Carta de taquería y restaurante mexicano: color, orden y la barra de salsas

Los restaurantes mexicanos en Europa se equivocan con la carta de una manera concreta: demasiado color, demasiadas categorías y los tacos escondidos tras un muro de burritos y nachos con el que una cocina mexicana nunca abriría. Una taquería es un negocio sencillo (tortilla, relleno, salsa, y otra vez) y la carta debe serlo igual. Aquí verás cómo vender los tacos por unidad, estructurar la carta para que manden los rellenos, usar el color sin convertir la página en un cartel de fiesta, escribir la barra de salsas para que los clientes la usen de verdad y elegir un formato que funcione en barra y en mesa.

Primero los tacos, vendidos por unidad

La sección de tacos es toda la carta en miniatura, y debe ir arriba de la primera cara interior. Lista los tacos por relleno, una línea cada uno, con el precio por unidad y una nota sobre el pedido habitual: « Los tacos cuestan de 3,50 a 4,50 € la unidad; sugerimos tres por persona ». El nombre del relleno abre (al pastor, carnitas, cochinita pibil, hongos), seguido de una composición corta (« cerdo marinado en achiote, piña, cebolla, cilantro ») y el precio.

No ofrezcas una cuadrícula de « elige tu proteína » común a tacos, burritos y quesadillas. Cada formato tiene su lista corta con sus propios rellenos, o mejor, solo los tacos tienen la lista completa y los demás formatos dos o tres opciones cada uno. Una taquería con ocho tacos, tres quesadillas y dos platos grandes se lee como una casa con foco; con treinta combinaciones, como una franquicia.

Las tortillas como línea, no como nota al pie

Si haces tus tortillas, o compras tortillas de maíz a un productor que nixtamaliza, esa es la frase más creíble de la carta. Ponla bajo el título de tacos en una línea: « Tortillas de maíz prensadas cada mañana ». Ofrece harina de trigo solo si debes, como excepción marcada.

El color con una mano en el freno

La cultura visual mexicana es generosa con el color, y esa generosidad es justo lo que hace ilegible una carta. Elige un acento fuerte (un rosa profundo, un amarillo cempasúchil, un cobalto) y un neutro (blanco cálido o un tono kraft), y reserva el acento para títulos y filetes. El texto corrido se queda casi negro. Dos acentos pueden funcionar si uno es claramente secundario; tres son un cartel.

• Compón los títulos en una sans condensada o una egipcia en el color de acento, a 14-18 pt; las líneas de platos en una sans humanista a 10-11 pt.
• Evita los bordes de papel picado, los iconos de sombrero y las ilustraciones de cactus. Envejecen rápido y pertenecen a otro tipo de restaurante.
• Si quieres un motivo, ponlo solo en la portada, en acento sobre el neutro, y mantén limpias las caras interiores.

La ficha de la barra de salsas

Una barra de salsas es un modelo de servicio tanto como un puesto de condimentos, y necesita su propia pieza impresa: un pequeño caballete en la barra o una franja en el reverso de la carta que nombre cada salsa con dos palabras sobre el sabor y una sobre el picante. « Salsa verde, tomatillo y cilantro, suave. Salsa roja, tomate asado y chile de árbol, fuerte. Habanero, frutal y muy fuerte. » Los clientes que entienden las salsas usan más, y una mesa que se sirve en la barra necesita menos visitas del camarero.

Imprime la ficha de salsas en cartulina de 350 g, plastificada o en caballete, porque vive en un entorno húmedo y ácido. Reimprímela cada vez que cambie una salsa; una ficha corregida a mano es donde muere la credibilidad de toda la barra.

Las palabras del picante y la cuestión de los chiles

En una carta mexicana el cliente teme al picante más que al precio. Usa tres palabras constantes (suave, medio, fuerte) tras el relleno o la salsa, en peso ligero, y defínelas una vez en la parte alta de la carta. Cuando un chile es el sentido del plato, nómbralo (chile de árbol, guajillo, habanero) para que el cliente aprenda; quien ha entendido que el guajillo es suave y el habanero no pedirá con más seguridad la próxima vez.

Nada de iconos de guindilla. Son ilegibles a los cuerpos de una carta y contribuyen al efecto cartel que intentas evitar.

Bebidas que pertenecen a la comida

Agua fresca, horchata y refrescos mexicanos merecen un bloque visible a 3-5 €, porque los pide todo el mundo, niños incluidos, y dejan buen margen. Cerveza y mezcal o tequila van en el reverso: cuatro cervezas con el tamaño en cl, seis a ocho destilados de agave por medida de 5 cl con una nota de dos palabras sobre el estilo (espadín, joven, reposado) y dos o tres cócteles. Indica la medida junto a cada precio de destilado; a 8-14 € la medida, el agave provoca la pregunta si no.

Los alérgenos en una carta a base de maíz

Una taquería con tortillas de maíz es naturalmente pobre en gluten, y merece la pena decirlo una vez, pero el Reglamento 1169/2011 sigue exigiendo que los 14 alérgenos sean identificables: leche en la crema y el queso, gluten en las tortillas de harina y algunas marinadas, sésamo y frutos de cáscara en algunos moles, sulfitos en algunos encurtidos, pescado y crustáceos en los tacos estilo Baja. Una leyenda numerada tras cada precio y la lista en el reverso es el sistema práctico, y la ficha de salsas debe llevar su propia leyenda.

Una carta para la barra y para la mesa

La mayoría de taquerías mezcla pedido en barra al mediodía y servicio en mesa por la noche. Diseña una sola carta para ambos: A5, a dos caras, en cartulina de 350 g mate. Anverso: tacos, quesadillas, guarniciones, aguas frescas. Reverso: platos grandes, bebidas, la franja de salsas, la leyenda de alérgenos. En la barra se entrega o se apila en un expositor; en la mesa se desliza bajo los cuencos de salsa. Márgenes de 10 mm, y el acento reservado a los títulos para que una pila de cincuenta cartas parezca una pila y no un montón de flyers.

En Menu Atelier el estilo Modern Minimal con un solo color de acento fuerte es la base natural para una carta de taquería; colocas la sección de tacos arriba del anverso, la franja de salsas en el reverso, previsualizas el A5 a dos caras en 3D y exportas un PDF a 300 dpi con sangre y marcas de corte, o lo pides impreso en cartulina de 350 g mate.