunicado. Títulos en serif a 12–14 pt, línea de apoyo a 9,5–10,5 pt en cursiva o más ligera. Sin precios junto a cada plato si el menú es a precio fijo; el precio vive una vez, arriba o al pie, con el maridaje como segunda cifra («125 €, maridaje 80 €»). Precios por plato en una carta de degustación convierten la noche en una hoja de cálculo.
Los suplementos opcionales (el caviar extra, el queso) van bajo el último plato, en la misma tipografía, no en un recuadro oro. Las variantes (pescetariano, maridaje sin alcohol) tienen una línea: «Hay una secuencia pescetariana; avísennos al reservar.» No reimprimáis toda la degustación dos veces en la misma carta; duplica la longitud y divide la autoridad.
La duración y el cliente que teme nueve platos
Indicad el número de platos y la duración aproximada una vez, a 9 pt, cerca del precio. «Nueve platos, unas dos horas y media.» Quienes tienen un tren os lo agradecerán; quienes quieren quedarse lo ignorarán. Una carta de degustación que esconde la duración es como tenéis la salida en el plato seis.
La carta: menos platos, más aire
Una carta gastronómica son doce a veinte platos, no treinta. Tres o cuatro entrantes, cuatro o cinco principales, una línea de quesos, tres o cuatro postres. Las descripciones se quedan a la longitud de la degustación: nombre más dos o tres componentes. Precios alineados a la derecha, en la misma serif, sin una columna de punteados de brasserie. Si un plato está también en la degustación, no lo marquéis con una estrella; la cocina ya lo sabe, y el cliente no necesita una insignia.
Las guarniciones, si las servís, son una lista corta de tres o cuatro, no un afterthought a 8 pt. El pan y el aperitivo de bienvenida no caben en ninguna de las dos cartas; son servicio, no mercancía.
- Los maridajes viven en la carta de degustación como un precio, o en una carta de maridaje que trae el sumiller. Una carta de vinos completa es un tercer documento.
- El nombre del chef, si aparece, va una vez, en versalitas, en portada o al pie, no como firma bajo cada plato.
- Una nota corta de procedencia (la granja, el barco) se permite una vez por carta, no como pie bajo cada línea.
Tipografía, papel y el lujo callado que sí se imprime
Una serif para títulos, la misma familia en cursiva para las líneas de apoyo, una sans discreta para la línea legal. Sin script. Sin fondos de color detrás de los platos. Papel 350 g, blanco cálido o marfil muy pálido, mate, con acabado soft-touch que tiene el tacto de la tela y se limpia después de un dedo mantecoso. Un letterpress o un relieve ciego en la marca vale si la tirada es pequeña; un sólido de oro en cada título, no. Una alta cocina que grita en oro parece el lanzamiento de un hotel.
Márgenes de 18 a 22 mm. El campo vacío es el lujo. Una carta pegada a 8 mm del corte, aunque sea en una tipografía hermosa, se lee como ansiosa. Imprimid en CMYK hacia Fogra39 / ISO Coated v2 si usáis color; la mayoría de las cartas de degustación solo necesitan el negro y el papel.
Alérgenos sin un folleto médico
El reglamento 1169/2011 sigue aplicando. Una clave numerada después de cada plato de la carta, y una línea en la degustación («infórmennos de alergias al reservar; la secuencia se puede ajustar»), más una clave completa que el camarero pueda sacar, es el sistema adulto. Imprimir catorce pictogramas junto a un título de tres palabras destruye la partitura.
Reimprimir con la temporada, no con el humor
Las cartas de degustación deben cambiar cuando cambie la secuencia, que en una cocina seria es cada cuatro a ocho semanas. Diseñad una plantilla que podáis rellenar: mismos márgenes, misma tipografía, títulos nuevos. La carta puede durar una temporada si el núcleo es estable y rotan dos platos. No fechéis ninguna de las dos en la cara; la fecha va en el nombre de archivo y en la orden de impresión, no como souvenir que el cliente fotografía en vez del primer plato.
En Menu Atelier el estilo Fine Dining Editorial está hecho para este par de cartas: márgenes anchos, jerarquía serif, lista de degustación que se lee como una secuencia. Ponéis la degustación en un A5 alto y la carta en un A4 díptico, comprobáis ambas en 3D y descargáis un PDF 300 dpi con 3 mm de sangrado o pedís la tirada en cartulina 350 g mate con acabado soft-touch.