Carta de sushi: menús, carta y omakase en un solo objeto

Una carta de sushi tiene que hacer tres oficios que se pelean. Quien come al mediodía quiere un menú al que señalar en cuarenta segundos. Quien cena quiere armar un plato con nigiri, maki y unos platos calientes. Unos pocos, a menudo en barra, quieren omakase y no deben sentir que eligen de un flyer para llevar. Una sola carta sostiene los tres si dais a cada uno un territorio y os negáis a listar cada corte de pescado como un párrafo.

Los menús primero, porque la mayoría pedirá uno

En Europa el menú del mediodía sostiene una sala de sushi el martes. Poned seis a ocho menús arriba de la primera cara o en portada: un nombre, una línea de contenido («6 nigiri, 6 hosomaki, miso, ensalada»), el precio. 14 a 22 € es la franja habitual del almuerzo; los menús de noche pueden ir más alto. No escondáis los menús detrás de la lista de nigiri. Quien viene de la oficina no va a cazar.

Nombrad los menús por el contenido, no por la poesía. «Menú salmón», «Menú mixto», «Menú vegetariano» venden más que «Brisa oceánica» y «Noche de Tokio». Si un menú incluye una bebida, decídlo en la misma línea. Un menú que parece más barato porque el miso se omitió en letra pequeña es como enseñáis a la gente a preguntar al camarero, cosa que al mediodía no os podéis permitir.

La lista de nigiri es una columna, no una novela

Los nigiri se leen como una columna de nombres y precios, dos piezas sobrentendidas salvo que digáis lo contrario. Nombre japonés primero o segundo, de forma constante, con el nombre común enfrente: «Salmón / sake 6 €». Añadid un origen de una palabra solo cuando cambie la decisión («otoro, España» es útil; «cuidadosamente seleccionado» no). Dieciséis a veinticuatro nigiri es una lista de verdad; cuarenta es un catálogo de congelador.

Agrupad por familia si la lista es larga: pescado blanco, pescado azul, marisco, tamago y vegetariano. Una sola columna alfabética de veintidós es más rápida que seis recuadros decorativos. Precios por dos piezas, dichos una vez al inicio de la columna para no imprimir «2 pzas» en cada línea.

• Maki y uramaki en su propio bloque, seis a doce líneas, con el número de piezas (6 u 8) en el nombre o el encabezado.
• Sashimi en raciones (5 lonchas, 9 lonchas, barco mixto), no como una segunda lista de nigiri sin el arroz.
• Platos calientes (gyoza, karaage, un pescado a la parrilla) en un tercer bloque corto; son la red de seguridad, no la identidad.

El omakase necesita una puerta, no un segundo cuadernillo

El omakase es una conversación. En la carta debe ser un bloque recuadrado: la palabra, el número de piezas o platos, el precio desde, y una línea que diga que se sirve en barra o con reserva. «Omakase, desde 65 €, 12–16 piezas, preguntad o reservad la barra.» Basta. Imprimir una secuencia de muestra de doce títulos poéticos junto al nigiri de salmón a 8 € hace que el omakase parezca otro menú y el menú parezca barato.

Si lleváis un omakase de verdad y una carta informal en la misma sala, valorad un segundo cartón pequeño solo para la barra. Mismo papel, misma tipografía, sin menús. Las mesas no lo ven nunca; quien está en el hinoki no tiene que mirar un menú del día.

Una tipografía que sostenga japonés y latín sin pelearse

Si imprimís los nombres japoneses, emparejad una serif latina o un grotesco limpio con una fuente japonesa del mismo peso, y dejad el japonés al mismo tamaño óptico, no como un susurro a 7 pt. Si no podéis revisar los kana, no los imprimáis: un trazo falso es peor que uno ausente. Latín todo en versales para cada pescado parece un sports bar. Caja de frase, o versalitas modestas para las secciones (Nigiri, Maki, Menús), es el registro sushi.

Color: un oscuro (sumi, un negro cálido), el papel (blanco cálido o crema muy pálido) y como máximo un acento (un rojo sello, un índigo hondo). Las fotos de nigiri en la carta son casi siempre un error; datan, aplastan y hacen que cada pieza parezca la misma foto. La costumbre Sushi Zen es el campo vacío, no un collage de salmón.

Alérgenos, soja y la nota del pescado crudo

Soja, gluten (en la soja y en algunos mirin), sésamo, pescado, crustáceos y huevo están en casi cada línea. El reglamento 1169/2011 sigue queriendo una clave. Número después del precio, leyenda en el reverso a 8 pt. Una línea sobre pescado crudo y, si lo servís, una nota de que la soja contiene gluten salvo tamari, es más clara que un párrafo en portada. Wasabi y jengibre encurtido son servicio; no necesitan una línea de carta.

Un papel que sobreviva a la soja y a un vaso mojado

Las mesas de sushi recogen gotas de soja y condensación. Un 350 g mate con acabado soft-touch se limpia; un 250 g no estucado mancha la primera noche. El A4 díptico sostiene los menús en portada o a la izquierda, nigiri y maki a la derecha, bebidas y omakase al dorso. El A5 a dos caras vale para una lista corta. Reimprimid cuando la lista de pescado se mueva más de cuatro líneas; un inserto fechado para los llegados del día es más honesto que una carta laminada que aún lista shirako en agosto.

En Menu Atelier el estilo Sushi Zen está hecho para este reparto: un campo quieto, un bloque de menús que ancláis arriba, una columna de nigiri y un recuadro de omakase. Pasáis de A4 díptico a A5 en un clic, comprobáis la carta en 3D y descargáis un PDF 300 dpi con 3 mm de sangrado o pedís la tirada en cartulina 350 g mate.