Descrivere i vini nel menù: note che aiutano invece di intimidire

La maggior parte delle carte dei vini fallisce in una di due direzioni. La lista nuda dà un nome, un'annata e un prezzo e lascia l'ospite a bluffare o a chiedere; la lista annotata descrive ogni bottiglia con il vocabolario di una degustazione professionale ("note terziarie, finale salino, tensione") e lascia l'ospite con la sensazione di essere sotto esame. Nessuna delle due aiuta chi deve scegliere una bottiglia per quattro persone che hanno ordinato un pesce, un agnello e un risotto. Una buona scrittura sta nel mezzo: un insieme fisso di informazioni su ogni riga e, dove volete, una nota di una dozzina di parole semplici che dice com'è il vino da bere.

Le sei informazioni di ogni riga

Prima di qualunque nota di degustazione, una riga di vino deve portare ciò che permette all'ospite di orientarsi. Componete questi elementi nello stesso ordine su ogni riga e gran parte dell'intimidazione sparisce, perché la lista diventa scorribile.

1. Colore o tipo, come titolo di sezione invece che ripetuto per riga: bianchi, rossi, rosati, bollicine, dolci, orange se li avete.
2. Regione e denominazione, nella forma dell'etichetta: Chablis, Barolo, Etna Rosso, Rioja Alta. È il riferimento con cui la maggior parte degli ospiti naviga.
3. Vitigno, salvo quando la denominazione lo implica così fortemente che ripeterlo è rumore (nessuno ha bisogno di leggere "nebbiolo" dopo Barolo). Per i blend, i due vitigni principali.
4. Produttore, perché due Chianti Classico allo stesso prezzo sono vini diversi, e perché un ospite a cui è piaciuto vuole ritrovarlo.
5. Annata, o s.a. per gli spumanti senza annata. Una lista senza annate si legge come una lista che non vuole essere controllata.
6. Prezzo, e la misura a cui si riferisce: calice da 12 cl, caraffa da 50 cl, bottiglia da 75 cl. Se servite più misure, mettetele nell'intestazione della colonna, non su ogni riga.

È molto per una riga, ed è per questo che la carta dei vini è l'unico posto in cui la voce su due righe è la norma: produttore e nome del vino sulla prima, denominazione, vitigno e annata sulla seconda in corpo più piccolo, prezzo allineato a destra sulla prima. Non scendete sotto i 9 pt; una carta dei vini si legge nell'angolo più buio della sala, spesso dalla persona più anziana del tavolo.

La nota in dodici parole

Una nota di degustazione su un menù non è una recensione. Ha un solo lavoro: dire a un ospite che non conosce il vino come sarà in bocca e con cosa va. Dodici parole sono la misura giusta; venti il massimo. Il formato che funziona: il corpo, poi due o tre riferimenti aromatici, poi un abbinamento o un momento.

• Leggero, fresco, mela verde e lime; quello per le ostriche e per il primo calice.
• Di medio corpo, ciliegia rossa ed erbe secche, tannino morbido; ottimo con l'agnello.
• Pieno e avvolgente, pera matura, un tocco di legno; per il risotto o il pollo arrosto.
• Secco, bollicina fine, crosta di pane e agrumi; dall'aperitivo alla fine degli antipasti.

Guardate cosa fanno queste note. Usano parole che l'ospite ha già mangiato: mela, ciliegia, pera, erbe, pane. Danno il corpo per primo, perché il corpo è ciò che la maggior parte degli ospiti intende quando chiede "qualcosa di più leggero". Finiscono con la tavola, non con la cantina. Ed evitano il vocabolario di mestiere che fa sentire l'ospite esaminato: mineralità, tensione, terziario, austero, verticale, salino sono parole precise per un sommelier e rumore per quasi tutti gli altri.

Cosa omettere

Punteggi e medaglie. Un 92/100 non dice nulla all'ospite su quanto gli piacerà e trasforma la lista in una gara. Il dettaglio di vinificazione oltre una parola: "senza legno" o "macerazione sulle bucce" si guadagnano il posto, "18 mesi in barrique di cui il 30 percento nuove" no. Gli aggettivi che giudicano invece di descrivere: elegante, splendido, straordinario, complesso. Tutti i vini della vostra carta sono presumibilmente buoni; dirlo a ogni riga è ridondante.

Omettete anche la biografia del vignaiolo nella lista. Se volete raccontare un produttore che amate, dategli un breve riquadro sul retro, nello stesso posto in cui compaiono i vostri produttori per la cucina. Un paragrafo lì fa più di una frase su ogni riga.

Struttura: per colore, per peso o per prezzo?

La struttura predefinita, colore poi regione, va bene per una lista da 20 a 60 referenze ed è ciò che la maggior parte degli ospiti si aspetta. Due alternative si adattano a sale particolari. Ordinare per peso dentro ogni colore (dal più leggero al più pieno) aiuta enormemente quando gli ospiti scelgono per abbinare i piatti, e permette di togliere la parola sul corpo da ogni nota. Ordinare per prezzo dentro ogni sezione è ciò che gli ospiti fanno comunque con gli occhi; farlo al posto loro elimina la ricerca ma può dare alla lista l'aria di un cartellino.

Qualunque sia l'ordine, tenete la selezione al calice come sezione a parte, all'inizio, con una nota per vino, perché sono i vini tra cui la maggior parte degli ospiti sceglierà davvero. Su un menù che comprende i piatti, la selezione al calice può stare accanto ai piatti; la carta completa delle bottiglie è un documento separato.

Impaginazione e colonna dei prezzi

I prezzi dei vini si leggono con più severità di quelli dei piatti, quindi l'allineamento conta. Allineateli a destra su una colonna comune; non usate puntini di conduzione su una carta dei vini, perché le voci su due righe li fanno vagare. Indicate la valuta una volta in testa alla colonna, non su ogni riga. Se mostrate calice e bottiglia, due colonne allineate con intestazioni (12 cl, 75 cl) sono più pulite delle stringhe "7 / 34" che obbligano l'ospite a capire quale sia quale.

Tipograficamente: nome del produttore in maiuscoletto o peso medium, nome del vino in regular, riga tecnica in corsivo a 8 pt, nota in regular a 8,5 pt. Questo dà tre livelli visivi senza cambiare carattere, e la nota resta visibilmente facoltativa.

Infine, la lista deve essere vera stasera. Nulla mina una scrittura curata più in fretta di "quello è finito" su tre bottiglie. Stampate la carta delle bottiglie in piccole tirature, o stampate la selezione al calice su un cartoncino facile da sostituire, e ristampate appena cambia un'annata; l'annata sulla carta deve essere quella nel calice.

Una lista che si usa senza chiedere

La prova di una buona carta dei vini: un ospite senza vocabolario enologico riesce a scegliere una bottiglia per il suo tavolo in meno di un minuto e a esserne contento? Sei informazioni in ordine fisso, una nota di dodici parole in linguaggio di cucina, sezioni che riflettono come si sceglie davvero e prezzi allineati: ecco una lista che vende vino rendendolo facile, non facendolo sembrare caro.

In Menu Atelier bevande e vini si inseriscono con i propri campi (produttore, denominazione, vitigno, annata, prezzo al calice e alla bottiglia) e vengono composti su due righe con colonne di prezzo allineate nella tipografia dello stile scelto; gli stili Art Deco Cocktail e Fine Dining Editorial includono un'impaginazione dedicata alla carta dei vini, e ristampare dopo un cambio di annata significa modificare un campo ed esportare di nuovo.