Vini al calice: prezzi, dosi e rotazione sulla carta

La selezione al calice è la parte più letta e meno progettata della maggior parte delle carte dei vini. È dove la maggioranza dei tavoli ordina davvero, è dove una bottiglia sfiatata vi costa denaro ogni sera, ed è di solito un blocco stretto in cima alla carta con prezzi a cui nessuno ha più pensato dall'ultima visita del fornitore. Qui smontiamo la selezione: quanti vini proporre, quali dosi stampare, come fissare il prezzo del calice rispetto alla bottiglia e come impaginare il blocco perché si legga come un invito e non come una tabella di numeri.

Quanti vini al calice

Il numero giusto è quello che riuscite a tenere fresco. Una bottiglia di vino fermo aperta è al meglio per due giorni, tre con un sistema di conservazione, e un vino che vende un calice a sera viene servito piatto al quarto giorno. Per un ristorante da 40 coperti senza sistema di conservazione significa 8–12 vini al calice: due bollicine, tre o quattro bianchi, un rosato, tre o quattro rossi e un vino dolce sul menù dei dolci. Con un sistema ad argon o un Coravin, 15–20 diventa realistico e la carta può portare una o due bottiglie serie al calice tra 15 € e 25 €.

Ordinate i vini di ogni colore dal più leggero al più pieno, non per prezzo. Gli ospiti cercano uno stile; se volessero il più economico lo troverebbero comunque. Date a ogni riga le stesse informazioni di una bottiglia sulla carta principale: denominazione o regione, vitigno se non è ovvio, produttore, annata.

Le dosi: stamparle, e una volta sola

In Italia l'indicazione della quantità servita è un obbligo di trasparenza dei prezzi, e ovunque l'ospite vuole conoscerla. Il calice standard in Italia, Francia e Spagna è di 12–15 cl; molti locali propongono anche un calice piccolo da 7–10 cl e una caraffa (25, 50 cl). L'errore comune è stampare la dose su ogni riga (Gavi 12 cl 6 €, Gavi 15 cl 7,50 €). Stampate le dosi una sola volta come intestazione di colonna e lasciate che ogni riga porti solo i prezzi.

• Una sola dose (tutti i calici da 12,5 cl): la più semplice da leggere e da servire; indicate il volume una volta sotto il titolo.
• Due dosi (calice e calice grande, o calice e caraffa): due colonne di prezzo strette con un'intestazione di una parola, prezzi allineati a destra.
• Tre dosi (assaggio, calice, caraffa): ha senso solo in un'enoteca con mescita; su un menù di ristorante la terza colonna affolla la riga e rallenta l'ordine.

Qualunque sia la scelta, la dose stampata deve corrispondere a ciò che il calice contiene davvero alla tacca. Se i vostri calici non hanno la tacca, compratene con la tacca; un 12,5 cl servito a occhio cade tra 10 e 16 cl e rovina il margine o la reputazione.

Il prezzo del calice rispetto alla bottiglia

La regola classica vuole che il prezzo del calice sia pari al costo d'acquisto della bottiglia: una bottiglia comprata a 9 € si serve a 9 € al calice (cinque calici da 15 cl), il primo calice paga la bottiglia e il resto è margine. Ne risulta un calice a circa un quinto o un quarto del prezzo della bottiglia in carta. Gli ospiti conoscono questa aritmetica; un calice a un terzo della bottiglia sembra una penale per chi non si impegna, e un tavolo da due prenderà la bottiglia e ne berrà meno senza rimpianti.

Mostrate il prezzo della bottiglia sulla stessa riga del calice, in una seconda colonna. Vedere 7 € e 30 € fianco a fianco aiuta un tavolo da quattro a scegliere la bottiglia, che è quello che volete; vedere solo il calice li porta a contare i calici. Usate euro interi o mezzi euro (6, 6,50, 7), mai 6,90; il vino non è un prodotto da supermercato.

Il calice premium

Uno o due vini al calice tra 15 € e 25 € fanno più che vendersi: rendono ragionevole il calice da 8 € e dicono all'ospite che la vostra carta è seria. Scegliete vini con una storia (un Franciacorta di piccolo produttore, un Barolo, un Brunello con qualche anno) e teneteli sotto conservazione. Se la carta non ha un calice premium, il calice più caro diventa quello che gli ospiti evitano.

Impaginazione: dove sta il blocco e come si legge

Mettete la selezione al calice in apertura della carta dei vini, su una pagina propria o in un blocco ben delimitato, perché è ciò che la maggior parte dei tavoli leggerà per prima. In un ristorante senza carta dei vini separata va sul retro del menù dei piatti o in una colonna accanto ai secondi, mai a piè di pagina insieme al coperto. Componete il blocco nella stessa famiglia tipografica del resto del menù, corpo 10–11 pt, con un filetto sottile o 4 mm di spazio tra i colori.

Allineate i prezzi a destra in colonne strette con le dosi in intestazione, e togliete i puntini di riempimento: la distanza tra un nome di vino corto e il suo prezzo è così piccola che l'occhio la attraversa senza aiuto. Usate cifre tabellari in modo coerente perché le colonne dei prezzi si allineino in verticale; le cifre proporzionali rendono la colonna frastagliata.

Rotazione: la carta è un documento di magazzino

Una selezione al calice deve cambiare più spesso della carta delle bottiglie. Ruotate almeno due vini al mese, come minimo a ogni stagione (rossi più leggeri d'estate, bianchi più ricchi d'inverno), e usate la rotazione per muovere il magazzino: una bottiglia in eccesso diventa il calice del mese. Poiché la selezione cambia, stampatela come inserto A5 o DL separato o come una faccia del menù bevande ristampabile da sola per pochi euro a copia, non come parte di un libro dei vini rilegato.

Tenete traccia dei calici serviti per bottiglia. Se da una bottiglia da 75 cl con dose da 15 cl ricavate regolarmente quattro calici invece di cinque, state servendo il 25 % in più, e la correzione via design è una tacca sul calice e una dose stampata sulla carta che il personale può indicare.

Una selezione corta che gira in due giorni

Da otto a dodici vini che potete finire in due giorni, un calice premium, una dose stampata, prezzi di calice e bottiglia affiancati, un blocco in apertura della carta nello stesso carattere di tutto il resto, e una ristampa ogni mese. Questo è un programma di vini al calice, ed è la parte della carta dei vini che paga l'affitto.

In Menu Atelier un blocco di vini al calice si impagina con due colonne di prezzo e una sola nota di dose sotto il titolo; il design si reimpagina quando passate la carta da un foglio A4 a un inserto A5, e potete ordinare una piccola tiratura del solo inserto quando i vini ruotano.