Icone vegano, vegetariano e senza glutine: i simboli che gli ospiti riconoscono

Da qualche parte tra la terza e la quinta icona, un menù smette di informare e comincia a decorare. Una foglia, una spiga sbarrata, una V nel cerchio, una piccola mucca, un peperoncino, un cuore per l'opzione leggera: ognuna aveva un senso per chi l'ha aggiunta, e insieme trasformano la riga di un piatto in una fila di adesivi. Questo articolo vi aiuta a scegliere i pochi simboli che i vostri ospiti decodificano davvero, a disegnarli perché sopravvivano a un cartoncino da 350 g a 4 mm e a dar loro un posto fisso sulla pagina, così aiutano senza gridare.

I simboli che la gente conosce già

Non esiste uno standard legale europeo per le icone alimentari. Il V-Label (una V dentro un cerchio, a volte con una foglia) è un marchio registrato usato dall'Unione Vegetariana Europea sulle confezioni e, su licenza, dai ristoranti; la maggior parte degli ospiti legge una semplice V o una foglia come vegetariano o vegano senza sapere che il marchio esista. La spiga sbarrata appartiene alle associazioni celiachia ed è concessa in licenza: un ristorante dovrebbe disegnare la propria spiga con la barra invece di copiarla, ma l'idea visiva è universale.

Oltre a questi, il riconoscimento cala in fretta. Un peperoncino per piccante funziona ovunque. Un pesce per pescetariano e una mucca per i latticini si intuiscono. Un cuore, una stella, un sole o un monogramma della casa non significano nulla senza legenda, e una legenda vuol dire che l'ospite sta leggendo un secondo documento.

La regola pratica: vegetariano, vegano, senza glutine e piccante sono i quattro che possono comparire senza spiegazione. Tutto il resto richiede una legenda, e ogni icona con legenda costa un po' di attenzione a ogni ospite, compreso l'80 percento che non ne ha bisogno.

Vegetariano e vegano: un'icona o due?

Due, e visibilmente imparentate. Il sistema più leggibile è una foglia al tratto per vegetariano e una foglia piena per vegano, oppure una sola V per vegetariano e VG o doppia V per vegano. Stessa famiglia di forme, una sola differenza netta di peso o di lettera. Gli ospiti a cui importa la distinzione la noteranno; gli altri leggeranno entrambe come "vegetale" e andranno avanti.

Resistete alla tentazione del "vegano su richiesta". O il piatto è vegano così com'è servito o non lo è. Se potete adattarlo, scrivete una sola riga in testa alla sezione: "I piatti con la foglia possono essere preparati in versione vegana, chiedete al cameriere." Una frase, una volta, invece di un asterisco su undici piatti.

"Senza glutine" è una dichiarazione, non uno stile

Nel momento in cui stampate un'icona senza glutine accanto a un piatto, fate un'affermazione su cui un ospite celiaco farà affidamento. Secondo il Regolamento 828/2014, "senza glutine" significa meno di 20 mg di glutine per kg, cosa che una cucina di ristorante non può garantire se non controlla le contaminazioni crociate dall'inizio alla fine. Molti gestori fanno bene a preferire, in legenda, la formula "preparato senza ingredienti contenenti glutine", che dice onestamente quello che sapete davvero.

Non confondete questa icona con la dichiarazione degli allergeni imposta dal Regolamento 1169/2011. L'elenco allergeni dice all'ospite che un piatto contiene glutine; l'icona dietetica le dice che non lo contiene. Le due cose possono convivere sullo stesso menù, ma l'icona è una dichiarazione positiva che scegliete di fare e di cui rispondete, mentre l'elenco allergeni è un obbligo di legge.

Disegnare icone che si stampano

Un'icona sul menù si stampa tra 3,5 e 5 mm, più o meno l'altezza delle maiuscole di un corpo 10 moltiplicata per 1,5. A quella misura i dettagli spariscono. Una spiga con sei chicchi diventa una macchia; una foglia con le venature diventa una chiazza. Disegnate per la misura di stampa e provate stampando una pagina su una laser da ufficio al 100 percento, tenuta a distanza di braccio.

• Usate un solo spessore di tratto per tutto il set, idealmente quello delle aste del vostro carattere di testo a quella misura (circa 0,25 o 0,3 mm). Pesi misti sembrano icone prese da tre librerie diverse, cosa che di solito sono.
• Preferite una forma di contenimento semplice, cerchio o quadrato arrotondato, per ogni icona. Il contenitore le fa leggere come un insieme e dà loro un'impronta uguale sulla riga, il che conta per l'allineamento.
• Stampatele in un solo colore: quello del testo, o una tinta al 60 percento. Icone a colori (foglia verde, peperoncino rosso, spiga marrone) attirano l'occhio lontano da nomi e prezzi, l'opposto di ciò che volete. Il colore va bene su uno schermo, distrae su un menù stampato.
• Lasciate almeno 1 mm tra l'icona e la lettera più vicina. Un'icona che tocca il testo si legge come un refuso.

Se non le disegnate voi, comprate o licenziate un solo set coerente e non mescolate mai le fonti. Le librerie di icone gratuite vanno bene, purché controlliate che la licenza consenta l'uso commerciale in stampa e rispettiate la regola del tratto qui sopra.

Dove sulla riga, e quante

Funzionano tre posizioni. Subito dopo il nome del piatto, separata da uno spazio fine, così l'icona si legge come parte del nome. In una colonna stretta dedicata all'estrema sinistra di ogni riga, prima del nome, che crea una striscia verticale facilissima da scorrere per chi filtra secondo la dieta. Oppure a destra, appena prima del prezzo, che è l'opzione peggiore perché compete con il numero che l'ospite sta cercando.

Qualunque scelta facciate, siate coerenti su ogni riga e ogni pagina, e fermatevi a due icone per piatto. Un piatto vegano, senza glutine e piccante mostra i segni vegano e senza glutine; il piccante finisce nella descrizione con una parola. Se un piatto ha bisogno di tre icone, la sua descrizione sta lavorando troppo poco.

Sull'intero menù, quattro icone distinte sono comode, cinque è il tetto, sei è una legenda che nessuno legge. Se vi viene voglia della settima, toglietene una e spostate l'informazione nel nome o nella descrizione del piatto.

La legenda e l'ultima pagina

Anche con icone evidenti, prevedete una legenda di una riga a piè della prima pagina o sul retro del menù: le quattro icone in fila, ciascuna seguita dal significato in due o tre parole, in corpo 7,5. Costa una riga e toglie ogni dubbio. Metteteci la vostra formula sul glutine ("preparato senza ingredienti contenenti glutine") e, se l'avete, la frase sulle contaminazioni crociate che già usate per gli allergeni.

Per un menù bilingue, le icone sono l'unico elemento che non si traduce, ed è un buon motivo per curarle: una foglia è una foglia a Lione, a Bologna e a Valencia.

Un piccolo sistema che si guadagna il posto

Le icone alimentari sono una cortesia verso una minoranza di ospiti che la maggioranza dovrebbe notare appena. Quattro simboli, uno spessore di tratto, un colore, una posizione, una riga di legenda. Prendete queste cinque decisioni una volta sola e il sistema passerà senza modifiche dal menù invernale a quello estivo del dehors.

In Menu Atelier le indicazioni vegetariano, vegano, senza glutine e piccante si spuntano piatto per piatto e vengono rese con un unico set di icone coerente, disegnato al peso e al colore del testo dello stile scelto: un menù Trattoria Rustica e uno Sushi Zen ricevono icone in accordo con la loro tipografia, e la legenda si genera da sola ogni volta che aggiungete o togliete un'indicazione.