Menù dei dolci e dei digestivi: l'ultimo cartoncino della serata

Il menù dei dolci viene consegnato a ospiti che hanno già mangiato e già speso. Sono rilassati, un po' sazi, e cercano una ragione per restare altri dieci minuti. È un lettore diverso da quello che ha aperto il menù principale affamato, e merita un pezzo di carta diverso: più corto, più caldo, che unisca i dolci alle bevande che li accompagnano. Ecco come strutturare quel cartoncino perché un tavolo da quattro lasci 40 € in più rispetto a una lista nuda di cinque dolci.

Un cartoncino, non due

La decisione più efficace è mettere dolci, vini da dessert, digestivi e caffè sullo stesso cartoncino. Quando i passiti stanno sulla carta dei vini e i digestivi sul retro del menù bevande, nessuno li vede nel momento in cui contano. Un menù combinato mette un calice di Recioto accanto alla torta e una grappa accanto all'espresso, e l'ospite li legge come una sola decisione invece di tre.

Questo cartoncino deve essere piccolo. Un A5 singolo stampato fronte e retro basta alla maggior parte dei ristoranti: dolci e formaggi sul fronte, bevande sul retro, oppure dolci a sinistra e bevande a destra di un A5 a due ante se volete che stia in piedi sul tavolo. Mai A4; un menù a pagina intera a fine pasto sembra un compito a casa.

I dolci: meno, descritti meglio

Da cinque a sette dolci è il numero giusto. Oltre, la pasticceria non riesce a tenere tutto fresco e l'ospite non riesce a scegliere. Ordinateli dal più leggero al più ricco (frutta, poi latticini, poi cioccolato), con i formaggi in coda o in un piccolo blocco a parte. Descrivete ciascuno in una riga che nomini i componenti principali e la consistenza: tiepido, croccante, gelato, cremoso. Al dolce gli ospiti scelgono per consistenza almeno quanto per sapore.

Date al dolce della casa, quello per cui siete conosciuti, una descrizione un po' più lunga o un segno discreto, ma non incorniciatelo. Un solo dolce prezzato 1–2 € sopra gli altri, con una storia vera dietro, venderà più degli altri senza alcuna decorazione.

Le righe di abbinamento sotto i dolci

La riga più redditizia di tutto il cartoncino è il piccolo corsivo sotto ogni dolce che nomina un calice: con un Passito di Pantelleria, un Vin Santo, un Pedro Ximénez, un rum invecchiato. Componetela un punto più piccola della descrizione, con il prezzo del calice. Tre o quattro abbinamenti su tutto il menù bastano; non abbinate ogni dolce.

Il lato bevande: strutturare secondo la fine della serata

Organizzate il retro nell'ordine in cui un ospite potrebbe prenderli: vini dolci e liquorosi prima (al calice, dosi da 5–7 cl, 7–15 €), poi distillati e liquori (grappa, brandy, whisky, amari, acquaviti), poi caffè e tè. Nei distillati raggruppate per famiglia e ordinate per prezzo, e date a ogni riga il produttore, l'età o lo stile e il volume. Indicate la dose una volta in testa alla sezione (tutti i digestivi serviti in 4 cl) invece che su ogni riga.

• Vini dolci e liquorosi: 4–6 al calice, almeno un bianco, un rosso, un Moscato d'Asti o un altro spumante dolce
• Distillati e liquori: 8–12 righe, ordinate per famiglia, con una o due bottiglie premium che giustifichino il vertice della gamma
• Caffè e tè: espresso, doppio, decaffeinato, un caffè filtro, tre o quattro tè per famiglia, e una cioccolata calda in inverno
• Una sola riga per l'abbinamento caffè e digestivo (un affogato, un caffè corretto, un Irish coffee) se lo servite

Una tipografia per un lettore stanco

Alle 22 la luce è più bassa che alle 20, e l'ospite ha bevuto vino. Componete il testo almeno mezzo punto più grande del menù principale: 11 pt per il testo corrente, 12,5 pt o più per i nomi dei dolci. Alzate l'interlinea a 1,4 o 1,5. Scegliete una carta calda (bianco naturale o avorio, 300–350 g non patinata o soft touch) ed evitate le finiture lucide che riflettono le candele. Il menù dei dolci è l'unico in cui un piccolo ornamento, un fondo tinto o un tocco disegnato a mano sembra giusto anziché lezioso.

I prezzi stanno a fine riga nello stesso corpo della descrizione, senza puntini. Tenete pochi livelli di prezzo: se tutti i dolci sono a 8 € o 10 €, ditelo e lasciate che la riga di abbinamento porti la variazione. Il coperto è già stato pagato sul menù principale: non ricompare qui.

Prezzare gli ultimi venti minuti

Un dolce a 9 €, un calice da 5 cl di vino dolce a 9 € e un espresso a 2 € aggiungono 20 € a un coperto su una materia prima che costa forse 2 €. Su un tavolo da quattro in cui solo due avrebbero preso il dolce da una lista nuda, un cartoncino combinato che convince tre a prendere un dolce e due ad aggiungere un calice rende 40 € o più. Il menù si ripaga la prima sera.

Non proponete una degustazione di dolci o un vassoio di piccola pasticceria se la cucina non può farlo molto bene; un assortimento mediocre mina tutto il menù. Un ottimo piatto degustazione a 12–14 € è una vendita aggiuntiva migliore di quattro mini dolci mediocri.

Portare il cartoncino al momento giusto

Il menù deve arrivare con i piatti sparecchiati, senza essere richiesto, e prima della domanda sul caffè. I camerieri che chiedono se qualcuno vuole il dolce ottengono un no; quelli che posano un cartoncino piccolo, caldo e ben stampato ottengono una pausa e uno sguardo. Formate la sala a presentarlo ogni volta. Il design fa la vendita; il cameriere deve solo consegnarlo.

In Menu Atelier un menù dolci e digestivi è un design compatto in A5 che condivide lo stile del vostro menù principale; potete costruirlo come foglio singolo fronte e retro o come piccolo due ante, vedere le due facce in 3D e scaricare il pacchetto di stampa o ordinarlo stampato su cartoncino 350 g opaco con finitura soft touch.