Menù di ispirazione giapponese: asimmetria, washi e spazio

La maggior parte dei tentativi occidentali di menù « alla giapponese » ricorre agli stessi oggetti di scena: un font a pennello, un cerchio rosso, una cornice di bambù, un fiore di ciliegio. Il risultato sa di ristorante a tema, non di cucina seria. Ciò che rende riconoscibile la grafica giapponese è strutturale, non decorativo: un equilibrio asimmetrico, la volontà di lasciare vuoti due terzi della pagina, il rispetto per la carta come materia e un numero molto piccolo di segni posati con cura. Questo articolo traduce quei principi in un menù stampato per un ristorante europeo, che serva sushi, ramen, piatti da izakaya o una cucina francese di sensibilità giapponese.

Un'asimmetria che resta in equilibrio

I menù occidentali sono di solito simmetrici: titolo centrato, due colonne uguali, prezzi in linea. La composizione giapponese, dalla pittura su rotolo al manifesto moderno, preferisce il decentrato. Il nome del locale sta in alto a destra o in basso a sinistra, la lista dei piatti occupa una colonna che parte a un terzo dell'altezza, e l'area vuota non è spazio avanzato ma un contrappeso deliberato.

In pratica, costruite una griglia di sei colonne su un A4 o A5 e usatene solo quattro per il contenuto, lasciando due come margine su un solo lato. Allineate i piatti al bordo sinistro di quel blocco e i prezzi al suo bordo destro, e lasciate che il blocco galleggi invece di centrarlo. Il menù deve sembrare che potrebbe ribaltarsi, e non ribaltarsi.

Il vuoto è il progetto

Ciò che di solito si traduce come spazio negativo è trattato nell'estetica giapponese come un elemento attivo, non come un'assenza. Su un menù significa margini di 20 mm o più, spazio generoso fra le sezioni di almeno due altezze di riga, e il rifiuto di riempire un'anta solo perché c'è. Se l'anta interna destra di un piegato ha solo sei piatti, stanno nella metà superiore e la metà inferiore resta vuota.

Conseguenza pratica: un menù di ispirazione giapponese contiene meno voci per pagina di un menù da trattoria. Dodici-diciotto piatti su una faccia A4 è il massimo comodo. Se la lista è più lunga, passate a un piegato o a un secondo foglio anziché comprimere. Anche la riga del coperto va nella zona vuota, piccola, non incastrata sotto l'ultimo piatto.

La carta come materia: il washi e i suoi sostituti

Il vero washi è troppo fragile e troppo costoso per un menù quotidiano, ma le sue qualità si possono approssimare. Scegliete una carta uso mano con fibra visibile o una vergata, in bianco naturale o grigio pallidissimo anziché bianco brillante, da 250–300 g. Evitate tutto ciò che è lucido; la superficie deve assorbire la luce e prendere le impronte senza mostrarle. Alcune cartiere offrono carte leggermente translucide o con superficie feltrata che danno la mano giusta senza la fragilità.

Stampate con parsimonia su questo tipo di carta. Un uso mano materico abbassa il contrasto e ammorbidisce i contorni, quindi tenete il corpo a 10 pt o più ed evitate grandi campiture d'inchiostro, che risulteranno irregolari su una superficie fibrosa. La carta deve fare gran parte del lavoro visivo; l'inchiostro è un ospite.

Tipografia: silenziosa, leggera, con un solo gesto verticale

Non usate un font a pennello o « orientale » per il testo latino. Sono caricature e ogni cliente giapponese se ne accorgerà. Usate un geometrico light o regular, o un graziato umanista raffinato, in un solo peso per tutto tranne il nome del locale. I titoli di sezione possono essere in maiuscoletto molto spaziato a corpo 9–10, che dà gerarchia senza volume.

Un solo elemento verticale si guadagna il posto: il nome del locale o una sola parola giapponese composta verticalmente lungo il bordo esterno della pagina, ruotata di 90 gradi o, se avete i caratteri veri e qualcuno che li controlli, in autentica scrittura verticale. Questo unico gesto colloca il menù più di qualsiasi motivo. Non stampate mai caratteri giapponesi che non potete verificare; un kanji sbagliato equivale a un menù che dice « Ristorante » in una lingua europea a caso.

Un solo segno in rosso

Il sigillo rosso tradizionale, l'hanko, dà ai documenti giapponesi il loro unico punto di colore. Su un menù, un solo piccolo elemento rosso fa lo stesso: un quadrato o un tondo di 8–12 mm con l'iniziale del locale o un simbolo semplice, vicino al nome ma non centrato su di esso. Tenete il rosso verso il vermiglio più che verso il magenta, circa 0 % ciano, 90 % magenta, 90 % giallo, 5 % nero, e non usatelo in nessun altro punto. Un secondo elemento rosso dimezza l'effetto del primo.

• Un carattere, un peso, un colore d'accento.
• Testo verticale una sola volta, sul bordo esterno.
• Niente bordi, niente bambù, niente onde, niente fiori, niente font a pennello.
• Foto solo se al vivo in copertina e scattate con la stessa misura; altrimenti nessuna.
• Legenda allergeni nello stesso carattere silenzioso a corpo 8, collocata nella zona vuota anziché schiacciata sotto i piatti.

Formato: alto e stretto, o una sola piega

Le proporzioni della stampa giapponese sono spesso più alte della serie A dell'ISO 216. Un cartoncino DL o un formato su misura vicino a 1:2 si adatta a un breve omakase o a una lista di bevande. Per un menù più completo, un A5 piegato che si apre in A4 orizzontale dà quattro ante, e l'anta sinistra può restare quasi vuota come contrappeso alle tre di contenuto. La stampa su un solo lato di un cartoncino materico, con il retro lasciato a carta nuda, è già di per sé una dichiarazione di misura.

La misura come metodo intero

Ogni decisione qui sopra è una sottrazione: meno voci, meno colori, meno segni, più carta. Il menù che ne risulta sembra calmo dall'altra parte della sala e premia uno sguardo più vicino, che è la stessa cosa che cerca di fare la cucina. In Menu Atelier lo stile Sushi Zen è costruito esattamente su questa grammatica: griglia asimmetrica, margini ampi, un solo accento verticale e un segno rosso, su una texture di carta che potete esaminare nell'anteprima 3D prima di scegliere fra un foglio alto e un A5 piegato.