Carta de gastropub: clásicos, especiales y la lista de cervezas
Cómo diseñar una carta de gastropub que siga siendo pub: un núcleo de clásicos, una pizarra acorde, cerveza en la carta de comida y un papel que aguante la barra.
Un gastropub tiene que ser dos cosas en una sola carta: un pub, donde el habitual encuentra el pie y la pinta sin pensar, y un restaurante, donde la pareja del viernes encuentra un motivo para volver a reservar. Las cartas que se inclinan demasiado hacia un lado fallan. Demasiado gastro y el habitual se siente fuera de precio; demasiado pub y la pareja pide fish and chips y no vuelve. El equilibrio se sostiene en la maquetación: qué va en la carta impresa, qué va en la pizarra y cómo la cerveza se gana un sitio junto a la comida.
El núcleo de clásicos: ocho platos que no se mueven
Los habituales se orientan de memoria. Dadles un bloque de seis a ocho clásicos que nunca cambie de sitio en la carta: el pie, la hamburguesa, el fish and chips, la línea del asado del domingo, salchicha con puré, un ploughman's o un plato de quesos. El mismo orden, el mismo rincón, en cada reimpresión. Los precios pueden moverse; las posiciones no. Escribidlos con el mismo cuidado que los especiales, una línea cada uno, con procedencia donde sea real (« salchichas Cumberland del carnicero de la calle Iglesia »).
Colocad los clásicos en la cara interior izquierda de un díptico A4 o en el anverso de una tarjeta A5 a dos caras, en una serif a 11 pt, a dos columnas si caben. Es el ancla de la carta, y debe sentirse como tal.
Los especiales: pizarra y carta de acuerdo
La mayoría de los gastropubs sacan los especiales en una pizarra junto a la barra. La pizarra está bien; el problema es cuando pizarra y carta no coinciden en el tono. Una carta en una serif elegante y una pizarra en tres colores de tiza en versales pertenecen a pubs distintos. Tres reglas los mantienen al paso:
- La pizarra lista como máximo cinco platos con precios, en el mismo orden de palabras que la carta (plato, dos o tres componentes, precio). Ningún adjetivo que no cabría en la carta.
- La carta lleva un bloque pequeño titulado « De la pizarra » o « Hoy » con un apuntador: « preguntad o ved la pizarra junto a la barra ». Quien se sienta de espaldas a la pizarra necesita saber que existe.
- Una sola persona escribe la pizarra, en un solo color, con una mano legible a tres metros. Una altura de letra de 4 cm es el mínimo para una pizarra leída a través de una sala de barra.
Si los especiales son lo bastante estables como para durar una semana, imprimidlos: un inserto A5 en papel de 160 g en la misma tipografía que la carta, fechado, metido dentro del díptico. Una hoja de especiales impresa se lee como intención; una pizarra se lee como lo que queda.
La cerveza pertenece a la carta de comida
Los pubs suelen dejar la cerveza en la barra y la comida en la mesa. Una carta de gastropub debería traer una lista corta de cervezas a la carta de comida, en el dorso o en una columna junto a los principales: seis a diez cervezas, cada una con estilo, ABV y el precio de la medida habitual, con un segundo precio para la media si la servís. « Pale ale, 4,8 %, 5,80 € pinta, 3,10 € media » basta. Una línea de maridaje bajo dos o tres principales (« va bien con la stout ») vende más cerveza que cualquier carta de bebidas aparte.
Separad cask y barril en grupos cortos si esa distinción importa a vuestros habituales, y dad a la cerveza invitada rotatoria una línea que diga « cask invitada: preguntad en barra » para que la carta no se caduque el día que cambia el barril.
Vino y el resto
La carta de vinos de un gastropub es corta y se cotiza por copa con la medida en cl: 12,5 cl, 17,5 cl y la botella. Seis a ocho vinos, una línea cada uno. Refrescos y café en un bloque compacto. Las bebidas no deben ocupar más de una cara de la carta; si necesitan más, necesitan su propio documento.
El domingo y el menú del mediodía
El asado del domingo suele ser el plato más vendido y más fotografiado de la semana, y merece un tratamiento propio: un bloque recuadrado en la carta con los asados, el precio y los acompañamientos incluidos en palabras claras. Si hacéis un menú del día entre semana (dos platos a 18 €, tres a 22 €), dadle el mismo tratamiento en la cubierta o al inicio de la primera cara. Los menús cerrados en un gastropub funcionan porque tranquilizan a quien vino por una pinta y se quedó a comer.
Alérgenos y la cocina de pub
Las cocinas de pub usan gluten, leche, huevo, mostaza y sulfitos (en la salsa, en la rebozada de cerveza, en la ale del pie) en casi toda la carta, y el Reglamento 1169/2011 exige que los 14 alérgenos sean identificables. Una clave numerada después de cada precio, con la leyenda en el dorso, es el estándar. Para la pizarra, imprimid una hoja de alérgenos a juego y pinchadla al lado; una pizarra no puede llevar la leyenda con legibilidad.
Papel para una mesa que ha visto pintas
Las mesas de pub están mojadas y las cartas las toca gente que ha estado bebiendo. Una cartulina mate de 350 g con acabado soft-touch sobrevive mejor a una mesa de aros de cerveza que cualquier papel sin estucar, y se puede limpiar. Un díptico A4 da sitio para clásicos, principales, apuntador de pizarra, bloque del domingo, cerveza y vino; A5 a dos caras funciona para una cocina más pequeña con doce a quince platos. Evitad la funda de plástico y el archivador de anillas, que dicen pub y no gastro.
En Menu Atelier el estilo Bistro Classic da a una carta de gastropub el peso correcto, con una serif para los platos y una sans compacta para la lista de cervezas; podéis maquetar el bloque de clásicos para que se quede fijo, pasar entre díptico A4 y hoja A5 en un clic, comprobarlo en 3D y descargar un PDF a 300 dpi con sangrado y marcas de corte, o pedir la tirada impresa en cartulina mate de 350 g.